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福建特色小吃之同安封肉 作法详解(图)

来源:中国食品科技网 2016-05-04 17:15 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

  闽南同安区“封肉”。是将整块的肉装盆,加盖入笼蒸熟之,上桌才掀盖,所以叫作“封肉”。在当地颇有名气,每当人们办喜事或建新房,举办筵席,都忘不了“封肉”。

美食来历

说法之一

  “同安封肉”据传是为纪念 王审知被敕封为“闽王”而创制的食品。五代后梁开 平四年(910年)王审知被封为“闽王”,授其方形大印。当时居住在同安地面的官员为庆祝他敕封“闽王”,举办了一场盛宴。席间一道佳肴,就是将猪肉切成四四方方的大块,配上佐料(香菇、 虾米、板栗等),用黄巾(即用白纱布浸煮北辰山的所产黄栀子叶而成)包裹,形如大印,下锅蒸煮,食时肉香扑鼻。四方形封肉恰似封王的大印,包裹的黄布犹如束印黄绫,布包为“封”。封者,“敕封”也,所以就叫“封肉”。

  时至今日,“同安封肉”已经成了厦门乃至闽南地区的一种特色食品,每当人们办喜事,建新房,都少不了“封肉”。许多老台胞和老华侨,还把这种独特烹制方法带到台湾和海外。逢年过节,他们也自制封肉,让其后辈品尝家乡的特色美味,培植他们思乡的情愫。许多海外侨胞回家乡,必定亲点一道封肉大快朵颐,并骄傲地大谈这是“阮兜的封肉”。

说法之二

  据说很早以前,同安有种习俗---请神出巡。每当佛祖出巡时,沿途的居民必定要煮上 咸稀饭让轿夫、信徒及远道而来的游客们品尝。那时,人人都认为:哪家的粥比较受人欢迎,哪家就能受到神的保佑,来年那家就会财运亨通,兴旺发达。因此,家家户户都想尽办法,用上上等料力争把粥煮得最好。

  某村,有一人,家里很穷,他渴望自己也能向别人一样煮一锅让人垂涎的粥,让人吃个精光,图个好运。因此,他变卖所有家当,然而,却只能换得一块不大的方形三层肉。他想,如果把肉切成小块,放入粥里,就如同大海里的金子闪烁不了光芒,发挥不了作用。于是,他想了一个办法:用 酱油把整块肉上色,配上几种调料煮熟,然后放入煮好的粥,顿时,整块肉油光发亮,整锅粥香气四溢。看到的人都赞不绝口,这肉真香呀!人们不约而同地端起碗盛粥,一碗接一碗。也许是不好意思,还是于心不忍,人们始终没有把那块肉夹到自己的碗。

  说也奇怪,经过几年的努力,那个人就成了富翁,过上了幸福的生活。人们啧啧称奇,纷纷仿效他的做法。然而,每家的做法都做方肉,口味一样,就吸引不了人,因此,大家开动脑筋,采用不同的做法,加上不同的配料,集众人之智慧,方肉越做越好吃。后来人们发现用纱布包裹焖炖熟的方肉最好吃,于是这种方法延续至今。由于“方”与“封”在闽南语中音相同,日子久了,人们把“方肉”叫成了“封肉”。

美食原料:

  主料:猪腿肉连皮300克 说明:肥瘦依个人偏好选择,美观起见,最好切圆状,不要成条状,买的时候注意点就行.

  辅料:板栗若干(10个),香菇若干(10个),八角若干(6个), 桂皮若干,干虾仁若干.

  八角和 桂皮是调味用的,数量不要多. 香菇板栗虾仁依个人口味增减,不过毕竟是辅料,不要太多.

  材料准备:

  猪腿肉整块洗净,在瘦肉面上切井字花刀,备用;

  板栗去壳对半掰开,洗净备用;香菇、八角、 桂皮、干虾仁洗净备用;

  方便起见,可以用干净的纱布将八角和桂皮包起来,也可以不包.

做法一

  1、锅放油少许,烧热,猪腿肉瘦肉面朝下放入锅中,加 酱油少许,翻动猪腿肉将其上色.酱油不要多,以将肉色为红色 为宜. 放虾仁、板栗、香菇入锅,翻炒片刻后加水一小碗,旺火烧开.水的多少以烧开能盖住肉块3/4为宜.

  2、等水收至1/3碗左右,停火.将肉、 虾仁等移至圆形大碗中. 虾仁、板栗、 香菇放碗底铺开,肉块瘦肉面朝下倒扣其上,加入卤制剩下的汁水.用保鲜膜将碗口封住,不用太紧.

  3、将碗上高压锅蒸,30--40分钟出锅即可.

  备注:如果个人口味偏油,在卤制的时候可以多放点油.汁水也可以多留,这样蒸的时候瘦肉部分容易入味.其他辅料依个人口味增减或者更换.

  特点:色深红,肉烂香味,肥而不腻,老少皆宜。

做法二

  1、将肉洗净,刮净细毛,剞2/3深的十字花刀;香菇、虾仁各放盘中泡发; 栗子去壳取仁;蒜头切米,生姜切片。 

  2、炒锅坐文火上,放入少量花生油烧热, 酱油炝锅,随即放少少量水(50克)将糖色化开,将整块肉下锅炒至着色,入咸味时铲出,皮朝下装盆,加入香菇、虾仁、 栗子、姜片、白糖、料酒

  3、取盘盖上,放入笼屉蒸至熟烂(约3小时),出笼反扣同样大小的菜盆中,并装菜盘为盖,上桌掀盖,捡去姜片,即可食用。 

做法三

  1.首先准备食材:把猪肉洗干净,去毛,划2、3深的十字花刀,这样猪肉更快熟,入味;香菇,虾仁放在清水中泡发;栗子去壳;蒜头切丁,生姜切片

  2.在锅里放油少许,烧到5成热的时候,加入2勺白糖,等看到白糖起泡,成金黄色的时候,猪腿肉瘦肉面朝下放进锅里,加入少许酱油,反动猪腿肉让肉充分上色。酱油不宜多,让肉色呈现红色为宜。放入虾仁、板栗、香菇入锅,翻炒片刻后加入清水一碗,旺火烧开,水以烧开能盖住肉块3、4为宜。

  3.等水收至1/3碗左右,停火,将肉、虾仁等移至圆形大碗中, 虾仁、板栗、香菇放碗底铺开,肉块瘦肉面朝下倒扣其上,加入卤制剩下的汁水,用保鲜膜将碗口封住,不用太紧。

  4.取盘盖上,放进蒸笼至蒸制3个小时左右,出笼反扣同样大小的菜盆中,并装菜盘为盖,上桌掀盖,取出姜片,一碗香喷喷的同安封肉就完成了。

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