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闽南传统家常菜 简单方法烹调复古好滋味[组图]

来源:泉州晚报 2016-04-23 08:37 http://www.mnw.cn/

用简单方法烹调食材,菜品从外观到口味皆独具特色

  家常菜,在每个人心中有着不同的味道,它们有的素朴清淡,有的则惊艳重口。

  因家庭不同,每家流传的家常菜也有所区别,但伴随着一个地区饮食文化的形成,当地人们所烹的家常菜也会有许多异曲同工之处,如在闽南地区,传统家常菜中,常会出现一些带有古早味的什锦汤羹、包裹馅料的酥脆炸物,或是现捞海产所制的凉菜及热炒,这些家常菜,虽因烹菜者手法不同而有所差异,但却依旧蕴藏着独特又传统的闽南风味。

蔬菜与炸物烹煮成酸辣味

  杂料煮出美味汤羹

  就地取材,是家常菜的一大特色,在闽南地区,人们日常烹菜时所用食材及作料,常带有闽南特色

  在闽南沿海地区,即便是一道普通的家常汤羹,或多或少都会使用一些海鲜食材。如今在金井镇围头村,仍有一道独特的海鲜汤羹,是许多离乡游子们念念不忘的家常菜。虽然制作这道汤羹的食材大多为海鲜,但被当地人取名为“蛋烫汤”。红旗海鲜餐馆负责人洪旗师傅介绍说,这道看似不起眼的蛋羹汤,最早出现的地方不是酒楼饭馆,而是当地的普通人家,最初是为了不让家中剩余的海鲜变质,匆忙之下便将各式海鲜、海贝以及剩余的蔬菜,混杂一起加蛋烹煮成汤羹,久而久之,这道菜在当地逐渐流行起来,还成为当地餐厅常烹的一道宴客菜。

各式海鲜与肉材混杂一起,与鸡蛋一起烹煮出蛋羹汤。

  虽然当地每家每户都会烹煮“蛋烫汤”,但洪旗师傅说,不同家庭、不同厨师烹煮出的“蛋烫汤”却有所不同,以他为例,在烹煮这道汤羹时,一般会选择新鲜的海蛏肉、小干贝及虾米等适合煮汤的海鲜食材,搭配大白菜、萝卜丝、芹菜及葱花一起烹煮。为了让“蛋烫汤”的口感有别于一般的蛋花汤,打蛋入汤时,尽量不要过度搅拌蛋液,而是让蛋液在热汤中自动凝固成一个个软团状,通过滚煮,这些蛋团会吸收汤汁,形成软绵细嫩的独特口感,并与汤中的海鲜、蔬菜混合一起,成统一的温润质地。随着汤汁慢慢被蛋团吸附,原本较稀的汤水,慢慢变成浓稠羹状,烹煮成熟后,这道汤羹不仅可以作为佐饭菜,也可作为饱腹的主食。

  相较于“蛋烫汤”的清淡,闽南地区流行的另外一道由杂料烹煮而成的酸辣汤,口味则更刺激一些。品天下闽南海鲜酒楼负责人庄建安师傅介绍说,虽然这道酸辣汤用料较多,但下料的顺序却有所讲究。在清汤中按比例加入醋、酱油、辣椒水及白糖调和成的酸辣汤底后,需要先加入用开水烫焯过的花菜、金针菇、西红柿,待蔬菜煮得软一些后,再加入事先炸好的醋肉及带鱼,由此一来,才能保持炸鱼和炸肉的肉质不会变得干柴。经过一番滚煮,待各种食材皆吸收了饱满的酸辣汤汁,即可把汤盛装入汤盆之中。若想要让酸辣汤吃起来更有滋有味,庄建安师傅建议,可以在汤盆下加个小明炉,借由小火慢煨,让酸辣汤在上桌后仍会继续保持热度,汤中的蔬菜及鱼肉也会变得愈加美味。

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