厦门“本港海鲜”几乎成传说 “本港标签”遭滥用

来源:海西晨报 2014-09-24 11:49 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

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　　老厦门朱家麟谈餐桌海鲜的变化

　　养殖海鲜

　　占了“半壁江山”

　　说起厦门人餐桌上海鲜的变化，老厦门朱家麟先生十分惋惜。他说，带鱼、黄花鱼、墨鱼、小黄花鱼曾经是我国著名的四大海产，50年前的厦门盛产其中的三种———带鱼、黄花鱼、墨鱼。此外，厦门还出产嘉腊、鲳、石斑、马鲛、鲻鱼这样的好鱼。然而，近年来，由于环境的变化，厦门的“土著”鱼已经少了许多。

　　朱家麟告诉记者，50年前，厦门人餐桌上的鱼基本都是野生的，而且有不少高档鱼。而如今，养殖鱼占据了厦门人餐桌的“半壁江山”。

　　“以前黄花鱼、黄翅、鲈鱼、石斑等都是野生的，现在这些鱼95%以上都是养殖的。”朱先生说，不仅如此，曾经是厦门人最爱的小杂鱼如今也明显减少，其中除了海洋环境变化的因素外，养殖的名贵鱼与厦门人“争抢”这些小杂鱼也是一大原因。“大部分小杂鱼被捕获后不是被送上餐桌，而是送进高档鱼养殖场，成为它们的饵料。”

　　当然，海鲜价格的变化也是不容忽视的因素。朱家麟说，以大黄花鱼为例，上世纪70年代末，野生大黄花鱼一斤只卖几毛钱，一条可重达七八斤。如今，野生大黄花鱼的价格已经翻了几百倍，重一斤的大黄花鱼每斤售价高达2000元；重两斤以上的，每斤售价三四千元。“现在基本上很难见到真正的野生大黄花鱼了”。

　　随着捕捞技术、物流业发展，北鱼、南鱼、远洋鱼、深海鱼也上了厦门人的餐桌，为市民提供了多样的选择。

　　同时，厦门人餐桌上海鲜的烹饪方法也日趋多元化。除了老厦门人最爱的酱油水做法，西菜、外帮菜以及同为闽南话系的潮汕菜的烹调方式也逐渐融入到厦门人的生活中。

　　“川菜中的水煮活鱼就是一个很典型的例子。在厦门，传统只有水煮海鱼、鱿鱼等。”朱家麟说。

　　另外，国外的一些料理制作方法也传入本地，比如日本的生鱼片等吃法。“有些酒楼还热衷于创新，例如过去的花蛤，一般是蒸、炒、做汤，现在还有锡箔纸烧烤等。”

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