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消暑良品安海土笋冻Q爽美味 如何制作(视频)

来源:东南早报 2014-07-31 16:20 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

  依山傍海的泉州有许多令人称道的名小吃,若要将这些美食的原材料分个三六九等,那么土笋冻一定是这其中最有创意的一种。它外有果冻的卖相,内有鸭肠般的口感,原料说起来非常简单——一种名为星虫、生活在淡水与咸水交界处的海虫。

  记者在寻找土笋冻的过程中,摇身一变成了老饕,在为您发掘最美味的土笋冻时,也带来了喜忧参半的消息:号称清热的土笋冻,其实在冬天味更美;但这道本土发源与盛行的小吃,原材料大多从外地调运。

  传说:

  小小海虫深加工

  相传出自郑成功之手

  土笋冻大概是最能体现闽南人智慧与创造力的小吃了:取材于滩涂沙子里的星虫经过一连串工艺加工之后,华丽转身,成了热天里一道最美的风景线。

  最好吃的土笋冻在晋江安海,不但如此,与这道闽南名小吃有关的传说也和泉州人有关。目前流传最广的一种说法是,“咱厝人”郑成功当年率领士兵在东南沿海作战时,用土笋(即星虫)熬汤给士兵喝,后来为图方便,士兵们冬天直接食用凝结成冻的土笋汤,味道竟然更加可口。

  在安海的各个菜市场内,随处可见用塑料泡沫箱或者铁箱子盖得严严实实的土笋冻小摊位,扁担两边各有几块小凳子,兴致勃勃的食客买了土笋冻之后,就地可吃。

  制作:

  洗剪熬制与分装

  支起的大锅用柴烧

安海土笋冻制作视频

  安海公园对面的菜市场内,遍布肖园、肖培、西垵等土笋冻店铺与临时摊点。记者来到名为肖培的土笋冻老店,店铺以店主父亲的名字命名,现在依然保持着男人煮土笋冻,女人看店的传统作坊式经营。

  泉州市区的土笋冻多数为1.5元一块,底部呈黑色,块头较小。安海的土笋冻则有另一种包装:有平常分量两倍大小的土笋冻装在一次性塑料碗里,5元一个。安海土笋冻胶质大都通体透明,售卖土笋冻的老人说,土笋冻的黑底是星虫未清除干净的内脏。

  肖培的后人们告诉记者,质量最上乘、口味最正宗的土笋冻制作过程中,必须使用活星虫,除了清水之外,没有任何配料。取鲜活的星虫经过初步清洗后用剪子开膛破肚,去掉内脏后再次清洗干净,然后加水放入大锅中熬煮,直至虫体的胶质熬出来。在起锅时,先得处理掉虫子表面的黑皮,最后将胶质水和煮熟的星虫分装完毕,加入冰块冷凝2小时。“锅一定要大口铁锅,用柴火加热,这样熬出的土笋冻最好吃。”

  动向:

  快递网购还能订购

  冬天的土笋冻最好吃

  土笋冻的外表看上去就像一颗中号果冻,透明土黄的胶质体中裹着几条白色或乳白色星虫。大热天里,取出冰镇的土笋冻,蘸上酱料放入口中,胶质的清凉和星虫的鲜脆完美结合在一起,让人欲罢不能。

  很多人都以为土笋冻是消暑良品,肖培土笋冻的工作人员却说:最好吃的土笋冻在冬天。夏天的星虫因产卵而消瘦,农历九月至次年三月的星虫最肥嫩,“过去没有冷藏手段,土笋冻就是在冬天出售的当季食品”。

  肖培土笋冻传人将现代营销技术植入土笋冻销售中:土笋冻离了冰冻就会融化,店里将冰块和土笋冻封入白色塑料泡沫箱内,可以露天保存30多小时,这就保证了土笋冻在国内的行销,而对于最远销往澳大利亚的土笋冻来说,肖家人会在箱子里装入干冰。肖培的孙子们也开始为土笋冻支招:老大开起网店进行销售,还有人准备学习肖家祖传的土笋冻熬制秘法。

  探访:

  土笋冻原材料

  不少来自浙江

  土笋冻味道之美,令人心驰神往。清初周亮工的《闽小记》云:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻其生在海滨,形似蚯蚓……”研究表明,土笋冻的营养丰富,同时有消暑降火的作用。

  明朝屠本峻谈及土笋冻的原料星虫时说:“其形如笋而小,生江中,形丑味甘,一名土笋。”早期的安海人正是从附近的江与海边就地取材,再从山里捡拾柴火,用厨房里的大铁锅熬制土笋冻的。然而记者昨日探访时却发现,就在肖培土笋冻店对面的海产品市场内,竟然找不到星虫的影子。

  其实早在几年前,安海就鲜见星虫。由于经营土笋冻的摊点越来越多,加上水质的变化不再适合星虫生长,现在的星虫大都来自浙江或者省内的罗源。

  【农家菜谱】

  土笋汤:晋江人的婚宴上,经常出现土笋汤,汤里的星虫比土笋冻里的更大更长,除了调味品以外,土笋汤不加任何配菜,完全原汁原味的鲜汤回味无穷。

  【相关链接】

  闽南人管土笋冻的原材料叫做星虫或者沙虫,其实真正的土笋冻原料是星虫,这种学名可口革囊星虫的海虫最多只能长到十厘米左右,而一些土笋汤或者其他菜肴中出现的大“土笋”,其实是沙虫(学名方格星虫),它和星虫的口味差不多,只是沙虫能长至二十厘米。(早报记者 蔡紫旻 石勇 文/图)

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