选用“壹号土猪” 炮制家常美食

来源:海峡都市报闽南版 2011-08-16 10:09 http://www.mnw.cn/

　　海都网—海峡都市报讯如今市民对健康饮食越来越注重，做菜时尽量减油、少盐，这样菜肴的口味就变得清淡，味蕾的敏感度骤然提升，市民自然对食材的新鲜程度与质量有着更严苛的要求。随着饮食回归自然的潮流，很多市民开始热衷用纯天然饲养的“壹号土猪”为材料炮制美食。煮妇们对烹饪中的每一个细节都极为执着，除了强调土猪的香浓肉味外，她们更重视营养均衡。

　　土鱿肉饼蒸饭，让人垂涎三尺

　　最寻常的菜式往往是最见真功夫的。前《星岛日报》的总编辑陈梦因曾著有《食经》一书，提及老广食家请厨师，需做蛋花汤、炒牛肉、蒸肉饼当考验，可见蒸肉饼这道家常菜在“老饕”心中的地位。新鲜上桌的土鱿肉饼蒸饭泛着油光，以青葱蔬菜伴碟减了几分油腻感，看着便让人垂涎三尺。据煮妇李姨介绍，之所以选择“壹号土猪”的五花肉为材料，全因为土猪的营养成分与普通猪肉有着显著的不同。土猪的五花肉肥瘦分布均匀，比例适中，用来剁肉饼够爽滑。尽管李姨对这道家常菜的烹饪诀窍讳莫如深，但她还是透露其运用了鸳鸯刀法，即双手执刀，一正一反，以刀锋和刀背同时剁肉。这现点现蒸的肉饼里还加入了黄圃头菜以及被烤过后磨碎的土鱿作佐料提鲜，因此口感鲜腴，香腻宜人。

　　另一道瑶柱虫草花肉饼蒸饭则添了一些冬菇粒。若把肉饼切成小块放在热腾腾的饭上，待肉汁渗透到饭粒里，再细吞慢嚼，那种滋味，俨然是多数人在童年时在外婆或奶奶家尝过的鲜香。其实，即使是材料相同的蒸肉饼，也会因做法不同而味道各异。据说，肥瘦肉同剁同蒸之法，肥肉会融为油脂润泽着肉饼；而先把瘦肉剁成糜，保留肥肉粒并拌上生粉和香油，最后才拌匀肥瘦肉的做法，则能让肉香更具层次感。

　　浓香酱骨架，好吃得不得了

　　酱骨架是东北菜的主打特色菜之一，浓郁的香味，让市民垂涎三尺。据一位东北菜老板道，酱骨架要选用自己调制的酱油，配以八角、草果、香叶等配料，经煲、凉、泡、蒸等多道工序而成。眼前的这道酱骨架并非纯东北的口味，究其特别之处，正是厨师所用的材料与酱料不同。这是选用“壹号土猪”的骨头作为酱骨架的原材料，这样做出来的酱骨架会更香、更有嚼劲，好吃得不得了。抓起一块酱骨架来品尝，“壹号土猪”骨头的浓香始终伴随着酱香，肉质松化却嚼劲犹存，有点像广东卤水的味道，非常美味。

　　在享用酱骨架过后，可以喝一口清心润肺的无花果炖瘦肉汤。汤选用清甜的山泉水而非自来水，把无花果和“壹号土猪”的瘦肉一起隔水炖3.5-4小时即可。清炖的汤水比熬煮的老火例汤更能锁住食材的精华，汤色也更清澈些。厨师还特别指出，由于猪肉等荤菜比较肥腻，因此在烹饪时宜搭配西芹、洋葱等素菜，也可以在餐前加点清爽小菜，以排解油脂。如此一来，即使在燥热的夏季，大家也能吃得健康、吃得畅快。　

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