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钟明选:一些泉州菜 其实已不复传统味道

来源:东南早报 2016-04-08 15:29 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

  一提起泉州菜,相信在泉州生活过多年的朋友,总能津津乐道地说上几句。无论是烹调、味道,还是外观、搭配,泉州菜都有与众不同之处。泉州菜已经成为泉南文化中不可缺少的一部分,它不仅是中华传统饮食文化中浓墨重彩的一笔,也是泉州老城历史记忆的重要载体。

  舌尖上的历史记忆

  “不少从北方来的人,可能刚开始都会吃不惯上海菜和粤菜,但是对于泉州菜,他们却是来者不拒。”某位泉州本地资深大厨介绍道。而这其中最关键的原因就在于,泉州菜,其实是发源于中原地区。

  据了解,在两晋南北朝期间,北方汉人成批入闽避难,衣冠南渡,与此同时,也将北方的饮食文化带到了闽南地区。自唐宋以后,京、广、苏、杭及海外等地烹饪技术也相随传入,与本土文化和风土人情互相影响、交融,逐步发展形成了一个独立的体系——闽南菜体系。在上世纪六七十年代,由于社会和历史原因,宴席菜成为资本主义罪恶的象征,泉州菜的发展出现停滞。直到上世纪八十年代后,烹饪技艺在泉州才又有了新的变革,逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变。

  传统泉州菜陷危机

  中国烹饪大师钟明选,以传统泉州菜见长,曾长期担任《学烧泉州菜》栏目主持人,无论是在泉州菜的技艺传承还是文化传播上,都做出了重要贡献。

  “如今我们在泉州各大酒店所吃到的菜肴,有的打着泉州菜的招牌,但实际上与传统的泉州菜已经大有不同。”钟师傅指出,传统泉州菜无论是在酸、甜、苦、辣、咸的味觉搭配上,还是在煎、炸、焖、煮的烹调方法上,甚至在具体的烹煮做法和操作过程中,都有相当严格的讲究。比如,一桌宴席上不宜出现两道以上味觉重复的菜;再比如,传统泉州菜的特点之一是“无骨”:鸡、鸭在烹饪之前,都需要剔除骨头;一些软壳类动物,比如蟹、虾等,也需先手工将外壳除净,再进行烹煮。

  随着时代的发展和人民生活水平的变化,饮食的习惯和群众的口味也发生着天翻地覆的改变,再加上由于不同地域之间饮食文化的交流和相互影响愈加频繁,如今,要想在市面上普通的酒楼饭店里吃上正宗传统的泉州菜,真是难上加难了。

  “大厨”荣誉背后的艰辛

  台上一分钟,台下十年功。要想烧出一手众人称赞的泉州菜,并非易事。从当初十多岁成为学徒算起,钟师傅如今已经在厨师行业里摸爬打滚了五十年。如今的他,凭借颇具传统味道的泉州菜,享誉中国名厨的称号,获得无数荣誉。但在这光鲜亮丽的赞许声背后,他所付出的艰辛,却鲜为人知。

  “当我还是学徒的时候,并不单纯只是学习烹煮厨艺,还要全面掌握包括磨刀、厨具摆放、消防安全等涉及厨事的各方面技能。”钟师傅说。甚至到了后来,已经成为大厨的钟师傅,本可以清闲地待在办公室,却还是会经常跑到厨房里亲自进行指导和打下手。尤其是一到夏天,刚掌厨完后的钟师傅,从厨房里走出来,往往是大汗淋漓,整个人就像从水里面捞出来的一样。

  有人说能够嫁给厨师,很幸福,因为有口福尝尽天下美食。钟师傅并不否认嫁给厨师很幸福,但并不是因为厨师会做饭,而是因为厨师更疼老婆。“要想做一名好厨师并不容易,需要付出努力与汗水,厨师平常的工作任务其实很艰巨,回家之后,一般反而很少再下厨做饭了。”钟师傅笑着说道。

  钟明选,1949年出生,福建泉州人。17岁进入泉州满堂饭店,师从张春火,先后调入泉州饭店、友谊宾馆、泉州大酒店,任厨师长。改革开放后,先后任职南国大酒店、金星大酒店,担任行政总厨。曾参加福建省《新闽菜谱》、《泉州菜谱》和《泉州风味小吃》等书籍的编写工作,并主编以泉州菜为主的《福建菜谱〈闽南风味〉》。多年来,先后受聘于泉州黎明大学、老年大学、商业培训站、红星、凌霄等学校,担任讲师一职。现为中国烹饪大师、闽菜大师、国家烹饪高级技师。(东南早报记者 周湖健 )

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