如何做闽南年糕 年糕是有灵性的美食

　　在传统闽南人心中，关于年糕有许多“不可说”、“不可做”的事。比如，不可以送人年糕，即使送了，也得象征性地收点钱或者物，表示不是白送的。至于缘由，不说破。

　　即使是做了33年年糕的婆婆，即使是才27岁就已经接过做年糕接力棒的媳妇陈家凤，对做年糕，似乎都怀有一颗虔诚的心。开始制作前，她郑重叮铃:蒸的时候，不能问“什么时候蒸熟”这种话哦!

　　仿佛，年糕是有灵性，听得懂人的话，太焦急便偏不遂人愿;也许，美味需要耐心与毅力，容不得丝毫的焦躁，这样做出来的年糕，切一块入口，才有那又Q又弹又甜蜜的味道。

　　作为多年“吃货”， 陈家凤对红糖年糕怎么吃也有心得:可直接吃，也可蒸来吃，而最好吃的做法，就是待年糕冷却后，切块，裹上蛋液，平底锅煎得两面金黄，最为好吃。

盘底抹油，准备倒模

沥过水的糯米浆

米浆倒入蒸盘

上火蒸

　　做闽南年糕的步骤

　　①泡米

　　选择上好的糯米，淘洗干净。当然光把米洗干净是不行的，还要用清水浸泡，至少要3个小时。 陈家凤说，当天要做年糕，糯米头一天就得泡好。那么怎样算泡好了呢?米看起来又白又饱满，抓起一把可以把米碾碎，就算是泡好了。

　　②磨浆

　　泡好以后，把米捞出，接下来要把米磨成浆。往磨浆机的水槽里装满水，打开开关，再往漏斗里添满米，米浆就顺着出口流出来了。这一步，也是现代科技唯一侵入陈家凤制作年糕步骤中的一步， 陈家凤说，要在以前，得用石磨，慢慢兑水磨出。当然，现代的“懒人”，可以直接用上磨好的糯米粉，加水揉搓。但是，使用糯米打浆制作的古早味年糕，比起用糯米粉制作的年糕，除了少了怪怪的生霉味，口感更是软Q弹牙喔!

　　③沥水

　　米浆入纱布，悬挂起来，或连纱布隔筛滴水。陈家凤家的做法是，米浆装入纱布中，捆紧，用大石头压出深藏在米浆中的水分。陈家凤说，光是悬挂是不够的，最后还是有稍许水分留在糯米团中。

　　④揉面

　　面团倒入盆中，按一定比例加入白糖，不断捏碎、揉搓，让面团与白糖充分混合，这个过程，巧力又需要耐心，每一处都要捏揉到。白糖慢慢划于盆中，面团也不断稀释，待充分混合后，再加入打散的红糖。 陈家凤说，红糖里“掩藏”着小颗粒，得一颗一颗捏碎，再与面团混合，这个时候的面团，已经由白色，慢慢变成姜黄色，十来分钟后，糖和面团混合均匀。与大多数闽南媳妇不同的是，做事细致的陈家凤说，这个时候还会加上一个步骤——过滤。她找来滤网，一碗一碗舀到滤网上，用手不断摩擦过滤，果然见滤网底部，还是有未搓到的红糖小颗粒。过滤好的面浆，轻轻一提勺子，像绸缎一样绵密细腻。

　　⑤倒模

　　在倒入模具之前，陈家凤还会在面浆里滴入一两滴食用油。这样做的目的，陈家凤说，是为了蒸好的年糕，更容易脱模。之后，她找来一个十五六寸的圆形铁盘，盘底抹上食用油，把面浆倒入磨具中，铁盘用保鲜膜密封，防止蒸汽水进入年糕中。陈家凤说，闽南人家里，为了让年糕更易脱模，有人还会在盘底铺上一层春卷皮。倒模时，陈家凤的婆婆已经开始烧水准备。

　　⑥上蒸

　　柴火烧旺，锅里放上水，蒸笼，待水开，就可以把磨具放进蒸锅里了。大火一直这么烧着，每隔二三十分钟，就得往锅里加水，防止水烧干，两三个小时后，热气腾腾的年糕出炉。现在，陈家凤的家里，还沿用柴火大锅来蒸，她说，在婆婆做年糕的那个年代，并不用磨具，而是用棉布摊开，把面浆直接倒入棉布里面，放进蒸笼蒸熟的。

　　⑦冷却

　　年糕可以热着吃，也可以冷着吃。按照陈家凤的经验，冷却后的年糕更Q更弹，更劲道。过去的闽南人家，是没有冰箱来保存的，年糕能放多久，视里面糖的多少而定，越甜就放得越久。陈家凤说，大年三十晚上、农历初九都是要拜拜的，做好的年糕，至少得放到那以后。（记者 李小庆 摄影 谢培育）