一片肉脯见乡愁

来源:石狮日报 2024-09-26 16:45 http://www.mnw.cn/

　　厚薄均匀，油润光泽，散发出阵阵烘烤后的香气，咸中带甜，又带着植物的香辛，真实感受到肉的天然醇香，食后嘴里余味绵长，这就是石狮猪肉脯的魅力。猪肉脯是闽南传统美食之一，不管是作为零食或是佐餐，一直深受海内外乡亲的喜欢。不久前，石狮肉脯制作技艺入选第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录。作为非遗传承美食，作为石狮肉脯界的领头羊，泉州老字号诚泰食品在这方面有着属于自己的一套独门手艺。

　　悠悠岁月流传着英雄故事

　　康熙二十二年（1683）六月，时任福建水师提督的施琅受命以武力平台，率领水师两万余人、战舰百余艘，从铜山（今福建省东山岛）出发，浩浩荡荡直抵澎湖。

　　攻台期间，由于台湾守军的负隅顽抗，不少负伤清军官兵急需补充营养，以便快速恢复战斗力。情急之下，随父出征的施世纶提议，将战舰上携带的生肉煮烂，再经烩制、打成松，供官兵食用。这种营养丰富、易于消化、食用方便、便于贮藏的肉制品很快让官兵们恢复了体力。

　　收复台湾后，施琅将军后人将这种肉制品称为“施氏肉松”，并一代代保留其制法。作为与施琅将军一脉同宗的后人、施琅将军之弟施顕（同显）第二十七代孙施正添（阿添哥），研制传承“施氏肉松”制作之古法，且不断改良和创新工艺，在保持“施氏肉松”原汁原味的同时实现量产，让香醇、味鲜的“施氏肉松”走进寻常百姓家。经过不断研发，其生产的品类从肉松拓展到肉脯、肉干、肉粒、肉条、肉棒等。

　　传承古法

　　酥香可口风味

　　据施正添介绍，要让薄薄的肉片变成令人惊艳的舌尖美味，从选料、刀工、浸腌到火候等各环节都十分讲究。最关键的第一步是选材。施正添说：“做肉脯要选用后腿精肉为原料，别的部位都不行。”在制作工艺上，要经过分割、去膘、去骨膜等一系列工序，然后冷冻切片，与传统配料放入搅拌机中搅拌。腌后，把腌制好的肉片进行烘烤。将烤干的肉脯放入隧道炉中以240℃左右的高温再次烘烤，确保每一片肉脯烤出来都起油泡，色泽光鲜，香气扑鼻。制作好的石狮肉脯，有别于其他地区的风味与口感。施正添告诉笔者，石狮的肉脯制作技艺以闽南风味与台湾风味相融合，入口有嚼劲，肉香浓郁且回甘，深受闽南人喜爱。

　　古法制作与新时代发生“碰撞”。为了更好地满足受众需要，施正添开始引进项目，将现代装备和传统手工工艺有机结合，不仅实现规模化标准化生产，保证产品品质稳定，而且利用新型保鲜技术和包装技术，以最大化保持肉脯的传统风味。

　　随着各种新兴媒体的发展，施正添顺应现代潮流，请来网红主播每天固定时间直播。而他也经常在线上和网友互动，将这一口闽南风味推荐给全国乃至全世界更多的食客。