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闽南美食菜粿(萝卜糕)外酥里滑 制作步骤(图)

来源:泉州晚报 百度百科 2014-07-31 16:41 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

  菜粿也称菜头粿、萝卜糕等,是福建闽南一带盛行的汉族传统小吃。每逢过年过节,各家各户都会油炸一些东西,菜粿便是其中一种。而在闽南地区的街头,即使不是过年过节,也能看到卖菜粿的小摊子。菜粿以米浆和白萝卜为主要原料,蒸制成糕,再经油炸而成。油熟过后的菜粿外酥内嫩,表皮呈金黄微焦;一口咬下,内馅洁白,质地柔软鲜美、软滑甘香。咀嚼咽下之后,清甜的萝卜还在嘴里回甘。这种独特的口感,使得菜粿至今依然是闽南人最喜欢的小吃之一。

  制作工序

  步骤一:备料,将白萝卜和浸泡过的陈年米分别去皮、洗净,放入机器中碾碎成浆。

  步骤二:将已碾成浆的白萝卜及米浆按一定的比例混合,加入一定量的盐等调料。

  步骤三:蒸煮,将按比例调制好的米浆放置器皿中,利用特殊蒸煮器具所产生的水蒸气将其熬至稀稠状。

  步骤四:入锅蒸煮:将已成稀稠状的液体倒入蒸笼隔层中,放入锅中蒸煮8小时。

  步骤五:油炸,蒸煮出锅后的即为菜粗胚,待冷却后,切成块状,放置油锅中油炸即可。

  工艺 经“三熟”耗10小时

  别看菜粿个头不大,制作工艺却十分复杂。售卖安海菜粿长达9年的店老板黄女士介绍,做菜粿要经过“三熟”,耗10个小时左右才能完成。将米浆和萝卜泥搅拌在一起称为第一熟,放到蒸笼里蒸为第二熟,最后一熟便是炸菜粿。

  要保证安海菜粿的传统口感,每个环节都不能马虎。黄女士说,制作的第一个环节是浸米,将米淘洗干净放入水中浸泡2个小时,随后放入机器中碾碎成浆;将碾成浆的白萝卜及米浆按一定比例混合,加入适量的盐等调料,再把粿浆倒入桶中,利用水蒸气搅拌十几分钟,直至熬成稀稠状,第一熟到此就完成了。

  随后,将稀稠状的白色液体倒入蒸笼中,蒸煮约3小时;起锅后,蒸煮好的菜粿要冷却4个小时,这时第二熟宣告完成。“菜粿的粗胚都是提前一天做好,当天现炸现卖。”黄女士称,将大块的粗胚切成大小适中的小块菜粿,这样比较好入口,放入油锅中炸3分钟左右,菜粿表皮呈现酥黄后即可出锅,这就是第三熟。

  口感 外酥里滑清甜四溢

  刚刚出锅的菜粿冒着热气,记者夹上一块放入口中,感觉柔软香甜,米香和萝卜的清甜滋味在口中溢开,让人忍不住吃了一块又一块。市民廖先生经常到黄女士店里买菜粿,他说,闽南地区各地菜粿的口味有所差别,安海菜粿吃起来更软,味道更淡,如果搭配面线糊会更好吃,再蘸点甜辣酱,味道就更棒了。

  黄女士回忆,9年前,她与丈夫从安海来到泉州卖菜粿,第一次只带了几斤来卖,没想到半个小时就全卖光了,在街边摆摊2年后,才搬到如今的店铺,“喜欢吃的人很多,如今还供应给一些酒店和餐馆”。

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