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中秋食俗美味呈现 回味泉州“古早味”月饼

来源:泉州晚报 2014-08-28 17:59 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

 【起源】

  中秋食月饼 由唐而来

  寓意团圆的月饼在历史变迁中,不断改变着样貌。一块月饼,承载着中国传统文化的演变与延续,同时,也是时代变迁的缩影。

  唐高祖“将胡饼邀蟾蜍”

  据历史记载,首次将饼与中秋的月亮联系起来,可追溯到唐代。大将军李靖征讨匈奴得胜而归,恰逢农历八月十五,有经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷,唐高祖笑指明月说:“应将胡饼邀蟾蜍。”随后,将圆饼分给了文武百官。从此,中秋节吃月饼的习俗便流传了下来。《洛中见闻》中曾记载道,唐僖宗在中秋节当日命御膳房用红绫将饼赏赐给新科进士。

  明代,当时月饼已被制作成圆形,而且只在中秋节品尝,并成为民间中秋节祭月的主要供品。在《帝京景物略》便有记录:“八月十五祭月,其祭果饼必圆。”“家设月光位于月所出方,向月而拜,则焚月光纸,撤所供,散之家人必遍。月饼月果,戚属馈相报,饼有径二尺者。”而“月饼”这一名称,也在这一朝代正式出现,其在明代的《宛署杂记·民风》一书中记为,“士庶家俱以是月造面饼相遗,大小不等,呼为‘月饼’。”

 历经变化,传统月饼回归

  随着时代变迁,饮食口味差异,月饼衍生出了许多不同的品种。在接受采访时,泉州伍氏特香包董事长伍维国拿出一本《月饼大全》,从中便可查阅到,按地域分类,月饼有京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式,甚至日式等。而按照原料、制法区分,则有酥皮月饼、果蔬月饼、冰皮月饼、茶叶月饼、椰奶月饼、海味月饼、药膳月饼、迷你月饼等。

  以前的月饼样式及口味较少,内馅多为绿豆、红豆,为了便于保存,饼皮和内馅中加入了较多的糖,以延长月饼存放的期限,口味佳且又不易变质的重油重糖广式月饼最为风行。而后,侧重于养生的低糖低脂月饼渐渐流行。

  尝尽“百变”月饼滋味后,今年,材料新鲜、手艺正宗的传统“古早味”月饼掀起回归浪潮。

  闽南中秋糕饼寓意多

  除了月饼,闽南不少地方都有在中秋节以“芋魁”(番薯、芋头)祭祀之俗。

  “因为芋头是白色的,番薯是黄色的,在中秋节吃番薯、芋头有‘包金包银,鼎中出金银’的美好寓意。” 对闽南食俗颇有研究的德化烹饪餐饮业协会会长、中国烹饪大师廖鼎辉介绍说,闽南地区过中秋节,就有不少点心是用番薯、芋头做内馅,如芋饼、地瓜饼等,有时还会用南瓜作为内馅,取其“金瓜”之吉祥寓意。

【制饼】

走访福泉漳老饼铺

还原“泉州古味”

  为了寻回属于泉州月饼的“古早味”,耗时近一周,泉州伍氏特香包技术部总监杨小强在泉州、漳州、福州走访老饼铺,与当地制饼师傅们切磋交流,并参阅各种关于糕点制作的资料,力求一点点“还原”出月饼中特有的“泉州古味”。

  福州传统月饼中,师傅们习惯在馅料中添加一些蛋糕屑,以增加月饼松软的口感。泉州传统月饼的内馅则更为扎实,且因加入了花生仁等颗粒配料,软糯中则还带有一些嚼劲。在漳州平和县,传统月饼更青睐于在内馅中加入大量肉馅。杨师傅在与泉州老师傅们反复探讨,并比对文献资料中的记述后,发现泉州传统月饼虽也会加入肉丁,但比例较为适中,不会过于“抢镜”。

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