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闽南传统家常菜 简单方法烹调复古好滋味[组图]

来源:泉州晚报 2016-04-23 08:37 http://www.mnw.cn/

用海苔、葱头及虾米等调和成粉团,油炸成酥脆的炸紫菜。

  不同于鸡卷用豆皮包裹馅料,闽南炸物中的炸紫菜,则是直接将调好的馅料搓团油炸。庄建安师傅介绍说,采摘于泉州海域浅岩礁上的紫菜,质地细腻且富含营养,是制作炸紫菜的上佳原料,将其泡水去沙之后,加入切碎的荸荠、地瓜粉及盐一起搅拌成紫菜糊,之后热上油锅,用汤勺挖取紫菜糊,一勺勺放入油炸定型。成熟后将炸紫菜捞出装盘,庄建安师傅说,还可以利用油锅中剩余的油,加入少许清汤、醋、糖以及湿淀粉勾兑成“稀芡”,趁热浇淋在炸紫菜上。而堆叠起来的炸紫菜,远观如泉州的清源山峰一般,浇上的芡汁晶莹透亮,犹如一层萦绕在山间的烟雾,因此庄建安师傅也为这道炸食,取了一个雅致的名字为“清源紫岫”。

肥美海蛏去壳取肉,加入各式食材热炒成菜。

新鲜贝类多样烹法

  沿海人家在烹菜时,无论是炖汤或是炒菜,都少不了用一些新鲜贝类来提鲜增味,而海贝除了可以当做配料提味,还可作为“主角”烹煮成一道道可口菜品。

  壳薄肉厚的鲜蛏,是闽南家常菜中常见的贝类食材,由于肉质细嫩,也是适合多种烹法的“百变”食材。庄建安师傅介绍说,去壳的蛏子直接热炒成菜,是不少懒得动手的食客们喜爱的烹蛏方式。虽然是一道热炒菜,但对于蛏子的处理也是马虎不得的。事先需要将鲜蛏放在水中吐沙,倒掉脏水之后,还需要再用清水把蛏子清洗两次,以防泥沙残留在蛏肉中。炒菜前还要先把鲜蛏放入清水中烫焯一下,剔除蛏壳,取出蛏肉。为了增加蛏肉的嫩度,庄建安师傅还会在蛏肉中拌入鸡蛋液、葱白、姜汁及淀粉,待油锅热起,撒入去腥的姜丝,倒入拌好的蛏肉进行煎炒,等鸡蛋凝固后便关火盛盘,细腻的鸡蛋包裹着肥嫩蛏肉,入口鲜甜香嫩,夹杂着葱白的清甜,十分下饭。

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