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闽南地瓜粉:一道农家菜吃了400年(图)

来源:厦门晚报 2016-05-09 16:10 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

  新店镇洪厝村内,洪朝选的旧居。后人洪宝叶拎出一袋地瓜粉来,端来一碗剩稀饭,她要做一道闽南人家喻户晓的名菜——地瓜粉粿。

  把饭桌清空,端来盆、水,挽袖上手。做地瓜粉粿,是一项复杂又精细的工艺,除了满怀期待的好心情,全家也得出动打下手。因为,在洪厝村,凡重大宴会必有这道菜,用料十分考究,味道最为正宗,是当地一道百吃不厌的名菜。

  它迄今已有400多年,起源于本土明朝名人洪朝选。传说,明嘉靖年间,翔安新店镇洪厝村的洪朝选家境贫寒,赴京赶考前夕,母亲想做一顿“佳肴”为儿送行,无奈家里只剩一点稀饭、地瓜粉和别人送的海蛎、文昌鱼。母亲把地瓜粉和着稀饭加水搅拌成糊状,然后放到锅里烤成薄薄的地瓜粉粿,出锅后切成一条条粉条,再拌上海蛎和文昌鱼煮成一大碗香喷喷的番薯粉粿。洪朝选吃了母亲巧手做的家乡饭,感到特别的香甜可口。

  洪朝选高中进士后,回家省亲。村里人为庆贺他当了大官,精心准备了丰盛的宴席,山珍海味应有尽有。好菜一盘又一盘,足足上了36道菜,连最后的一道甜汤也端上来了。他赶忙低声问乡里老大:“番薯(地瓜)粉粿怎么还不上来?”这一问,众人都傻了,因为大家都不知道有这道菜,于是仔细地向洪母询问了做法。好在材料是现成的,不多久就端出一大碗香喷喷的番薯粉粿。大家一尝,果然好吃,洪朝选更是赞不绝口:“还是家乡的番薯粉粿好吃,今后正筵也要有番薯粉粿!”

  也因此,这道菜就这么流传了下来,成了翔安人红白喜事以及“封建日”必上的菜。地瓜粉粿,是以它的主材料地瓜命名,闽南地区盛产地瓜,即红薯。地瓜粉粿,顾名思义就是地瓜粉做的,故色泽较深。而“粿”字,又十分形象的揭示了其含有米浆的事实。因为洪朝选,它又有了另一个名字——状元粉粿。

  极其普通的地瓜,经过巧妇之手,变成一道流传400多年的名菜。它的包容性也极强,除了加入剩稀饭,在烹饪的过程中,也可以随心加入自己喜欢的配料。不论老少,不论妇幼,个个能从中找到自己的喜好。洪宝叶的二儿媳洪丽雅说,从小吃到大,还没听谁说谁吃腻了,谁说不好吃了。也因此,它也成了翔安尤其洪厝村妇女个个必备的好手艺。

  它也在闽南传延开来。尽管做法各异,在翔安以水煮,同安以油煎,安溪以清蒸。不同的烹调方式做出地瓜粉粿各异的口感美味。不管是什么样的烹调方式,都是为了将地瓜粉所特有的甜美、Q劲口感体现得淋漓尽致。

  以至于许多背井离乡的老翔安人,对这道菜念念不忘。甚至从翔安搬到厦门岛内的老村民,时不时就要回乡,对家人点名要做这道菜——它不单是乡愁,也是童年。

颠覆粉条的世界观

  洪丽雅边抓面团边说:像这样,地瓜粉和稀饭,都要完全没有颗粒感,而且,拿来做地瓜粉粿的剩稀饭,最好是稀一点,煮烂一点,甚至有的人,直接用米汤代替。

  婆婆洪宝叶往面团里加了一点水,洪丽雅又开始揉。面团稀一点了,粘在手上的面团,开始一点一点脱落。她手在盆里不断抓捏,“消灭”任何稍微带有颗粒感的物质。

  在抓地瓜粉之前,嫂子已经把葱头剪成小段,留待备用。两个人看着洪丽雅揉搓面团,用过来人的语气,不时给点建议。婆婆再加一点点水。洪丽雅说,就像过去,要做地瓜粉粿,是全家人的大事,尽管人人觉得好吃,也不常做,因为实在太麻烦啦。

  加了三四次水,地瓜粉变成了浆,便可以开始下一个步骤了。洪丽雅说,抓捏的时间越久,做出来的地瓜粉皮会越Q,但这,确实是一件需要耐心的事。

  热锅热油啦。还是嫂子上阵,在平底锅里加上一勺油,待油热了,舀两勺地瓜浆,摊平,让它吃足了锅里的油,这就成了“粿头”, 倒入小碗中。这“粿头”, 就是油刷,在以后的每次煎地瓜粉皮时,都发挥重要作用。

  用筷子夹住油刷在平底锅上均匀涂抹一层油后,舀一勺粉液放入锅中,旋转几圈直到液体均匀走锅底成薄薄的一片,用中小火慢煎,一张地瓜粉皮成型。洪丽雅说,在过去,哪里有平底锅,都是大铁锅,不能用铲子翻,就只能双手上阵,捏着饼皮的一角,快速翻面。做这个步骤的时候,速度一定要快,要是手被烫得撒了饼皮,它们粘连在一起,切出来的地瓜粉皮,就太厚不爽滑不好吃啦。这道工序也是最见功力,也最耗费时间的。

  煎好的地瓜粉皮,被一张张叠起来。婆婆把它们拿到一边,在案板上切成两厘米宽的粉条。当然,要吃到爽滑的地瓜粉皮,光切还不行,得用手撕——切好的粉条,用手一条一条掰开,防止它们再度粘连在一起。

  洪家的厨房,被这婆媳三人站满。洪丽雅往另一锅里倒上足量的油,开始炸葱头。洪丽雅说,过去配料不多,用来调味的最重要的佐料,就是葱头了,因此必不可少。

  这个时候,地瓜粉粿的最后一步就要开始啦!嫂子另起一锅,倒入少量花生油,油热后,倒入虾仁、海蛎翻炒,再加入炒三丝罐头、红烧猪肉罐、加青豆,再加入酱油提味,所有料加进去后,填一瓢水,猛火煮开。就可以倒入切好的粉条啦。

  洪丽雅说,粉条本来就是熟的,但还是要煮久一点,才能更入味。锅底不断搅拌,防止粉条粘锅。煮过五六分钟后,加入荷兰豆、葱段、葱油,就可以起锅啦,一道非常滑溜、香甜,色、香、味俱全的地瓜粉粿便做好了。

  对于洪厝女人来说,煮地瓜粉粿,少不了炒三丝罐头、红烧猪肉罐,加入其中,远比新鲜的猪肉和新炒的三丝更有味道。而且,这貌似朴实的番薯粉粿,其实其中宝贝众多,不仅有海蛎、虾仁,还有精肉、 蘑菇、香菇、笋等众多美味可口的辅料,巧妙地结合成一曲温馨和谐的曲谱,不时挑逗着人的嗅觉。有游客一碗下肚,连说被彻底颠覆了粉条的世界观。“滑嫩爽口, 油光浮动,你根本不是在吃了而是改用吸的才够瘾啊!”

  鸣谢:谢培育对本专题采写亦有贡献

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