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吴纪培:腌菜最是“私家味”

来源:闽南网 2020-10-30 10:21 http://www.mnw.cn/

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  还记得当时年纪小,寒冷的冬天,是开始腌菜的最佳季节。

  故乡的冬天,仿佛是从腌菜开始的。当各家各户从墙角拖出大大小小的腌菜缸,累迭如丘,或排列成阵,好热闹的场景。这也正是母亲忙碌劳累的时候。

  贮备私家菜主要是腌芥菜。闽南地区冬季的气温,有利于腌菜过程中的发酵,细菌不活跃,能让腌菜不受干扰,保证腌出的咸菜品质纯,浓郁酸甜。这个时节的芥菜,经过寒冬,或遇霜冻后,菜叶从浅苦涩渐渐变微甜,拿来腌制真是恰逢其时。

  那些用来腌菜的陶缸,形状一般上大下小,缸口大,盛东西多。我看得最熟悉的是使用前,母亲总是把空缸的口子倒扣在地面上,接上地气,先除去缸中的异味,然后洗干净,晾干。拣个晴天,母亲把买来的芥菜,细心地剔除枯黄菜叶,刷掉叶片上的泥点和污垢,再用清水洗干净,一扎连一扎散放在屋顶瓦楞上,或矮围墙上,或竹簸箕上披晒,似沐浴在温暖的阳光里。嗬,不出三日,鲜芥菜那绿润的模样明显干瘪下来,叶子缩水、起皱,母亲会很用心地把这些芥菜收集一堆,便可择日腌制了。

  往下的“手续”,母亲必须自己动手做好“搓菜”和“入缸”两件事。搓菜,即每次拿两根芥菜,放在石板上轻搓。视情况运用力度,叶面轻柔,叶络重搓,直到菜汁淡出,再在叶上轻撒盐,半干半湿的菜叶容易吸收盐分,避免咸淡不均。

  我跟着母亲当过帮手,发现她还有一种做法,直接向缸内搁一层腌菜,撒一层盐巴,盐白菜青,煞是好看。当然,这种做法,简单,可以更直接地腌菜了,但少有采用。

  入缸时,先根据菜叶个体的大小,一般以两株为一捆,用稻草扎上,再往缸内一层一层叠好,垒实,直到近缸口为止。

  对每一缸里腌着的芥菜,母亲在封缸前认真检查一遍,是否严实。再在芥菜上面铺上木板,压上几个鹅卵石,或其他大小不等石头。经过这样压实,腌制的芥菜才酸脆可口,不易腐烂变质。

  把装好的腌菜缸,放在廊道上,或厨房角落。此后的日子里,母亲会三天两头搬开石头,掀起木板,查看菜色的变化,舀出多余的卤水。经过一段的腌制,芥菜从外形到内茎完全由绿变黄,告别了原有的色彩和状态。

  第一次开坛,母亲总会捞上一两扎,腌得咸酸适度,微甜可口的,腊澄澄的咸芥菜,送给左邻右舍尝尝,常会引来啧啧的赞叹声。此时,母亲会显得格外高兴。诚然,腌制食品也是一门技术活,腌的是菜,“发酵”的是浓浓的亲情味。

  那时,母亲在每年冬天,总要腌制两三缸咸菜。算下来,可供一家六七口人近半年的配菜。心灵手巧的母亲,不仅能腌制芥菜,到了夏天,又要花样翻新,窨豆豉、面豉和腌酱瓜、菜脯等。这些腌制食品,让全家人胃口大开,一动碗筷,咸菜碗,豆豉碟或菜脯酱瓜盘,经常一扫而光。这些腌制品,选材和制作都十分讲究,工序也更烦琐,要有独特地道风味,实属十分不易。

  那个年代,物质匮乏,生活窘迫,一年到头,一日三餐,尽管母亲巧手调理,饭桌上不断有菜肴变花样出场亮相。更在于营造出一种别致的口味。咬嚼起来“沙沙”脆响。但不可否认,这种日复一日的炒腌菜,配豆豉,啃酱瓜之类的“老三样”,大多咸笃笃、涩啧啧,久了,也着实乏味,难以下咽的。究其实,这些腌窨制品太单一,如能掺着虾米,肉丝等佐料,自然会更具诱人的食欲的。可惜,那年月家景贫困,仅是一种奢望罢了。

  时过境迁,如今,大多人家餐桌上,已难寻觅到这些腌制食品,往日粗俗食物成了稀罕东西了。偶尔弄来吃上一点,算是一种品味调剂。就拿炒腌芥菜来说吧,还掺着虾米,贝干、肉丝等,更是出色出味。有的已摇身一变,登堂入室,身价便不同,成了酒家筵席上的碟菜佐料,招待客人的“休闲食品”,尝到的是一种“口福”。

  不管怎的,我念念不忘的,还是母亲当年腌制的咸芥菜等食品,十分地道,充满古早味!我品尝着母亲做的腌菜的一经一络,一丝一缕,一举箸一夹里,都浸透着母亲的心意,和困苦中作乐的生活信念。时至今日,每当我吃上咸芥菜等,那熟悉的味道令我满嘴生香,无时无刻都感受到母亲的爱,一直伴随我左右!

吴纪培

吴纪培

  作者:吴纪培,原泉州市工商局退休干部,现为中国报告文学学会会员,福建省、泉州市作协会员。

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责任编辑:连培煌
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