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卤制技艺传五代 百年老店香古城

来源:鲤城微事 2020-11-17 10:46 http://www.mnw.cn/

  “老板,给我来半斤牛肉!”“给我来点鸡爪!”

  临近饭点,位于新华北路的阿树卤料名店里人头攒动,牛腱子肉、猪舌、金钱肚……玻璃橱窗内,品类繁多的卤料诱惑着食客们的胃。打包几份卤料,搭配一杯小酒,一整天的疲倦瞬间纾解,这是独属于泉州人的解压方式。

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  “厝边头尾很多都吃了几十年,听到他们赞一声‘好吃’,我心里就觉得很满足。”讲起这门祖传的手艺,店主李子庆掩饰不住骄傲。今年5月份,泉州公布第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录,泉州卤料制作技艺名列其中。要知道,从市井美食成为非遗项目,必须传承超过三代人、传承时间超百年。经过时光洗礼,卤料不只是美食,而是凝结成一种城市文化和味觉乡愁。

  阿树卤料名店正是这样的存在,从一开始走街串巷叫卖,到开店迎客,五代人专注卤味技艺,为泉州人留住一份古早味,成就一份舌尖记忆。

  独门秘制配方 传承过百年

  今年58岁的李子庆,从小在新门街长大,接手经营阿树卤料名店已有30余年。这家店在新门街萌芽、生长到异址的故事,要从100多年前说起了。

  清宣统元年(1909年),林却拜名厨李恺为师,艺成之后创办“林氏卤料”。此后,林却挑着扁担沿街叫卖成为新门街周边的日常一景。林却的儿子林玉树,不仅传承了父亲制作卤料的好手艺,还对配方加以改良,他将滋补中药与各味香料相配伍,使卤汁提鲜又提味,卤料鲜亮味醇,吸引众多食客。林玉树便将“林氏卤料”更名为“阿树卤料”,肩挑的扁担也变成手推车,“阿树卤料”的名气逐渐传开。

  “我岳父当时摆摊的地方就在我单位对面,我经常去吃,没想到老顾客后来变徒弟。”李子庆回忆说,当时,他刚参加工作,在一家国有企业的粮食部门当营业员,闲下来时就想着多学一门手艺傍身,1983年,他正式拜师林玉树,每天下班后便去学习卤料制作技艺。一切仿佛冥冥中早有安排,几年后,李子庆因国企减员分流而下岗,他便全身心投入卤料制作技艺的学习,还与林玉树之女林淑芳喜结良缘。

  亲力亲为保质量 吸引四方食客

  师父变岳父,徒弟变女婿,成为一家人后,林玉树带着李子庆一起打理卤料摊,辛苦经营。1993年,李子庆在新门街开店,沿用“阿树卤料”这个名称。1999年,店面又搬迁到新华北路,并在此长久扎根。

  走进店内,总能看到李子庆的笑脸,他总是笑呵呵地招呼着客人,手上却一刻不停,分切、打包、称重、报价、收钱……几个动作一气呵成,十分干练。几十年来,李子庆凡事亲力亲为,领着妻子林淑芳、儿子李林奇,还有一名员工守着这间小店,用美味卤料迎接四方食客。“我爱人每天起早摸黑,清洗食材几十年,落下了一身的风湿病,但不亲自清洗,便怕处理得不干净,影响了质量,也坏了口碑。”李子庆说,至今店里每天卖出的大约几百斤卤料,制作过程全由一家三口亲自完成,丝毫不敢懈怠。

  谈起自家卤料的美食“密码”,李子庆说,最关键的还是火候的把握,以及老卤汤的保养。“这锅老汤是从祖父那辈流传下来的,至今已经有几十年的历史。”李子庆每天到店里的第一件事情便是“伺候”这一锅老汤,烧开、添高汤、重新调味、添加香料……在日复一日的熬煮和养护中,这一锅老卤水,滋味十足,是卤料风味的来源,也是美味成败的关键。此外,火候的程度直接影响食物的口感,“要学多久才能掌握好火候,这真说不准,靠的都是个人的悟性和经验。”李子庆直言道。

  “顾客就是我的师傅。”每当顾客有所反馈,李子庆总会认真听取,并加以改进,如今他在老汤中又增加了两味“神器”,使得卤料更加味甘回韵。在一代代的潜心经营下,阿树卤料名店积累了一大波“铁粉”,有人专程开车从晋江、石狮、南安等地赶来品尝,“有的食客吃了好几代人,有的人从海外回来,一定会到我们店里来吃卤料,回味下儿时的味道,临走前还会捎上几份带走。”

  薪火相传续美味 创新时代谋发展

  如今,阿树卤料名店迎来新的接班人。从小在父母身边打下手,李林奇对于卤料制作的工序早已了然于心,从部队退伍后,他便专注于学习卤料制作,“父亲会严格要求我按照传统方法制作,食材的漂洗、焯水、佐料的添加……每个环节都不能马虎,为的就是确保食材的鲜度。”在父亲悉心教授下,如今,李林奇已经能独立掌勺,成长为阿树卤料名店当之无愧的第五代传承人。

  “做餐饮要凭良心,做生意要先学会做人!”李子庆这样教育孩子,而他自己也是这样做的。作为泉州风味小吃同业公会的副会长,李子庆负责同业公会中的慈善事务。多年来,他热心于公益事业,多次捐资助学、参与捐建学校。从2006年起,他还多了一个“习惯”——捐献血小板,“2006年到2011年这段时间,每个月我都会捐献血小板。”李子庆说,后来因为身体指标不合格,这才没有继续捐献。今年疫情期间,他也多次捐款。

  正因为这份善良正直,让李子庆在多年经营中,专注食材和技艺,让一份市井美食饱含匠心,滋味无穷。如今,走进阿树卤料名店中,入眼便是满墙的荣誉证书,“中华名小吃”“泉州老字号”“泉州风味小吃”……一个个荣誉,凝结着五代人的心血。阿树卤料名店陪伴着食客们成长,也见证李子庆一家人的故事,“我和爱人也考虑过开分店,但多番思虑后,还是不放心,不是自己负责就怕质量无法把关。”这是李子庆的顾虑,也是他对品质的追求和坚持。(苏毓茹 文/图)

原标题:【家在鲤城】卤制技艺传五代,百年老店香古城
责任编辑:连培煌
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