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山西平遥牛肉:只用“火和盐”调制出的千年美味

来源:中国青年网 2018-02-07 18:28 http://www.mnw.cn/

  中国青年网晋中电(吕玮 记者 王子瑞)“仅凭一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸、一口锅,不加色素、不加佐料,便让其牛肉口感传承千年。”2017年9月19日,“喜迎十九大·文脉颂中华”非物质文化遗产大型网络传播活动山西行来到山西平遥冠云牛肉厂,自全国各地52家网络媒体70余名采编人员探访国家级非物质文化遗产-平遥牛肉传统加工技艺。

  媒体团参观山西平遥冠云牛肉厂。吕玮 摄

  平遥牛肉加工技艺,由漫长的历史文化内涵积淀而来。据工作人员介绍,从其技艺发展流程看,相、屠、腌、卤、修,严谨独特;讲究“相之严正、屠之洁静、剔之讲究、腌之时辰、火之掌控、修之到位”,卤前腌肉、老汤煮肉、急火沸煮、慢火温炖、熄火焖炖,经验奥秘尽蕴其中。

  “仅靠盐和火,就调制出流传悠久的味道”。让到访的大多数长居城市的年轻媒体人感到惊讶。在人工修整成熟牛肉形状环节,记者看到,统一的灰色工作制服、头戴卫生帽的工作人员,他们要将牛肉粗糙部分剔除,留下精华部分。由于长久简单重复统一标准,技艺纯熟,“速度堪比小鸡啄米”。

  媒体团参观山西平遥冠云牛肉厂。吕玮 摄

  “就是机器取代了很多流程,也离不开手工的照抚”,在操作车间,参访者亲身感受步入机器化生产时代的制作工艺。从对其加工技艺的观察,不难看出在很大程度上是凭着技师们的理念、感悟来决定的,哪一道工序、哪一个环节稍有纰漏,都会影响出肉的质量。

  “比如相牛的优劣、屠牛的部位、腌肉的切割、翻动的次数、卤煮的火候、急火温火的掌握等等,都要制作者一代又一代长久的传承,这些是机器无法取代的。”该公司工作人员说。

  媒体团参观山西平遥冠云牛肉厂。吕玮 摄

  平遥发达的农耕技术曾闻名华夏,耕牛养殖应运兴起。因此,平遥牛肉传统加工技艺,与别处相比,历史悠久、源远流长。平遥的牛肉加工技艺,从其历史发展轨迹看源于西汉、立于唐宋、兴于明清、盛于当代。尤其在明清时期,平遥牛肉随着晋商商路货通天下。

  媒体团参观山西平遥冠云牛肉厂。吕玮 摄

  千百年来,平遥牛肉传统加工技艺日臻完善,形成了其肉质观其色,鲜亮红润、经络相间;闻其味道、芳香四溢、望而生津;口感绵软细嫩、咸淡适中、肥而不腻、瘦而不柴。1900年,慈禧太后西行驻驾平遥,将其列为皇家贡品。由此,其从民间餐桌走入宫廷。 

责任编辑:连培煌
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