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【文脉颂中华】山西泡泡油糕:甜蜜的“冒泡”

来源:黄河新闻网食品安全频道 2018-02-12 15:38 http://www.mnw.cn/

  编者按: 吃食成为“非遗”,乍看难免令人费解,如此具象的食材怎么能算是“非物质”文化遗产呢?其实,所谓舌尖上的非遗,并不是指送入口中的食物本身,而是制作美食的烹饪技艺。从2006年至今,我国已经公布了四批国家级非物质文化遗产名录,总计一千多项。我们熟悉的民间文学、音乐、舞蹈、戏剧、美术、工艺、医药都在其中,而美食的烹饪技法也占到了超过5%的比重,不容小觑。

  山西既有特殊自然环境造就的天成之美,又有五千年历史文化厚植的人文之韵,拥有门类丰富的非物质文化遗产资源,是名副其实的“非遗大省”,而传统美食技艺则是山西非物质文化遗产的重要组成部分。通过主题报道活动,为传统文化疯狂打“call”,挖掘展示美食背后弥足珍贵的历史和文化外,让非遗动起来、活起来、美起来、火起来、传下去!

  黄河新闻网食品安全频道讯(记者 张猛)在中国,南北方均有吃糕的习俗,南方人喜欢吃糯米糕,而山西人则更青睐于黍米糕,亦称黄米糕。不管是婚丧嫁娶、起房盖屋还是生时满月,只要是重要的节日时令,糕都是家家餐桌上必不可少的一种传统美食。

  不同节日里的糕寓意也不尽相同。比如,过年吃糕称为“年糕”,寓意年年高升;小孩儿满月或生日吃糕,称为“黄粘粘”,寓意将孩子粘住,好养活,不会夭折;婚嫁吃糕称为“喜糕”,寓意新人的日子一年比一年好等等。因为“糕”与“高”谐音,所以人们通常取其步步登高,吉祥富贵之意,几百年来,糕已经成为一种普及的大众美食,伴随着人们送旧迎新,庆贺道喜。

  在面食之乡的山西,糕的吃法也是花样繁多。因制作方法不同,有云片糕、素糕、油糕之分;因所用原料不同,又有糯米糕,黍米糕、白面糕之称;因馅料不同,又有菜糕、豆沙糕、枣泥糕之别。

  别具特色的山西油糕作为承载黍文化的传统食品,始于唐代。《清异录》记载唐韦巨源的《烧尾宴食单》中有饭食点心“见风消”,即此做法。烧尾宴的来历出于鲤鱼跳龙门的典故,龙门即今河津禹门口。相传从龙门走出的白袍将军薛仁贵,将老家的黍米面制法带到长安,后成为烧尾宴中的一道名点。唐至宋,油炸黍面渐渐演化成现在的油糕。到了清代,山西油糕因其美味与寓意,进入了满汉全席,在全国传播开来。

  泡泡油糕亦称“炸糕”,是油糕中的上品。它的表面有一层高约10余毫米的气泡,远视呈蘑菇状,如晚霞放彩;近看如绽丝叶絮,似金菊斗艳,白中徽黄,晶莹透亮 ,被誉为山西食品花丛中的一朵奇葩。2016年11月,首届中国金牌旅游小吃颁奖典礼在北京揭幕,“山西泡泡油糕”获评中国金牌旅游小吃。

  从和面、蒸面到揣糕再到炸制最后装盘,在刘当成老师傅手上,这一系列动作一气呵成,不一会儿的功夫,一盘金灿灿、明亮亮的泡泡油糕就做好了。过程看似简单,但每一个简单的步骤都要求做糕师傅具备高超的技术和丰富的经验。

  和面

  和面

  做泡泡油糕和面很关键。将糕面、水、食用油、白糖按一定比例,搅拌成湿润的颗粒状,均匀撒在铺有湿笼布的笼屉上。和面时需要注意的是,不同季节,水温的要求也不一样,冬天用热水,夏天用凉水,春秋用温水。

  将拌好的糕面均匀铺在笼屉上

  蒸好的糕面

  接下来就是蒸面。将拌好的糕面,均匀铺在笼屉上到蒸柜内蒸30分钟即可。蒸制的具体时间可根据实际情况而定。

  揉面

  摘剂子

  提前做好的豆沙馅

  包馅

  包馅

  糕面蒸熟之后趁热倒入盆内,用手反复和面,使其光滑细腻。然后摘成一个个约30克重的面剂子,用手心摁成周围薄中间厚的圆形饼皮,将做好的豆沙馅放在饼皮中央,封严剂口,稍压扁些,便于炸制的时候皮和馅能够均匀受热。油糕半成品做好之后一定要按照温度、湿度的要求采取保温措施,避免过凉炸不出泡泡或过热表皮干硬甚至焦糊。

  下油锅炸制

  表面隆起均匀的小气泡并呈金黄色

  接下来就是炸制的过程。将山西人爱吃的胡麻油烧至七成熟,炸制40秒左右,等糕的表面隆起均匀的小气泡呈金黄色即可出锅装盘。吃上一口,那可真是皮脆内糯,香甜可口。

  装盘撒糖

  装盘撒糖

  软绵香甜的泡泡油糕,蕴含着一种憧憬和情怀。山西人已经把泡泡油糕与美好的生活向往融合在一起,她不仅是源远流长的一道美味,也成了吉祥如意的象征。热情好客的山西人接待全国各地的朋友,都会点上一盘香甜美味的泡泡油糕,送上诚挚美好的祝福。

责任编辑:连培煌
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