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泉州特色美食马蹄酥:酥酥甜甜 内里柔绵

来源:泉州晚报 2014-02-23 20:11 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版


陈师傅和妻子杨女士,做马蹄酥已有十多年。

  马蹄酥是许多泉州人童年里难以忘怀的记忆,吃起来酥酥脆脆,无论是搭配花生汤还是面线糊,味道都是绝佳的。随着时间的推移,如今具有“古早味”的马蹄酥正在慢慢消失,记者近日多番寻找,才在泉州市区县后街找到一家保留了童年味道的小店,店主制作马蹄酥已有十几年的时间。

制作:

三层面皮炸出马蹄状

  虽然马蹄酥的制作工艺并不复杂,但要做得好吃还真有点难度。40多岁的店主陈师傅炸马蹄酥已有十几年,他的手艺是从一位老师傅那学来的。“也有别人来学怎么做,但炸起来就是不好吃,这门手艺手感很重要。”陈师傅说。

  在坊间,马蹄酥有“甜油条”的称号,制作起来却比油条来得复杂。陈师傅介绍,首先在面粉中加入适量的水和白糖,揉成面团,将面团分成两块,用擀面杖分别擀成厚约1厘米的椭圆状面皮。然后,取适量面粉、白糖、黑芝麻,以及少量水,用擀面杖推成薄薄的一层椭圆状。之后,将三层面皮叠在一起,薄的放中间。用刀将“三层面团”切成长条状,再切成一个个小方块。

  “将小方块面团扔入油锅炸之前,要用手在面团一边捏一下,避免下锅后,两层面团分开。”陈师傅说,油锅温度不能过高,否则一下锅就焦了。面团下锅后很快就蓬松开来,形似马蹄。陈师傅的妻子杨女士用一双长木筷不断翻着油锅中的马蹄酥,当表皮炸至金黄后,马上捞出锅。

口感:

外酥里软嚼劲十足

  刚出锅的马蹄酥冒着热气,稍稍放凉后,记者拿起一块放入口中,外皮酥酥甜甜,内里松软可口,很有嚼劲,加上萦绕着的芝麻香气,让人忍不住吃了一个,还想再吃一个。

  “喜欢吃马蹄酥的人很多,早上经常有人上门问是否有卖。”陈师傅说,他只有和妻子两个人,忙不过来,所以只在下午制作。“早上要炸油条,通常下午三点多开始炸马蹄酥,一天炸两百个左右。”陈师傅说,有时炸好半个多小时就卖光了,曾经有一位客人一口气买了65个。

市民:

伴随成长的闽南味道

  这种小吃至少有几十年的历史,但究竟缘起何处,并没有太多的史料记载。

今年30岁的林女士回忆,马蹄酥是跟随她一起长大的闽南味道,它跟碗糕、满煎糕同属于闽南古早味的早餐,可惜现在跟童年一样味道的马蹄酥已经越来越少见。市民王先生说,十几年前,马蹄酥一个卖2毛钱,他小时候管它叫心形油条,便宜又好吃,百吃不腻。(记者 王丽虹 文/图)

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