晋江深沪马加羹把大海的味道都吃进嘴里

来源:闽南网 2016-06-23 18:01 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

　　马加羹是泉州晋江深沪镇的特产，马鲛鱼、地瓜粉等制作而成的菜肴。马加羹是泉州晋江深沪镇的特产，深沪镇是泉州较大的鱼港。每天进出的鱼船，走往在海峡两岸,捕捉美味的鱼。

　　大概做法
　　
　　马加羹是用上好的马鲛鱼去骨搅成肉泥，加地瓜粉制作，开水煮熟后，用淀粉勾芡。盛在碗里，晶莹透剔，再洒上油炸过的葱头。喝起来味道鲜美，足可以让你回味无穷。
　　
　　选材
　　
　　马鲛鱼肉多刺少味鲜美
　　
　　许多来泉州的游客都会慕名到中心市区府文庙旁的一家深沪马加羹店品尝一番。店主张猛祥是深沪人，早年以打鱼为生，16年前来到泉州市区开起这家深沪小吃店。
　　
　　也许是20多年的打鱼经历，他能很快地分辨出哪些马鲛鱼最适合做鱼羹。他说，马鲛鱼肉多刺少，质嫩味美，民间有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的赞誉。马鲛鱼有三四种分类，只有其中一种做出来的鱼羹才好吃。除了马鲛鱼，鳗鱼也是常用材料，但马鲛鱼膳食纤维较多，黏度高口感好，若用鳗鱼也须添加40%左右的马鲛鱼。
　　
　　工艺
　　
　　机器与手工配合搅拌
　　
　　第一道工序是切鱼，从鱼脊处将鱼一分为二，去中骨后横切成鱼片，再顺着鱼纹切成条。然后，把一整盆切好的鱼肉称重，放入搅拌机中，再按比例称好盐、味精和水。“10斤鱼肉大概需要1.8两盐、1.8两味精和1.5升水。”他把一部分配料倒入鱼肉中，用手搅匀后，打开搅拌机搅拌数秒，再放入一部分配料用手揉匀，来回操作3次。“机器搅碎效率虽高，但容易搅烂。手工与机器配合不仅可避免这点，还能让配料逐渐渗入鱼肉中，更入味。”
　　
　　鱼肉搅碎后，张猛祥没有立刻放入淀粉，而是把鱼肉捞起来放入冰箱中，“在冰箱里放一晚上，鱼肉受冷收缩，第二天再与淀粉搅拌，能很好地与淀粉黏合在一起，吃起来更Q。”
　　
　　煮鱼粳的火候也至关重要，“水不能一下子烧开，到50℃左右时要把火调小。”待一颗颗鱼粳全部浮于水面时，就可以捞出。
　　
　　泉州名店
　　
　　美味的马加羹要想吃到正宗的马加羹，推荐泉州市区涂门街中闽百汇对面的“深沪小吃店”去，那里的马加羹特别美味好吃，再加上一碗好吃的壶仔饭，就一切OK了！