山西平遥牛肉：只用“火和盐”调制出的千年美味
中国青年网晋中电（吕玮 记者 王子瑞）“仅凭一块肉、一把刀、一撮盐、一只缸、一口锅，不加色素、不加佐料，便让其牛肉口感传承千年。”2017年9月19日，“喜迎十九大·文脉颂中华”非物质文化遗产大型网络传播活动山西行来到山西平遥冠云牛肉厂，自全国各地52家网络媒体70余名采编人员探访国家级非物质文化遗产－平遥牛肉传统加工技艺。
媒体团参观山西平遥冠云牛肉厂。吕玮 摄
平遥牛肉加工技艺，由漫长的历史文化内涵积淀而来。据工作人员介绍，从其技艺发展流程看，相、屠、腌、卤、修，严谨独特；讲究“相之严正、屠之洁静、剔之讲究、腌之时辰、火之掌控、修之到位”，卤前腌肉、老汤煮肉、急火沸煮、慢火温炖、熄火焖炖，经验奥秘尽蕴其中。
“仅靠盐和火，就调制出流传悠久的味道”。让到访的大多数长居城市的年轻媒体人感到惊讶。在人工修整成熟牛肉形状环节，记者看到，统一的灰色工作制服、头戴卫生帽的工作人员，他们要将牛肉粗糙部分剔除，留下精华部分。由于长久简单重复统一标准，技艺纯熟，“速度堪比小鸡啄米”。
媒体团参观山西平遥冠云牛肉厂。吕玮 摄
“就是机器取代了很多流程，也离不开手工的照抚”，在操作车间，参访者亲身感受步入机器化生产时代的制作工艺。从对其加工技艺的观察，不难看出在很大程度上是凭着技师们的理念、感悟来决定的，哪一道工序、哪一个环节稍有纰漏，都会影响出肉的质量。
“比如相牛的优劣、屠牛的部位、腌肉的切割、翻动的次数、卤煮的火候、急火温火的掌握等等，都要制作者一代又一代长久的传承，这些是机器无法取代的。”该公司工作人员说。
媒体团参观山西平遥冠云牛肉厂。吕玮 摄
平遥发达的农耕技术曾闻名华夏，耕牛养殖应运兴起。因此，平遥牛肉传统加工技艺，与别处相比，历史悠久、源远流长。平遥的牛肉加工技艺，从其历史发展轨迹看源于西汉、立于唐宋、兴于明清、盛于当代。尤其在明清时期，平遥牛肉随着晋商商路货通天下。
媒体团参观山西平遥冠云牛肉厂。吕玮 摄
千百年来，平遥牛肉传统加工技艺日臻完善，形成了其肉质观其色，鲜亮红润、经络相间；闻其味道、芳香四溢、望而生津；口感绵软细嫩、咸淡适中、肥而不腻、瘦而不柴。1900年，慈禧太后西行驻驾平遥，将其列为皇家贡品。由此，其从民间餐桌走入宫廷。
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