注册
闽南网 > 旅游 > 闽南美食 > 正文

钟明选:一些泉州菜 其实已不复传统味道

来源:东南早报 2016-04-08 15:29 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

  一提起泉州菜,相信在泉州生活过多年的朋友,总能津津乐道地说上几句。无论是烹调、味道,还是外观、搭配,泉州菜都有与众不同之处。泉州菜已经成为泉南文化中不可缺少的一部分,它不仅是中华传统饮食文化中浓墨重彩的一笔,也是泉州老城历史记忆的重要载体。

  舌尖上的历史记忆

  “不少从北方来的人,可能刚开始都会吃不惯上海菜和粤菜,但是对于泉州菜,他们却是来者不拒。”某位泉州本地资深大厨介绍道。而这其中最关键的原因就在于,泉州菜,其实是发源于中原地区。

  据了解,在两晋南北朝期间,北方汉人成批入闽避难,衣冠南渡,与此同时,也将北方的饮食文化带到了闽南地区。自唐宋以后,京、广、苏、杭及海外等地烹饪技术也相随传入,与本土文化和风土人情互相影响、交融,逐步发展形成了一个独立的体系——闽南菜体系。在上世纪六七十年代,由于社会和历史原因,宴席菜成为资本主义罪恶的象征,泉州菜的发展出现停滞。直到上世纪八十年代后,烹饪技艺在泉州才又有了新的变革,逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变。

  传统泉州菜陷危机

  中国烹饪大师钟明选,以传统泉州菜见长,曾长期担任《学烧泉州菜》栏目主持人,无论是在泉州菜的技艺传承还是文化传播上,都做出了重要贡献。

  “如今我们在泉州各大酒店所吃到的菜肴,有的打着泉州菜的招牌,但实际上与传统的泉州菜已经大有不同。”钟师傅指出,传统泉州菜无论是在酸、甜、苦、辣、咸的味觉搭配上,还是在煎、炸、焖、煮的烹调方法上,甚至在具体的烹煮做法和操作过程中,都有相当严格的讲究。比如,一桌宴席上不宜出现两道以上味觉重复的菜;再比如,传统泉州菜的特点之一是“无骨”:鸡、鸭在烹饪之前,都需要剔除骨头;一些软壳类动物,比如蟹、虾等,也需先手工将外壳除净,再进行烹煮。

  随着时代的发展和人民生活水平的变化,饮食的习惯和群众的口味也发生着天翻地覆的改变,再加上由于不同地域之间饮食文化的交流和相互影响愈加频繁,如今,要想在市面上普通的酒楼饭店里吃上正宗传统的泉州菜,真是难上加难了。

  “大厨”荣誉背后的艰辛

  台上一分钟,台下十年功。要想烧出一手众人称赞的泉州菜,并非易事。从当初十多岁成为学徒算起,钟师傅如今已经在厨师行业里摸爬打滚了五十年。如今的他,凭借颇具传统味道的泉州菜,享誉中国名厨的称号,获得无数荣誉。但在这光鲜亮丽的赞许声背后,他所付出的艰辛,却鲜为人知。

  “当我还是学徒的时候,并不单纯只是学习烹煮厨艺,还要全面掌握包括磨刀、厨具摆放、消防安全等涉及厨事的各方面技能。”钟师傅说。甚至到了后来,已经成为大厨的钟师傅,本可以清闲地待在办公室,却还是会经常跑到厨房里亲自进行指导和打下手。尤其是一到夏天,刚掌厨完后的钟师傅,从厨房里走出来,往往是大汗淋漓,整个人就像从水里面捞出来的一样。

  有人说能够嫁给厨师,很幸福,因为有口福尝尽天下美食。钟师傅并不否认嫁给厨师很幸福,但并不是因为厨师会做饭,而是因为厨师更疼老婆。“要想做一名好厨师并不容易,需要付出努力与汗水,厨师平常的工作任务其实很艰巨,回家之后,一般反而很少再下厨做饭了。”钟师傅笑着说道。

  钟明选,1949年出生,福建泉州人。17岁进入泉州满堂饭店,师从张春火,先后调入泉州饭店、友谊宾馆、泉州大酒店,任厨师长。改革开放后,先后任职南国大酒店、金星大酒店,担任行政总厨。曾参加福建省《新闽菜谱》、《泉州菜谱》和《泉州风味小吃》等书籍的编写工作,并主编以泉州菜为主的《福建菜谱〈闽南风味〉》。多年来,先后受聘于泉州黎明大学、老年大学、商业培训站、红星、凌霄等学校,担任讲师一职。现为中国烹饪大师、闽菜大师、国家烹饪高级技师。(东南早报记者 周湖健 )

相关阅读:
清明 寒食2016-04-01
新闻 娱乐 福建 泉州 漳州 厦门
猜你喜欢:
已有0条评论
热门评论:
频道推荐
  • 以色列不容错过的景点 能让沙漠开出花的国
  • 盘点深圳最值得去的地方 深圳旅游景点推荐
  • 泰国普吉岛懒人攻略 泰国懒人旅游攻略路线
  • 如何选择云南最佳旅游线路 云南避暑旅游路
  • 香港电影拍摄地旅游攻略 香港拍摄旅游景点
  • 新闻推荐
    警方:南京火车站遭猥亵女童系养女 中国单身成年人口相当俄英两国人口总和 九寨沟一母亲被巨石砸中瞬间护住女儿 九寨沟地震最新消息:受灾伤亡情况更新 男票让别的女生坐副驾女友坐后排要分手
    视觉焦点
    2017香港小姐10强佳丽入围名单照片秀美腿 最小仅17岁 2017香港小姐10强佳丽入围名单照片秀美腿 最小仅17岁
    章龄之二胎喜得子 陈龙推掉一切工作陪产宠溺亲吻爱妻组图 章龄之二胎喜得子 陈龙推掉一切工作陪产宠溺亲吻爱妻组图
    精彩视频
    多部门联合打击传销 34个传销组织“黑名单”曝光
    多部门联合打击传销 34个传销组织“黑名单”曝光
    首例人体低温保存:将去世的女士低温保存等待复活
    首例人体低温保存:将去世的女士低温保存等待复活
    专题推荐
    中国福建女留学生章莹颖在美国失联
    中国福建女留学生章莹颖在美国失联

    中国留学生章莹颖在美国失联最新消息事件始末真相回顾现场图片照片

    四川九寨沟7.0级地震抗震救援专题
    直击2017年第9号台风纳沙+第10号台风海棠专
     
    48小时点击排行榜
    广西15个县出现洪涝灾害 致6人死亡1人失 仙游七旬“吉祥树”结出50余个硕大菠萝蜜 造谣“龙海美一城打死两个人” 2男子被拘 最高法终审判决:王老吉与加多宝共享红罐 云南盈江5岁女童被绑架撕票:绑匪已落网 中国新闻社原社长刘北宪简历照片 接受组 一“仿冒鞋”窝点被端现场查扣假鞋18000 山西矿难瞒报:为封消息查手机 死者家属