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如何做闽南年糕 年糕是有灵性的美食

来源:厦门晚报 2017-01-23 18:00 http://www.mnw.cn/

  在传统闽南人心中,关于年糕有许多“不可说”、“不可做”的事。比如,不可以送人年糕,即使送了,也得象征性地收点钱或者物,表示不是白送的。至于缘由,不说破。

  即使是做了33年年糕的婆婆,即使是才27岁就已经接过做年糕接力棒的媳妇陈家凤,对做年糕,似乎都怀有一颗虔诚的心。开始制作前,她郑重叮铃:蒸的时候,不能问“什么时候蒸熟”这种话哦!

  仿佛,年糕是有灵性,听得懂人的话,太焦急便偏不遂人愿;也许,美味需要耐心与毅力,容不得丝毫的焦躁,这样做出来的年糕,切一块入口,才有那又Q又弹又甜蜜的味道。

  作为多年“吃货”, 陈家凤对红糖年糕怎么吃也有心得:可直接吃,也可蒸来吃,而最好吃的做法,就是待年糕冷却后,切块,裹上蛋液,平底锅煎得两面金黄,最为好吃。

盘底抹油,准备倒模

沥过水的糯米浆

米浆倒入蒸盘

上火蒸

  做闽南年糕的步骤

  ①泡米

  选择上好的糯米,淘洗干净。当然光把米洗干净是不行的,还要用清水浸泡,至少要3个小时。 陈家凤说,当天要做年糕,糯米头一天就得泡好。那么怎样算泡好了呢?米看起来又白又饱满,抓起一把可以把米碾碎,就算是泡好了。

  ②磨浆

  泡好以后,把米捞出,接下来要把米磨成浆。往磨浆机的水槽里装满水,打开开关,再往漏斗里添满米,米浆就顺着出口流出来了。这一步,也是现代科技唯一侵入陈家凤制作年糕步骤中的一步, 陈家凤说,要在以前,得用石磨,慢慢兑水磨出。当然,现代的“懒人”,可以直接用上磨好的糯米粉,加水揉搓。但是,使用糯米打浆制作的古早味年糕,比起用糯米粉制作的年糕,除了少了怪怪的生霉味,口感更是软Q弹牙喔!

  ③沥水

  米浆入纱布,悬挂起来,或连纱布隔筛滴水。陈家凤家的做法是,米浆装入纱布中,捆紧,用大石头压出深藏在米浆中的水分。陈家凤说,光是悬挂是不够的,最后还是有稍许水分留在糯米团中。

  ④揉面

  面团倒入盆中,按一定比例加入白糖,不断捏碎、揉搓,让面团与白糖充分混合,这个过程,巧力又需要耐心,每一处都要捏揉到。白糖慢慢划于盆中,面团也不断稀释,待充分混合后,再加入打散的红糖。 陈家凤说,红糖里“掩藏”着小颗粒,得一颗一颗捏碎,再与面团混合,这个时候的面团,已经由白色,慢慢变成姜黄色,十来分钟后,糖和面团混合均匀。与大多数闽南媳妇不同的是,做事细致的陈家凤说,这个时候还会加上一个步骤——过滤。她找来滤网,一碗一碗舀到滤网上,用手不断摩擦过滤,果然见滤网底部,还是有未搓到的红糖小颗粒。过滤好的面浆,轻轻一提勺子,像绸缎一样绵密细腻。

  ⑤倒模

  在倒入模具之前,陈家凤还会在面浆里滴入一两滴食用油。这样做的目的,陈家凤说,是为了蒸好的年糕,更容易脱模。之后,她找来一个十五六寸的圆形铁盘,盘底抹上食用油,把面浆倒入磨具中,铁盘用保鲜膜密封,防止蒸汽水进入年糕中。陈家凤说,闽南人家里,为了让年糕更易脱模,有人还会在盘底铺上一层春卷皮。倒模时,陈家凤的婆婆已经开始烧水准备。

  ⑥上蒸

  柴火烧旺,锅里放上水,蒸笼,待水开,就可以把磨具放进蒸锅里了。大火一直这么烧着,每隔二三十分钟,就得往锅里加水,防止水烧干,两三个小时后,热气腾腾的年糕出炉。现在,陈家凤的家里,还沿用柴火大锅来蒸,她说,在婆婆做年糕的那个年代,并不用磨具,而是用棉布摊开,把面浆直接倒入棉布里面,放进蒸笼蒸熟的。

  ⑦冷却

  年糕可以热着吃,也可以冷着吃。按照陈家凤的经验,冷却后的年糕更Q更弹,更劲道。过去的闽南人家,是没有冰箱来保存的,年糕能放多久,视里面糖的多少而定,越甜就放得越久。陈家凤说,大年三十晚上、农历初九都是要拜拜的,做好的年糕,至少得放到那以后。(记者 李小庆 摄影 谢培育)

责任编辑:袁静静
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