蟹有“八味”自成雅宴

来源:海峡都市报闽南版 2011-10-20 16:14 http://www.mnw.cn/

　　秋风送爽中迈入农历九月，肥美的大闸蟹早已“横行”深圳。俗话说“九月团脐十月尖”，就是指农历九月雌蟹最佳，到了农历十月雄蟹当道。此时正值雌蟹膏香肉嫩之时，甘香流油的蟹黄、白嫩鲜甜的蟹肉，让消费者馋得直流口水，食指大动。记者在采访中了解到，馋蟹老饕各有品蟹之道。

不加醋盐五味俱全

　　每年到这个时候，热爱大闸蟹的“蟹粉”们就开始蠢蠢欲动。于先生爱蟹在朋友中间是出了名的，每年这个时候就会邀上三五好友，到家中“右手持酒杯，左手持蟹螯”，细品红玉琼酥，小酌美酒佳酿，真是怡然自得。他认为，在深圳一些大闸蟹专卖店里能够买到上佳的大闸蟹。品大闸蟹的方法以清蒸为上，原汁原味，最能吃出蟹的好坏。正如明代文学家张岱曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”。

　　于先生告诉记者，只要挑到好的大闸蟹就已事半功倍。选蟹主要靠经验，除了常说“青背白肚，金爪黄毛”外，最重要看是脂膏和蟹肉。先在手上感受蟹“重”，感觉“坠手”则代表蟹肉丰满；肚脐突出则脂肥膏满；蟹足结实、“脚毛”丛生有活力；最后就是“眼珠转动灵活，口冒白泡”表示生猛新鲜。

蟹有八味自成雅宴

　　除了在家操作做法简单的清蒸大闸蟹，想要品尝不同味道的“蟹迷”则可选择到酒楼品尝各式蟹菜，点上一桌蟹宴。

　　据某上海菜餐厅大厨介绍，大闸蟹有“八味”，每个部位各有特色。俗话说，蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，无法比喻。蟹子曝干后则是海鲜珍品，为“海鲜第一味”。

　　因此，利用大闸蟹不同部分做成道道精致蟹菜，可自称一席“蟹宴”。据介绍，大厨把蟹膏、蟹粉、蟹腿、蟹钳均做成精致菜肴，由淡到浓，让食客把大闸蟹通身吃遍。蟹菜做法多样，有蟹粉小排翅、蟹黄小笼包、蟹粉豆苗、蟹脚芦笋、蟹粉蝦仁等包罗万象，把大闸蟹每个部位的味道精髓发挥得淋漓尽致。

　　蟹菜不仅做法丰富，更是雅致。蟹菜最矜贵的莫过于利用一只大闸蟹中少量的蟹膏、蟹黄做菜。“芙蓉蟹粉”就是十分流行的一道精致蟹菜。大厨用清新蛋白搭配甘香蟹黄，做成一道“芙蓉蟹粉”，清香扑面，雅致至极。说到“蟹中雅菜”还有花雕醉蟹，有生熟两种做法。生吃更显出蟹的生冷鲜美，熟吃则尝蟹肉之甘甜，各位“蟹迷”各有所好。未品蟹肉早已闻得花雕酒香醉人，再啖一口蟹肉，只觉人间最鲜、最香之味就在口中，难怪诗仙李白也忍不住吟道“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱，且须饮美酒，乘月醉高台”。记者陈丹淳

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