【舌尖上的非遗】六味斋酱肉：从一块酱肉到非遗品牌

　　编者按：吃食成为“非遗”，乍看难免令人费解，如此具象的食材怎么能算是“非物质”文化遗产呢？其实，所谓舌尖上的非遗，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹饪技艺。从2006年至今，我国已经公布了四批国家级非物质文化遗产名录，总计一千多项。我们熟悉的民间文学、音乐、舞蹈、戏剧、美术、工艺、医药都在其中，而美食的烹饪技法也占到了超过5%的比重，不容小觑。

　　山西既有特殊自然环境造就的天成之美，又有五千年历史文化厚植的人文之韵，拥有门类丰富的非物质文化遗产资源，是名副其实的“非遗大省”，而传统美食技艺则是山西非物质文化遗产的重要组成部分。《舌尖上的非遗》主题报道活动，要为传统文化打疯狂“call”，挖掘展示美食背后弥足珍贵的历史和文化外，让非遗动起来、活起来、美起来、火起来、传下去！

　　黄河新闻网食品安全频道讯（记者 王宁）在太原有这样的一句老话：“杏花村里老白汾，太原城内六味斋”，“不吃六味斋，不算到太原”。为什么太原人对六味斋如此钟爱？用太原人的话说：“我们最爱吃的就是这个味!”。

六味斋的历史典故

　　六味斋，始创于1738年，源于清朝乾隆三年间的北京城，有两名举子：一为鲁人，一为晋人，在京赶考名落孙山，盘缠所剩无几。二人搭伙，在北京西单牌楼附近开设了一家熟肉店，名为天福号。一天夜里，两人守灶煮肉，喝酒聊天，竟在不知不觉中睡着了。等他们醒来时，锅里已是肉烂如泥，眼看着剩下的只是稠粘一片。他们急中生智，仔细地将锅里尚能启出成形的肉一块一块地小心摆到铺面上准备出售，看着已成了汁的肉汤，他们又灵机一动，将肉汁涂到肉上。谁知第二天人们吃后，反觉得肉味更加鲜美。从此，一传十，十传百，购买者越来越多，生意更加兴隆，两位掌柜就把煮肉的方法固定下来。后经刘墉及众多有身份顾客的“推介”，该店美名不胫而走。

　　清末时，更是成为慈禧太后餐桌上的必需品慈禧太后为每天能够吃到鲜美的酱肉产品，该店还得到了一块能够自由出入大内禁地的“腰牌”。

老字号的传承与发展

　　1938年，天福号在山西太原设立分号，最早的名字为“福记六味斋酱肘鸡鸭店”，意为在食品常具有的酸、甜、苦、辣、咸五味的基础上又着重强调了“香”味，后更名为“六味斋”,“六味斋“由此而得名。誉满京师的宫廷贡品天福号酱肘子到太原落户，进入寻常百姓家的餐桌。

　　解放前夕，天福号在全国各地的分号纷纷倒闭，惟有太原的六味斋以其“六味压三晋、香冠美群芳”的盛誉留存下来。新中国成立后，六味斋生产经营稍有发展。1956年公私合营后，六味斋正式更名为六味斋酱肉店，发展为前店后厂、自产自销，产品逐步为人们喜爱，成为家家户户逢年过节的必需品。

　　1995年，阎继红出任六味斋掌门人之后，以自己的责任心和使命感,义不容辞地扛起了保护六味斋品牌、传承六味斋技艺、维护六味斋信誉的旗帜。如今六味斋的连锁店已经超过300家，2011年，六味斋酱肉传统制作技艺还被评为国家级非物质文化遗产！

保留传统酱肉制作技艺

　　自开宗立派到如今的270余年来，六味斋一直保持着独有的以手工技艺为基础的加工方法。分割原料肉→浸制→清洗→挑选修割→酱制→出锅→制酱→整形→刷酱→冷却→成品检验。以鲜（冻）猪肉为原料，经分割、烧毛等工序加工成块后，加入多味中药材和调味料用文火慢慢煮炖，经卤制、酱制、刷酱而成。

　　煮制时，要一摸、二看、三听、四闻，即用手摸来判断煮制质量，看火、看肉、看汤，听汤的浓度，闻肉的气味。肉经过长时间的煮焖，汤变成汁，煮出来的油也渗入肉中，肉皮油亮，红中透紫，香味四溢。酱汁是卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成，不添加任何东西。

　　刷酱是酱肉加工所必须的独特工艺；由于制作过程工序繁多，经卤制、酱制后猪皮软嫩，外观不太好看。刷酱是为了保护猪皮，使外形美观，还可以改善口感，使酱肉肉质鲜美，绵软可口，香气浓郁。

　　酱肉在刷酱、冷却后，从外观色泽看为酱红色或红褐色，用刀切开后，内部组织为粉红色，具有“熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦而不柴”的特点体现了“以和为美”的中国食文化。由于六味斋传统配方中包含几十味中药材，再加上用文火慢慢炖煮，因而营养十分丰富，六味斋酱肉经化验，饱和脂肪酸减少了30%~50%，胆固醇降低了50%以上。经常食用还有保健养生之功效，真正做到了“医食同源”。

　　六味斋，这个中华老字号经过一辈又一辈人的努力，一直保持着自开宗立派以来200多年的传统工艺。如同北京人信得过全聚德、天津人离不开狗不理一样，太原人对六味斋情有独钟。每当钟鸣鼎食，六味斋的酱肉始终是太原人餐桌上的一道美味佳肴。