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跟随作家脚步 品尝闽南风味扁食 挑动味觉神经

来源:中国作家网 2014-04-10 17:26 http://www.mnw.cn/

扁食

  我打小就爱跟路,所以有时父亲上街卖东西,都会带上我,我用一只小手,拉着他的箩筐绳,跟在他身后,一路小跑地到集市上去了。大人走路比较快,加上挑着担子,所以就更快了,做小孩子的,只能跟着他们后面一路小跑。

  当然,小孩子爱跟大人路,是因为大人们做完买卖,总会给小孩子买点东西吃。那时经济困难,在家吃不上好饭,跟大人上街卖东西,不管生意做得怎样,大人们一般都不舍得让孩子白白跟来,只要孩子的眼睛朝那流动小摊一看,大人们立马明白什么事,就会带上小孩,走向那小摊,然后掏出五分一毛钱的,给孩子们买点小食吃。

  我记得当时吃得最多的是扁食。在北方,人们叫它馄饨。父亲带我到那些小食摊坐下,对师傅说:“师傅,给我来一毛钱扁食!”很快,那碗热气腾腾的扁食,就会端到我们面前,父亲会到桌子上多拿一根汤匙,先勺一小口汤放到嘴里,感觉味道不错,他会说:“甜!真甜!”然后,他再把那碗扁食一个个数了一遍说:“刚好十个,没错,吃吧!”

  父亲说完,把那碗扁食推到我面前,让我慢慢吃!接着,他转过身去,将一条腿抬到椅子上,卷起一个炮子烟,一边看着街景,一边慢悠悠地抽起来。父亲的炮子烟抽完,我那十个热腾腾的扁食,也下肚了,连同那碗加着葱花的汤,喝得一滴不剩。父亲看我喝完,就站起身来,把那尖尖的炮子烟扔掉,拉着我的手,慢慢悠悠地往回走。

  扁食的做法至今并未改变,先是将面粉加水,加入适量的苏打水,揉成面团后,再用擀面杖将小面团揉搓成薄如细纸的皮坯。随着科技发达,机器代替了手工,皮坯做得越来越薄越有弹性。做好了皮坯后,再选用精细的后腿肉,用棒槌拍打,最后拍成粉红色的肉泥,这道工序拍得越细越好。今天,人们基本上改用机器绞细。但由于机器高速运作所产生的热量,会烧熟肉泥,所以其味道远不如手工拍打来得鲜美。

  以上两道工序做完,接下来就是包扁食和煮扁食了。我从小就看过,师傅们在煮扁食的时候,一般是现包现煮的。他们先用大骨熬好高汤,使高汤呈乳白色状,然后改成文火留锅慢熬。待客人过来品尝时,师傅们便取出大碗来,在碗底放入些许葱花、香油、鸡精、料酒、盐等调味料备用。

  然后,再取出一定数量的皮坯放左手上,右手拿出一片小木片,从那一大盆肉泥中,刮下些许,涂到左手的扁食皮上,然后顺手一捏,就是一粒。将包好的扁食放在高汤里一煮,数分钟后就熟了。然后用漏勺捞起,倒入装有调料的碗里,加入高汤,就是一道十分鲜美的风味小吃了!味美,肉Q,汤鲜,真真是物美价廉!

  今天,我在家乡吃扁食,是五块钱一碗,大概也就十来个吧。和过去相比,物价翻长了五十倍!但是,扁食的味道并没有增长五十倍!反倒是物质丰富了,吃多了,感觉越来越没劲了!所以,我发现小的时候,跟着父亲箩筐后面猛跑,那股劲儿,值!

闽南风味小吃——扁食(风味篇)

  小的时候,我吃得最多的小吃,是扁食。在北方,人们都叫它馄饨。

  父亲有上街时,会带我到那小食摊边上坐下,然后对师傅说:“给我来一毛钱扁食!”很快,一碗热气腾腾的扁食,就会端到我面前。父亲会在桌子上多拿一根汤匙,先勺一小口汤放到嘴里,感觉味道不错,就会说:“甜!真甜!”然后,他再把那碗扁食一个一个数了一遍,说:“刚好十个,没错,吃吧!”

  父亲说完,把那碗扁食推到我面前,让我慢慢地吃!接着,他转过身去,将一条腿抬到椅子上,卷起一个炮子烟,一边看着街景,一边慢悠悠地抽起来。父亲的炮子烟抽完,我那十个热腾腾的扁食,也就下肚了,连同那碗加着葱花的汤,喝得一滴不剩。父亲看我喝完,就站起身来,把那尖尖的炮子烟扔掉,拉着我的手,慢慢悠悠地往回走。

  我那个时候,真的觉得带劲,感觉这人间最美的小食,就是闽南风味小吃——扁食!

  扁食的做法至今并未多大改变,先是将面粉加水,再加入适量的碱水,揉成面团后,再用擀面杖将小面团揉搓成薄如细纸的皮坯。随着科技发达,机器代替了手工,皮坯做得越来越薄越有弹性。

  做好了皮坯之后,再选用精选的后腿肉,用棒槌拍打,最后拍成粉红色的肉泥,这道工序拍得越细越好。但今天,人们基本上改用机器绞细。由于机器的高速运作所产生的热量,会烧熟肉泥,所以其味道远不如手工拍打来得鲜美。

  以上两道工序做完,接下来就是包扁食和煮扁食了。打我小时候就看过,师傅们在煮扁食的时候,一般是现包现煮的。他们先用大骨熬好高汤,使高汤呈现乳白色状,然后改成文火留锅慢熬。待客人前来品尝时,师傅们会取出一个大碗来,在碗底放入些许葱花、蒜泥、香油、味精、料酒、盐等调味料备用。

  然后,他们再取出一定数量的扁食皮坯,放在左手上,右手拿出一片小木片,从那一大盆肉泥中,刮下少许,涂到左手的扁食皮上,然后顺手一捏,就做成一粒。做到够一碗扁食时,将包好的扁食放在高汤里一放,数分钟后就煮熟了。最后,再用漏勺捞起,倒入装有调料的碗里,加入高汤,一道十分鲜美的风味小吃,就做成了!

  煮熟后的扁食,会浮到汤面上来。皮薄肉嫩,看起来晶莹透明,口感丝滑,汤清味美。加上葱花、蒜泥、香油、味精、料酒等多种香味的调和,其味一传甚远,着实物美价廉,让人回味无穷!确实是我童年向往的美味生活。

  现如今,由于生活水平的提高,具有闽南特色风味的扁食,增加了虾米、葱白等多种佐料,和后腿肉一起细绞而成,从原料和造价上又增加了一份新成本。可是今天,当我在家乡吃扁食的时候,是五块钱一碗,细心一数,也大概就十来个吧。和过去相比,物价竟然翻长了五十倍!

  但是,于我来讲,扁食的风味并未见长多少!或许是物质丰富了,食品吃多了,感觉越吃越没劲了也不可知!

  所以常想,小的时候,父亲一毛钱买十个扁食的那股劲儿,超值!

责任编辑:hdmnw_zsh
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