闽南泉州节俗礼仪之饮食文化篇

2013-07-04 11:00 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

　　先说茶。我国是世界上种茶、制茶和饮茶最早的国家。据唐代陆羽《茶经》记载：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于周鲁公。”但最早茶叶是作为解毒良药饮用的，后来才发展成为与食物相辅相成的饮料。客来敬茶，在我国是相沿甚久的普遍民俗。泉州人喜欢饮乌龙茶，泉州又是福建省乌龙茶的主要产地之一，其中以安溪铁观音最为出名，弛誉中外。关于安溪铁观音的来历，主要有两说。一说铁观音茶种是松林头乡人魏饮于1887年以前的某一天，在送茶上山侍奉观音菩萨时偶然发现的，“喜为观音所赐，因号铁观音。铁者以其叶重且厚，色深如铁之谓也”。另据西坪的传说，该茶种是王士让于1736年春发现的，摘制成品后经京师方望溪相国转进内廷，乾隆皇帝赐名“西岩铁观音”。古代泉属诸县多有产茶，在安溪铁观音成名之前，泉州茶最有名的当推清源茶，明末时与武夷茶等齐名，为当时我省可与全国名茶争衡角胜者。明代人谢肇（三点水加制）在《五杂俎》中说：“今茶之上者，松萝也，虎丘也，罗齐也，龙井也，阳羡也，天池也，而吾闽武夷、清源、鼓山三种可与角胜。”可惜后来清源茶逐渐衰落，据清乾隆《泉州府志》载：“按清源茶旧甚著名，今几无有。南安英山及他处所产不多，唯安溪茶差盛，然亦非佳品也。”由于产量甚少，不足自给，因此各县在清代用茶，多要仰给于安溪。今天，安溪铁观音因其质量饮誉中外，而被视为馈赠亲友的佳品。

　　泉州人饮茶十分讲究。清代人施鸿保在《闽杂记》中说：“漳泉各属，俗尚功夫茶。茶以武夷小种为尚，有一两值番银数圆者。饮者必细啜久咀，否则相为嗤笑。”品茶时以武夷之茶、孟臣之壶、若琛之杯为三要，否则不足以自豪，且不足待客。当然，这仅限于官绅大户及较为殷实的文人墨客。至于普通民众，平时甚少饮茶，有的人是把茶叶作为家居良药备用的。新中国成立后，泉州人饮茶之风渐盛，尤其是80年代以来，饮茶已成为日常生活中不可缺少的存在。人们在言及茶乡安溪人的热情好客时，总离不开一个“茶”字，故有俗语曰：“安溪人真好客，入门就泡茶。”德化县葛坑乡卓立崎村的雷、蓝两姓舍民，对客人也是礼请喝茶，这茶客人是一定要喝的，喝了是表示接受了主人的盛情美意，否则主人就不高兴，说起话来就不投机，主人也不会答应客人的请求。可见，泉州人好饮茶，不仅在于提神、解渴、消积，而且是以茶作为沟通感情和联系的重要媒介，以茶塑造饮茶人的文化操行和精神蕴含。

　　再说酒。我国酿酒的历史极为悠久，相传酒的发明人是夏禹时的仪狄，也有说是禹之后的第四代孙少康（即杜康）。但据出土文物推知，大约在五千年前的龙山文化早期，我们的祖先就已开始以谷物酿酒。至商代饮酒已成风。

　　根据清代修撰的府、县志记载，古代泉州人常饮唯醇酒，其酿法很多，名果佳花皆供糟，多为家酿，有金蒲五月春、金英酒、荔枝酒等，其中以金蒲五月春为胜。明万历年间（1573一1619年）番薯传人泉州后，又出现了番薯酒。酒用酒糟蒸造者，为烧酒；用白曲蒸造者，为甜酒；取白甜酒和烧酒煮成者，为蜜林擒。至今泉州人还称饮酒为“喝烧酒”。民国年间，渐有“北高梁”、“国光酒”、“绍兴酒”等外来酒。

　　80年代以来，盛行啤酒或低度名优白酒，“马爹利”、“威士忌”等进口洋酒、也出现于殷富人家的宴饮桌上。

　　自古以来，酒在泉州人的生活中占有重要的地位。个人品饮，重酒不重菜，小菜一碟，或花生半抓，也无碍饮兴。款待客人，即使满桌佳肴，如“无酒下菜”，主人也会自愧“不成敬意”。酬酢宴会，更离不开酒，主人常以有高档名酒请客而自豪。产妇补身，安溪等地要用酒配食牲物，家境贫困者，缺乏牲物补品，也常饮酒下饭。老人养生，有的须适量饮酒以助气。