南安诗山“怀旧”家宴 让宾客尽兴而归

在南安诗山，蕴藏着不少脍炙人口的传统美食，如香菇蛋汤、卤寸面、“三大圣”、“粕丸”、花生糖粿等，选用简单的食材，延续传统制法烹煮，形成独特的“复古”佳肴。

暖心的“迎客汤”：

香菇蛋汤

作为南安五大古集镇之一的诗山镇，地处于南安、永春、安溪三县的交界处，有着四面环山的秀美风光，而潜藏在山中的许多食材，也被当地人选取做成款待远客的小点，在这些小点中，被诗山人称为“点心头”的香菇蛋汤，则是一道传统的迎接贵客的“上等点心”。

在诗山镇上经营餐馆已有二十多年，如今遇到外地来的食客，祯南餐馆老板黄祯南师傅仍会依循传统的款客之道，先送上一碗热腾腾的香菇蛋汤，让客人借着热汤褪去一身的疲乏感。但为何这看似普通的香菇蛋汤会成为重要的“迎客汤”？黄祯南师傅回忆说，因诗山地处内陆，野菌菇是不可多得的鲜美食材，而旧时生活水平不高，营养的鸡蛋同样是食材中的“稀罕物”，由于两种食材都是上好佳品，许多家庭在平日烹煮饭菜都舍不得用，唯有家中来了贵客，主人家才会将珍藏的香菇取出泡发切成细条，应季时再加入一些嫩笋丝，倒入搅好的蛋液一同上煲成汤，以供客人品尝。煮熟上桌的蛋汤，在吃正餐前先喝下一碗，不仅让人疲惫顿消，脾胃也渐渐打开。

如今，随着食材日渐的丰富，迎客的点心也千变万化。但在黄师傅看来，不少离乡打拼的诗山人，若回到家乡，总是会迫不及待地让家人做一碗清香的香菇蛋汤，以一解思乡之苦。

开胃的“手工菜”：

“粕丸”

一直以来，逢年过节、喜庆宴客或是招待回乡的游子，除了餐前的一碗清汤，送来主食前，一盘炸得焦香酥脆的“粕丸”是不可或缺的，不仅由于其可口的滋味，也因这些丸子有着圆乎乎的外观，因此，诗山人也将其视为象征团圆美满之意的“吉祥菜”。

现今若逢假日，不少抽空回乡探亲的人们，会结伴前去诗山街上的恒源酒家“觅食”。进店后，这些想念“家乡味”的食客们，总会按捺不住先点一份由店主罗江灿师傅亲手烹制的“粕丸”开胃。因出生在厨艺世家，自小随父亲习厨的罗江灿，如今是诗山镇上首屈一指的大厨，虽然他有许多招牌菜，但由他做的“粕丸”却一直是许多挑嘴的老饕点单时的首选。

为何一颗小小的炸丸子能让人百吃不厌？一个闽南语发音的“粕”字已露端倪。罗师傅介绍说，“粕丸”之所以能有着肥瘦适度的好口感，不仅源于其要选用五花肉为主料，更需加入花生油、番薯粉、豆干、葱头、鸡蛋等配料调和，制作时还要加入胡椒粉、十三香、鸡精粉、味精、椒盐、白糖等作料调味。而作为一道费工的“手工菜”，罗师傅说，在烹制时“粕丸”亦需十分用心，不但要把五花肉、葱头都剁成细细的碎末，拌入番薯粉、豆干等配料，仔细捣匀后，还要用手将肉泥搓成一个个圆状丸子，最后蘸上去壳打散的鸡蛋放入花生油中炸熟。谈及物资贫乏的旧时，罗师傅补充说道，若炸丸子剩下了少许蛋液，为了不浪费食材，掌勺大厨还会将蛋液透过滤网倒入油锅中炸成蛋酥，将其作为“粕丸”的一个“小配菜”。

圆滚滚的“粕丸”在熟成后，表面会染上诱人的金黄色，用滤网捞起倒入白瓷盘中，一颗颗带着薄脆外衣的“粕丸”会有节奏地散落在盘中，此时用筷子夹一个咬下，便能尝到脆皮包裹下的软嫩肉馅，再仔细一嚼，还能感觉到肉亦带着韧劲，配上浅浅的调味香，不油不腻，恰如其分。

风靡内陆的“干海鲜”：

海参

虽地处内陆，但在诗山传统菜中，仍有一些用海鲜烹成的菜品。而在选材时，诗山大厨们也很青睐适合保存的海鲜干货。

早年间，为了寻找更好的出路，一大批诗山人选择到南洋打拼，从内陆奔赴沿海，许多人在采买返乡礼物时，总会挑选几样便于携带的风干海鲜，将其带回给老家的亲朋们尝鲜，而在众多的海鲜干货中，胶质颇多的海参则最为诗山人所钟爱，而罗江灿师傅说，诗山人不仅会吃海参，而且诗山人烹煮海参的手艺，亦一点也不逊色于其他地区。

在各类海参品种中，生长在太平洋海域的“猪婆参”是诗山人较为熟知的，其体表光滑无刺，且肉多软滑，口感极佳。在处理“猪婆参”时，罗师傅至今仍依照着祖辈传下的发制方法：每天花上两小时，经过换水、反复泡发、烫煮来让海参变软，随后掏除海参里的脏腑及参体上的炭灰，连续四天的繁琐工序后，或加入高汤煲成清汤，抑或加入排骨，调入酱汁，才把干制的海参煨煮成菜。习惯“吸食”各种滋味的海参，就能被赋予各种味道，一下子变为风味迥异的美餐。