百年历史闽南传统点心泉州绿豆饼制作方法

来源:泉州晚报闽南网综合 2014-08-08 15:28 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

　　在闽南地区，说起泉州绿豆饼，可以说是无人不知，无人不晓，那薄如纸帛的饼皮、甜而不腻的馅料，吃起来松酥清甜，凉爽适口，让人回味无穷。绿豆饼用料精细，制作讲究，以其酥皮清晰多层、入口即融、馅心冰甜而闻名，泉州的绿豆饼特色就在于它的天然，一般都是手工制作，采用简单的原料，尝起来是朴实纯正的味道。真正美味的食物，不需要添加剂，味道却能萦绕舌尖，三日不绝。

百年历史绿豆饼

　　百年历史

　　绿豆饼是泉州地方大众喜爱的食品之一，已有百年以上历史相传，绿豆饼最早是清·康熙(1662—1722年)间由施琅将军手下的一名伙头军研制的。在此后的数百年间，其制作技艺不断改进，并融入地方特色，加入个人经验，形成不同规格和口味。现在的泉州绿豆饼，其源头可查的有台湾和南洋两个来路，制法略同。而在泉州，更有存有沿袭了百年历史和制作工艺的绿豆饼店。

天然绿豆馅料

　　具体做法：

　　1.将绿豆去净杂质，浸泡4小时，捞起放入锅中加水，先用旺火烧沸，再用小火煮约1小时，盛入淘箩，下置大盆，搓去豆壳流出细豆沙，倒入布袋扎紧，挤干水分。

　　2.炒锅置小火上，倒入细豆沙，加入白糖，焙干成馅。

　　3.将白糖溶于清水中，倒入过筛的面粉，搓成团，再加入熟猪油搅匀，直至面团光滑起筋，成水油皮。

　　4.将熟猪油倒入过筛的面粉，搓匀，至面团纯滑起筋，成油面团，即酥心。

　　5.分别将水油皮和油面团搓成条，摘成小块，每块水油皮包入酥心一份，压扁，擀成长条，再卷成圆柱形，分成两块，压扁后即包入绿豆沙，做成扁圆形生坯。

　　6.烤盘扫油，将绿豆饼生坯收口向上，摆入烤盘，先用中火烧至金黄色，再取出烤盘，逐个将绿豆饼翻面，再入炉稍烤至底部上色即可。

　　绿豆饼做好之后，呈浅黄色，松软可口，色泽光润、皮薄馅大，，馅软滋润、松酥清甜，薄薄的饼皮竟有好几层，吃起来十分松脆。别看饼皮薄，正宗绿豆饼饼皮可达12层，而这其中的诀窍全在面团里面，在揉面团是需要揉入两种不同的面团，其实一种是油面团，只添加油，没加水的，而另一种是白面团，添加少量的油，并加了水。把白面团掐成小团，压平，包入适量的油面团作为酥心，揉成团，并用面杆擀平、卷成圆筒形，再擀再卷，十二层饼皮就是这样做成的。

传统泉州绿豆饼的制作

　　温馨提醒

　　绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒功效;绿豆性凉，脾胃虚弱的人不宜多吃;服药特别是服温补药时不要吃绿豆食品，以免降低药效;未煮烂的绿豆腥味强烈，食后易恶心、呕吐。