牡蛎大厨的美食圣经
开牡蛎要技巧
娴熟地为牡蛎去壳，毫无疑问要比剪雪茄更能诠释男人热爱生活的内涵。
准备好开蚝刀和小毛巾
首先你需要一把专门的开蚝刀，即便没有也要尽量选一把刀体锥形的小刀，并且越薄越好，当然了，强度一定要高。用你惯用的那只手握刀，将牡蛎用另一只手平托在手心上，并且握牢。需要注意的是：让壳较平的一半朝上，否则不仅容易伤到手，还容易将蚝肉搞碎。马世卫建议大家最好用一块小毛巾垫在手上，以增加安全系数。
用巧劲开蚝
接下来你要做的是将刀插入牡蛎壳的接口处，再利用手腕力量将壳打开。这是个用巧劲的过程，只要掌握了技巧并不需要手腕有多强壮，但要记得一定将刀充分插入，并且将手腕瞬间施加力量。马世卫提示，在开牡蛎的时候总是竭力减少手和牡蛎肉的接触时间和频次，牡蛎肉会因为受到刺激而过多过早地分泌汁液，不仅影响口感，也会让味道大打折扣。
将蚝肉清理完美
最后你需要先将牡蛎肉与上壳分离，扔掉上壳后再将牡蛎肉从下壳上取下来，翻一个面去掉开壳时落入的沙砾和碎屑，倒掉壳中的液体后将牡蛎
肉重新放回壳中。很多人有个错误的认识，以为壳中的水很鲜美不应该倒掉，马世卫纠正那其实只是海水，牡蛎肉放回壳中后会继续分泌汁液，这第二道汁液才是令美食家们赞不绝口的牡蛎汁。
责任编辑：hdwmn_lw
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