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手工面线 老技艺 古早味 后继乏人 亟需保护

来源:泉州晚报 2021-05-07 09:11 http://www.mnw.cn/

  从古至今,面线在闽南有着特殊的地位。泉州人筹办传统俗事,尤其是逢年过节或婚丧嫁娶时,面线几为必需品。

  遗憾的是,由于现代机械面线制作的冲击,加上传统手工面线制作费时费力,能潜心学习并加以传承的人日渐减少。有关手艺人呼吁,希望能多关注这门老技艺,列入保护范畴。

  那么,这门技艺到底是如何的呢?

  “五一”劳动节当天,天晴。记者来到安溪虎邱镇金榜村林河北老伯家里,实地探访这位秉持用传统工艺制作面线的老艺人的辛勤制作过程。

  盘成蚊香形状的“面饼”,是制作过程中比较好玩的一个画面。

承载浓浓家乡味

  著名导演陈晓卿曾在他的随笔集《至味在人间》中写道:“不是我们赋予食物文化,而是食物本身就自带着文化,人们的许多生活印记都可以从食物中得到答案。”

  面线,应该是泉州人一日三餐中,最常见的食材之一了。面线糊、猪脚面线、红菇面线、海鲜面线、鸡蛋煎面线……聪明的泉州人,巧妙地将面线搭配上本地的特色食材,制作出风味不同的各种面线美味菜肴,挑逗着人们的味蕾。

  只是,传统的闽南面线制作工艺十分复杂。

  首先,要选用上等的小麦精粉,加入水和盐进行搅拌,再经过揉面团、发酵、搓面、串面、发酵、拉面、甩面、摺面、晒面等一二十道工序……尤其需要注意的是,根据季节和每天的气温不同,在配料的时候,也需进行相应的调整。通常来说,品质优良的闽南线面,往往会被拉得细长、均匀,表面光泽而富有弹性,经过烹煮之后,呈透明状,有韧度,入口绵软、口感好。

  面线,也被赋予了独特的文化意义。送行,吃上一碗面线,希望一路顺风;迎客,吃上一碗猪脚面线,希望洗尘压惊去晦气;产妇坐月子,吃鸡汤面线,吃麻油煎面线,对调养身体均十分有用;办满月酒时,头道菜一般用面线,取“福寿绵长 长命百岁”之意;泉州很多地方,正月初一早晨给天地神灵祖先祭拜完,会给家里人煮上一晚鸡蛋面线。正月初九祭完天公,亦会来一碗面线鸡蛋。旅居海外的华侨,更将之带往旅居地,偶尔煮煮,在品尝“家乡味”的同时,聊解思乡之情。

  林河北每天虔诚地劳作,简单而知足。

“慢工”拉出古早味

  很多人喜欢传统手工面线的口感,关键在于“手工”这两个字上,而这也正是制作面线非常辛苦的原因所在。

  据了解,金榜村历史上不少家庭靠制作手工面线为生,如今,却只剩下五六户人家在做,林河北就是坚持下来的其中一人。

  已到花甲之年的林河北面色红润,看上去身体十分硬朗。他说,每天的手工面线活儿就是他的养生操。

  “很少人做这手艺了,但我舍不得丢,觉得我之前养家糊口、建房子都靠它,我不能忘本,不能丢了它。”

  据林河北介绍,家里人做面线从清末开始,流传至今五代。他8岁便跟着父亲林水喫做面线。

  手工面线制作,每一道工序都很重要,全靠经验和感觉。每天凌晨三点,面粉飞扬的一天也就开始了。这么早,是为了赶在最适宜的太阳温度前完成工序。

  只见他大力揉面,揉到不沾手,倒放到竹筛上,用手慢慢压扁,之后,将面团弄成一条条面条,放在竹筛上发酵,一二十分钟后,拎起面条的一头,慢慢转圈盘起来,盘成蚊香形状的“面饼”,一圈又一圈,面条就这样慢慢变细,然后把面条挂在竹条上,面条继续变细……

  拉面和甩面两个步骤最考究技术,眼看着手臂粗的面,抻得比手指细了,比麻绳细了,最后细如发丝,才算成了。“每一次都是全身‘灰’,不戴帽子,黑头发变白头发,这也是年轻人所不能忍受的一点。”林河北表示。

  手工面线有许多细微的讲究,比如它是用井水做的,因为井水中含有一些矿物质,吃起来质韧味香;比如手工面线是放到竹筛上面搓揉,而不是别的其他材质的容器,是因为竹筛有吸水性;比如手工面线是根据不同的季节、湿度、温度等情况,灵活调节和面的水和盐巴……

  “一步都不能少,太赶就不好吃了,所以我觉得这个面线是用灵魂做出来的。”林河北的儿子林海杰表示。

  面线飘香,细如银丝,此刻是林河北劳动后最惬意的时光。

后继乏人 亟需保护

  记者到该村走访发现,目前坚守这技艺的大多是老年人。

  “这个比做茶叶还辛苦,但是以前大家都手工制作,价格能保证。后来机械化了,质量参差不齐,价格上不去,做的人就都没动力了。” 林河北表示,几十年来,不变的口味虽然留住了许多客人,但需要付出的辛苦也让很多手艺人却步了。

  “虽然逢年过节不愁销路,但平日里一天的销售量差不多90斤,赚的钱不过百来元,却需要起早摸黑,所以年轻人多不愿干这活儿。”

  令林老伯欣慰的是,两个儿子从小耳濡目染,如今练就了一手传统手工面线制作的好手艺。平时,他们父子三人会经常一起探讨手工面线发展方向,并在坚守手工制作、保留原有口味的基础上,思索和研究年轻人喜欢的面线做法等。

  “希望有关部门可以重视并将它保护起来,让它较系统地传承下去。”(记者:赖小玲

手工面线的 制作流程

  步骤一:按照一定比例,称好面粉、盐巴和水。

  步骤二:搅拌盐水,然后倒进装有面粉的容器中。

  步骤三:把容器中的盐水和面粉用力地搅拌,反复揉成一定劲道的面团状,才能发挥出面粉本身一定的劲道。

  步骤四:把和好的面团倒出放在竹筛上,撒上“粘米粉”避免面团粘住竹筛,然后平均分配成等份的小面团进行压扁,以便进行下一步搓揉成细条。

  步骤五:反复搓揉至细条状,让面粉细条不断地发酵。

  步骤六:把细条状的面条均匀地挂在小竹条上。

  步骤七:把挂在小竹条上的面线按顺序放在密封柜子里,经过几十分钟的发酵后,按顺序拿出来拉长进行二次发酵,等发酵到一定程度就可以拿到户外晾晒了。

  步骤八:把密封柜子里发酵好的面条,按顺序平稳地拿到户外架子上伸拉,等面条伸拉到一定细的程度时,再用铁钩钩住小竹条进行晾晒至半干状态。

  步骤九:把半干状态的面线收进屋内。

  步骤十:再把收进屋内的半成品面线叠成一把把整齐地摆放在竹筛上。

  步骤十一:把放置在竹筛上的面线拿到户外晒太阳,直到晒干所有水分或者放到专门的烘干机里烘干。

原标题:手工面线 老技艺 古早味 后继乏人 亟需保护
责任编辑:凌芹莉
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