现代川菜开宗立派

　　上回说到，咸丰十一年(1861年)，成都出现了一家叫做“正兴园”的包席馆子，这家馆子竟然孕育了多位川菜大师，直接引发了近代川菜系的形成，我称之为“川菜革命的井冈山”。

　　正兴园的崛起并不是偶然的，老板关正兴喜欢收藏古器皿，特别是各种饮食器具，如古瓷碗、瓷盘、精致的象牙和乌木包银筷子等，作为装饰品陈列在馆子内，增加了很多文化底蕴，很受食客，特别是高档食客的喜欢。其实这种把饮食文物收藏和餐饮结合的思路，也值得我们现在很多餐饮从业者学习。

　　再就是关正兴非常注重人才的网罗，很快荟萃了很多川菜名厨，其中几个堪称大师级的，如满籍师傅戚乐斋、贵宝书(关正兴之子，川菜之父蓝光鉴的师傅)，汉族大师傅如周志成、游炳全等，还培养了后来被誉为川菜之父的蓝光鉴，以及谢海全、张海清、李春廷等川菜大师。

　　在川菜发展史上，有两个人虽然不是厨师，但起到了非常重要的推动作用。一个是曾任四川警察局总办和劝业道总办(相当于商务厅厅长)的周善培，祖籍浙江诸暨县，出生在成都，后留学日本，回国后一直在四川当官。周厅长爱吃爱喝爱题字，现在成都杜甫草堂的青花瓷影壁“草堂”二字就出自他手。正兴园是他经常去的馆子，而且经常在此请他的政界、商界朋友。周祖辈江浙，出生四川，有多游历，见多识广，对菜的做法口味，有很多要求，经常让正兴园的厨师根据他的想法改良、创新菜式，最经常的要求就是菜品要“简洁有新意”。他是政府高管，又是大客户，正兴园当然是不敢得罪，非常谨慎的按照周善培的要求去做，把很多江浙菜结合川菜的手法，用当地的食材做了改造，取得了很好的效果，也产生了一批经典名菜，如芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、八宝锅蒸等。其中的酿大青椒，是用大灯笼海椒挖空内瓤，填入掺绍兴黄酒的鲜虾肉馅，江浙鲜甜口味中略带辣味，这批菜式也被称为“周派川菜”。

　　另一个人物是贺伦夔，他1905年到四川警察局做总办，也特别喜欢到正兴园吃饭，人送绰号“贺油大”。他特别喜欢吃“京菜”，吃饭时也经常叫厨师过来，教给厨师如何改进，变化。据说有一次吃到了大师傅戚乐斋做的一道“五柳鱼”，因为菜式做的非常土气，这位贺厅长很生气，当场把戚乐斋叫来，打了手板，一边打，一边说“我要打掉你的歪门邪道。”以贺的想法改良、创作出的川菜，被称为“贺派”。

　　周厅长和贺厅长的口味一南一北，吃的认真，权大友多，加速了川菜对南北菜式的融合，很快初具体系了。

　　蓝光鉴14岁到正兴园做学徒，很快成长为大师傅，1911年，28岁的蓝光鉴和二弟蓝光荣、三弟蓝光壁，师叔戚乐斋自立门户，创立荣乐园。这也说不上背叛，因为清末兵荒马乱，正兴园被迫歇业，荣乐园的成立应该算是正兴园的一次重生。

　　这个馆子开在成都福广街(现在的东风路二段)，也是一家包席馆，主要投资来自戚乐斋的300大洋，蓝氏兄弟主要以技术入股。蓝家三兄弟各有所长，大哥蓝光鉴是川菜通材，样样精通；二弟蓝光荣擅长北案(点心等)；三弟蓝光壁擅长做柜台管理。

　　鉴于荣乐园在川菜史上的地位，我把它称为“川菜革命的延安”。

　　经过正兴园的积淀，荣乐园再继承创新，正式成为川菜扬名的根据地，蓝光鉴也被称为“川菜之父”。荣乐园继承了正兴园“美食美器、重味重汤”的特点，并在此基础上有所提高，又增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式，以及大菜，家庭风味菜，还有各种汤菜，很快就闻名于成都。蓝光鉴又特地请来正兴园时的师弟周映南做大厨，他自己任行政总厨，当然也是老板之一。

　　蓝光鉴还广收徒弟，多达几十人之多，这些人大多成为川菜大师，其中一些现在还活跃在灶台上。如张松云、孔道生、刘读云、朱维新、曾国华、华新仓、毛齐臣、周海秋等，都出自“蓝派”门下。其中曾国华12岁就跟随蓝光鉴学艺，特别擅长做大菜，如一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌等。

　　川菜大师周海秋曾经做过大军阀刘湘的家厨，他创制的代表菜是樟茶鸭、豆渣猪头。后来，蓝光鉴的这些弟子又带出一大批特级川菜厨师，又创出了很多代表菜，门生遍天下，占据了现代川菜的大半壁江山。

　　“蓝派”开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗，蓝光鉴曾有断语：“所谓川味正宗者，是在原有基础上甲南北之秀，而自成格局也。”“正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处置。”

　　这两段话可以看做是川菜的核心指导和“最高指示”。

　　蓝光鉴还创立了现代川菜宴席的程序，一直沿用到现在：先上冷盘、再大菜、继而点心，最后水果。

　　蓝光鉴一生创造了数以百计的美味佳肴，不单融汇南北名菜，还改造了一些西方菜式，清真菜，他主张“只要改的有道理，就要改。”把各种菜式纳入川味体系。比如一道叉烧鸡，原型就是西餐中的烤火鸡，蓝改用本地鸡外包猪网油，烤制。这道菜后来直接启发了国宴名菜“网油灯笼鸡”的诞生，成为川菜大师陈松如的代表菜之一，深受毛泽东等人的喜欢。蓝把广东的生片火锅、蝴蝶馄饨，江浙的虾爆鳝、醉蟹，山西、陕西的醋熘鱼、南边鸭子、莼菜鸽蛋等省外名菜，佛家的罗汉菜、素烩，清真的炸羊肉、炒锅蒸，道教的素菜，如胡萝卜、莴笋等，再加上猪肉丝和蒜苗、芹菜，就成了现在的四川名菜“炒野鸡红”，红绿相间，非常像野鸡的颜色，故而得名。

　　也是受蓝光鉴网油叉烧鸡的启发，我觉得可以对北京烤鸭做一个改良，做成网油灯笼鸭，别有一番风味。

　　附：蓝光鉴的叉烧鸡菜谱。

　　制作：

　　1.先将活鸡宰杀，去毛，洗净，破腹取出内脏，去四大骨，再洗净。再用酱油、料酒、姜米、葱节涂抹鸡内外，腌制静放一边。网油洗过，改成三大张。猪肉洗净，切做二粗丝，入碗中用精盐、水豆粉码过。

　　2.锅置火口，下猪油烧至八成热，放肉丝炒散，加芽菜节、姜丝同炒后起锅，待稍凉便做馅料填入鸡腹腔内，再用网油把鸡裹紧，共裹三层，裹二三层时均要用蛋清豆粉涂过。再用木柄铁叉从鸡翅与鸡腿部平穿过，入明火烤池中不停地转动，烤至表面色黄、鸡肉已熟时下叉。剥取网油，切长条块，摆在条盘一端，鸡肉切小条摆在条盘另一端，盘中盛鸡腹腔内的馅料，并摆进生菜。

　　3.甜酱、白糖、麻油对成调料，装进味碟，撒上葱花，放在条盘边供蘸食。这道菜的特点是鸡肉细嫩，网油酥香，馅料味鲜，咀嚼起来口感丰富并有回味。