海都报“亮厨行动”：今日推出两家卫生示范店

　　闽南网12月18日讯昨日，海都报联合市食药监局推出的“亮厨行动”继续进行，亮厨行动人员发现两家牛排店，一大一小，一中一西，各有特色，却都在厨房卫生上做得十分突出。

黄祥发牛肉馆，厨房干净整洁

台塑牛排店，工人进厨房前要用酒精消毒双手

　　一家是面积仅70平方米的中式小吃店——黄祥发牛排店，另一家是店面将近500平方米的西式牛排连锁店——王品台塑牛排店。黄祥发牛排店经营4年多，店内却维护得如同新装修过一样，连风扇的扇叶都一尘不染；王品台塑牛排店，厨房设有6个酒精消毒器，员工进入厨房，必须先进行手部消毒。

【展示】

黄祥发牛排店

店面虽小 仍隔出独立洗涤间

　　位于丰泽国际华城小区门口的黄祥发牛排店，总面积仅70多平方米，是一家主打闽南风味牛排的小吃店。

　　和大多数小吃店一样，它的厨房靠近店门口，采用透明玻璃隔开，顾客可对厨房里的操作一目了然。中式牛肉的做法，需长时间在锅中烹煮，但玻璃上却几乎没有油烟。

　　店内专门设置了洗涤间，分区洗菜、洗碗。老板林先生介绍，虽然平常用的蔬菜很少，不过蔬菜的干净卫生却很重要。“青菜通常只要稍微烫下水就能吃了，但如果洗菜的时候被污染了，未经高温彻底消毒，就会很不安全。”

　　店里还很注重垃圾的及时清理，林先生介绍，他们的营业时间是从中午到晚上8点半，每天固定要清理两次以上的垃圾，以保证菜品不受污染，店中没有异味。

经营4年多

店内装修还很新

　　黄祥发牛排店经营4年多了，天花板采用三合板吊顶，四面墙贴白瓷砖，简单整洁，看上去如同新装修的。可老板林先生说，开业以来，店里还从来没有翻修过。二楼的木地板因长久使用，最近出现一小块损伤，他已打算进行更换。“小店就如同自己家一样，什么地方脏了、坏了，就要赶紧处理。”

　　店里的地板很干净，看不到任何污渍。墙上的挂扇，虽然入冬来已经好几个月没有使用，但扇叶却一尘不染。餐桌上，筷子、勺子等置于密闭的盒子中，以保障卫生。市食药监局丰泽分局执法人员说：“这样做，其实多花不了什么钱，可很多小吃店却做不到这一点。”

王品台塑牛排店

“流水线”洗碗 避免交叉感染

　　而在泉州万达广场的王品台塑牛排店，近500平方米的面积，保障了厨房空间规划的充裕。

　　走进厨房领域，最先看到的是一间挂着员工服的小隔间，店长谢先生介绍，这是员工专用换衣间。

　　厨房里，有独立的饮料吧台，一名员工专职于调制饮品，饮品制成后，由服务生从吧台外部取走，保证制作区域的卫生；沙拉、甜品制作区域，设有隔离窗，服务生取走甜品后，窗户就会关上，以确保空间封闭；制作牛排、汤品，各有专用烤箱，两道工序不会交错；洗碗区，则是一条“流水线”，餐后碗筷由窗台送进来，洗净、消毒后，再由另一侧窗口送出；而在原料粗加工区域，有专门的一道门用来输入原材料，原材料就不会经过生熟食制作区。市食药监局丰泽分局执法人员对此表示：“这样的话，就不会交叉感染了。”

设酒精消毒器

保证手部卫生

　　海都记者注意到一个细节，厨房各处设有6个酒精消毒器。店长谢先生介绍，对厨师来讲，手部卫生无疑是保障食物卫生的最关键环节。员工进入厨房后，都必须先在酒精消毒器前，进行手部消毒；而在食物制作过程中，每次洗手后，也都必须进行酒精消毒。此举，是为了最大程度避免手部细菌影响食材。

　　对此，执法人员也很是赞许，目前市区的餐饮单位，备有酒精消毒器的，几乎凤毛麟角。由此细节，也能看出店家对卫生的注重。

【经验】

把店当成自己家 才会有回头客

　　黄祥发牛排店店面很小，硬件条件有限，但餐饮服务食品安全等级却为“B”，用了4年的装修，仍给人“新店”的错觉。在同等规模的餐饮店，是少数。

　　“做餐饮还不讲卫生，那不是昧良心做生意吗？”老板林先生说。他是个地道的闽南人，把小店当成自己的家，认为只有厨房干净卫生，就餐环境好，才会有回头客。“你把它当公共场所，当别人的地方，卫生肯定搞不好。”

　　市食药监局丰泽分局的张先生说，像黄祥发牛排店这样的小店，对于市区很多小吃店来说，示范性更强。厨房脏乱差的现象，存在于很多规模较小的餐饮店中，查处时，这些餐饮店往往以场所太小、人员不够、成本太高等，作为卫生不好的借口。黄祥发牛排店的做法值得表扬，经验值得推广。“最终还是看个人意识，谁说小店就搞不好卫生呢？”

　　而像王品台塑牛排这样的连锁企业，管理上相对完善，其保障厨房卫生、食品安全的很多做法，在行业里都比较领先，是值得推广学习的。（海都记者 张凯航 陈邵珣 黄谨 文/图）