卤制技艺传五代 百年老店香古城

　　“老板，给我来半斤牛肉！”“给我来点鸡爪！”

　　临近饭点，位于新华北路的阿树卤料名店里人头攒动，牛腱子肉、猪舌、金钱肚……玻璃橱窗内，品类繁多的卤料诱惑着食客们的胃。打包几份卤料，搭配一杯小酒，一整天的疲倦瞬间纾解，这是独属于泉州人的解压方式。

　　“厝边头尾很多都吃了几十年，听到他们赞一声‘好吃’，我心里就觉得很满足。”讲起这门祖传的手艺，店主李子庆掩饰不住骄傲。今年5月份，泉州公布第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录，泉州卤料制作技艺名列其中。要知道，从市井美食成为非遗项目，必须传承超过三代人、传承时间超百年。经过时光洗礼，卤料不只是美食，而是凝结成一种城市文化和味觉乡愁。

　　阿树卤料名店正是这样的存在，从一开始走街串巷叫卖，到开店迎客，五代人专注卤味技艺，为泉州人留住一份古早味，成就一份舌尖记忆。

　　独门秘制配方 传承过百年

　　今年58岁的李子庆，从小在新门街长大，接手经营阿树卤料名店已有30余年。这家店在新门街萌芽、生长到异址的故事，要从100多年前说起了。

　　清宣统元年（1909年），林却拜名厨李恺为师，艺成之后创办“林氏卤料”。此后，林却挑着扁担沿街叫卖成为新门街周边的日常一景。林却的儿子林玉树，不仅传承了父亲制作卤料的好手艺，还对配方加以改良，他将滋补中药与各味香料相配伍，使卤汁提鲜又提味，卤料鲜亮味醇，吸引众多食客。林玉树便将“林氏卤料”更名为“阿树卤料”，肩挑的扁担也变成手推车，“阿树卤料”的名气逐渐传开。

　　“我岳父当时摆摊的地方就在我单位对面，我经常去吃，没想到老顾客后来变徒弟。”李子庆回忆说，当时，他刚参加工作，在一家国有企业的粮食部门当营业员，闲下来时就想着多学一门手艺傍身，1983年，他正式拜师林玉树，每天下班后便去学习卤料制作技艺。一切仿佛冥冥中早有安排，几年后，李子庆因国企减员分流而下岗，他便全身心投入卤料制作技艺的学习，还与林玉树之女林淑芳喜结良缘。

　　亲力亲为保质量 吸引四方食客

　　师父变岳父，徒弟变女婿，成为一家人后，林玉树带着李子庆一起打理卤料摊，辛苦经营。1993年，李子庆在新门街开店，沿用“阿树卤料”这个名称。1999年，店面又搬迁到新华北路，并在此长久扎根。

　　走进店内，总能看到李子庆的笑脸，他总是笑呵呵地招呼着客人，手上却一刻不停，分切、打包、称重、报价、收钱……几个动作一气呵成，十分干练。几十年来，李子庆凡事亲力亲为，领着妻子林淑芳、儿子李林奇，还有一名员工守着这间小店，用美味卤料迎接四方食客。“我爱人每天起早摸黑，清洗食材几十年，落下了一身的风湿病，但不亲自清洗，便怕处理得不干净，影响了质量，也坏了口碑。”李子庆说，至今店里每天卖出的大约几百斤卤料，制作过程全由一家三口亲自完成，丝毫不敢懈怠。

　　谈起自家卤料的美食“密码”，李子庆说，最关键的还是火候的把握，以及老卤汤的保养。“这锅老汤是从祖父那辈流传下来的，至今已经有几十年的历史。”李子庆每天到店里的第一件事情便是“伺候”这一锅老汤，烧开、添高汤、重新调味、添加香料……在日复一日的熬煮和养护中，这一锅老卤水，滋味十足，是卤料风味的来源，也是美味成败的关键。此外，火候的程度直接影响食物的口感，“要学多久才能掌握好火候，这真说不准，靠的都是个人的悟性和经验。”李子庆直言道。

　　“顾客就是我的师傅。”每当顾客有所反馈，李子庆总会认真听取，并加以改进，如今他在老汤中又增加了两味“神器”，使得卤料更加味甘回韵。在一代代的潜心经营下，阿树卤料名店积累了一大波“铁粉”，有人专程开车从晋江、石狮、南安等地赶来品尝，“有的食客吃了好几代人，有的人从海外回来，一定会到我们店里来吃卤料，回味下儿时的味道，临走前还会捎上几份带走。”

　　薪火相传续美味 创新时代谋发展

　　如今，阿树卤料名店迎来新的接班人。从小在父母身边打下手，李林奇对于卤料制作的工序早已了然于心，从部队退伍后，他便专注于学习卤料制作，“父亲会严格要求我按照传统方法制作，食材的漂洗、焯水、佐料的添加……每个环节都不能马虎，为的就是确保食材的鲜度。”在父亲悉心教授下，如今，李林奇已经能独立掌勺，成长为阿树卤料名店当之无愧的第五代传承人。

　　“做餐饮要凭良心，做生意要先学会做人！”李子庆这样教育孩子，而他自己也是这样做的。作为泉州风味小吃同业公会的副会长，李子庆负责同业公会中的慈善事务。多年来，他热心于公益事业，多次捐资助学、参与捐建学校。从2006年起，他还多了一个“习惯”——捐献血小板，“2006年到2011年这段时间，每个月我都会捐献血小板。”李子庆说，后来因为身体指标不合格，这才没有继续捐献。今年疫情期间，他也多次捐款。

　　正因为这份善良正直，让李子庆在多年经营中，专注食材和技艺，让一份市井美食饱含匠心，滋味无穷。如今，走进阿树卤料名店中，入眼便是满墙的荣誉证书，“中华名小吃”“泉州老字号”“泉州风味小吃”……一个个荣誉，凝结着五代人的心血。阿树卤料名店陪伴着食客们成长，也见证李子庆一家人的故事，“我和爱人也考虑过开分店，但多番思虑后，还是不放心，不是自己负责就怕质量无法把关。”这是李子庆的顾虑，也是他对品质的追求和坚持。（苏毓茹 文/图）