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泉州古早味豆花:质地细腻绵滑 可甜饮可咸食

来源:泉州晚报 2015-11-06 11:44 http://www.mnw.cn/

  豆花,全名为豆腐花,亦有豆腐脑或豆冻之称,与豆腐、豆浆的用材、做法大同小异,却因带有更加细腻绵滑的质地,而让古今食客都为之倾倒。

  受地域、习惯的不同,豆花的吃法在各地也有所不同,或甜或咸,或冷或热,既是点心也是菜肴。而随着创新元素的流行,在延续传统吃法的同时,豆花也常常被用来制成不同的新派餐食或饮品,由此出现的豆花产品也层出不穷,花样多变,令人惊艳。

  本期《美食》就将带您去品尝几样风格迥异的豆花。

加入各种甜蜜配料制成的豆花甜汤,是年轻人喜欢的美食。

  甜味豆花,“古早”风味

  不论是当做清晨的早餐,或是作为午后的零嘴,过去在夏秋时节,曾被流动商贩们挑担在街头巷尾中吆喝售卖的糖汁豆花,是几代闽南人记忆中挥之不去的童年美味。

  时代更迭,走街串巷的流动摊子鲜少可寻,想要在城中品尝一份地道又复古的“古早味”甜豆花,渐渐成了一件可遇不可求的事。自小便喜欢吃豆花,也做得一手好豆花的黄妈,因自制的豆花好吃且带有古早滋味而颇受亲朋的青睐,后来她便与女儿一起,在南俊新街上开了一间甜汤铺,专门售卖自己拿手的古早豆花。

制作豆花的第一道工序是将泡软的黄豆研磨成浆。

  一碗看似素朴的豆花,在黄妈看来,依循传统的手工做法,实则是一件耗时又耗力的技术活。挑选品质优良的东北黄豆,颗粒饱满且绵密松软,提前一天筛选后便要放入水中浸泡,经过整整一夜的充分浸泡,原本坚硬的黄豆在吸收了水分后变得柔软,也才能用来研磨成浆。黄妈说,缺少机械的古时,人们大多只能靠石磨来磨浆,费时费劲,而现今有了研磨豆浆的机器,只需拿捏准确的调和比例,就能较为轻松地研磨出豆浆。但为了让最后制成的豆花豆香浓郁,黄妈通常会延续古法,多对黄豆进行几次反复地研磨,直至豆汁被充分磨出,融成浓稠的豆浆。

  比起豆腐,豆花的质地更加细腻柔滑,这便需要在滤渣与滚煮、冲拌的环节上多加留心。反复用细纱网过滤掉豆浆中大小不一的细渣后,黄妈便会在灶台上架上一口大铁锅,把豆浆倒入当中用旺火滚煮,期间还要用大勺来回搅拌,以使豆浆不会烧焦粘锅。待豆浆滚煮后,便要及时关火降温,“让豆浆的温度降低到80℃至90℃之间,就可以进行最后的‘冲豆花’步骤了。”

制作豆花时要先制作出豆浆,并要反复进行过滤才能入锅煮成豆花。

  不使用传统的食用石膏来作为凝结剂,黄妈选择用内酯来冲兑豆浆。首先把因冷却而浮在豆浆上面的豆浆皮挑除,之后再一边倒入融化的内酯,一边快速地搅拌豆浆,黄妈提醒说,冲兑时一定要争分夺秒,这样才不会让豆浆错过最佳的凝结时期。“一定要注意对内酯用量进行把控,如果加入过多内酯,会让豆花变酸发苦,最后影响豆花的口感。”黄妈说,等内酯与豆浆充分融合后,要马上盖上锅盖将其闷15分钟左右,经过这段时间的等待,原本液态的豆浆逐渐凝结成带有弹性的果冻状,掀开锅盖后,就可获得一锅外表乳白光滑且质地软嫩绵弹的豆花。

  依照旧时的保存方式,黄妈认为,用铁通木盖保存豆花,既能保温也能让豆花夹带一些木香。而舀取豆花的工具,则是她特别请城里老铁匠打制的一个铁片勺,用它来舀取的豆花,一片片厚度适中,层层叠叠堆在碗中,与过去流动摊贩售卖的一碗碗豆花外观无异,还未品尝就已让人在视觉上品到了古早味道。

  另外,按照古早的吃法,黄妈通常会推荐用姜熬煮的姜糖来调味,在即将到来的寒冬时节,这是一道很不错的驱寒甜汤。不过,要是碰上喜欢传统四果汤的食客,黄妈则会在豆花中加入一些自制的仙草、芋圆或是蜜红豆,再兑上一小杯白糖浆,如此各种配料拌着豆花一起入口,清甜适口。在午后吃上一碗,恰是一份有提神作用的下午茶。黄妈还说,可别小瞧了这一碗甜豆花,不仅口感、味道让人喜爱,且还有“热天吃能解暑,在寒天吃可暖胃”的效用。

将过滤的豆浆进行反复滚煮,并加以搅拌,放凉才能形成质地柔嫩的豆花。

  咸味豆花,媲美饭菜

  在泉州地区,大多人印象中的豆花都是作为一种甜汤来食用,而在其他地区,受不同饮食习惯的影响,豆花有时是以咸食为主,而且还会被烹煮成菜,用来搭配米饭或面点一起食用。

  由于开设的门店置于闹市之中,常有不少外地人前来光顾,为了迎合习惯吃咸味豆花的食客需求,与母亲一起经营豆花专卖店的陈雅雯便设计了一道别致的咸味豆花,仍是选用传统手工制作的古早味豆花,但不再加入糖浆与甜配食,她转而选用特制的干菜、萝卜干来提味。同时,为了让身处在沿海地区的泉州食客也能在咸味豆花中尝到熟悉的味道,刨成丝状的烤紫菜、炒得焦香的虾米也被她拿来加入到豆花中。品尝时,为了让豆花的味道更加香浓,少不了要添加些许香油和调味酱油,以及一点香菜末,如此一来,陈雅雯介绍说,这道咸味豆花趁热食用,倒像一份用来果腹的主食。对于惯以面线糊为早餐的闽南食客而言,有时也可以试着用它来替换,让味蕾尝尝鲜。用豆花作为主材的这份小食,豆香浓郁,配菜咸香,吃起来也是十分有滋有味。

  不同于用咸味食材来调配豆花,习惯于吃辣的四川人小戴,有时会按照家乡菜的做法用豆花来烹菜。如今定居在泉州,小戴想念家乡味道时,便会去采购一些手工豆花,并用它烹煮热辣的四川菜。小戴说,在四川,当地人常把豆花喊作“豆花儿”,在烹煮一些传统菜品时,常会用它来当配料,如水煮菜品中,有时就会将铺在汤底的蔬菜换为滑口的“豆花儿”,清新爽口的“豆花儿”吸收了火辣的水煮汤汁后,香辣咸香,豆花中既保留了水煮汤汁的咸香味,又借由清新的豆汁减淡了水煮的油腻感。一口豆花一口水煮的鱼肉或肉片,争相入口,开胃爽口,用之下饭,再好不过。

  特调豆花,吃出创意

  可甜可咸的豆花,如今也常被用来制作成为一些创意的饮品。

  苦中带香的美式咖啡,兑入糖浆饮用,仍有些重口的滋味,对于许多不爱吃“苦”的人而言,仍是一个挑战。偶然在喝美式咖啡时,将刚出锅的一勺新鲜豆花倒入其中混合饮用,意外发现这样的组合颇为可口,陈雅雯便试着将这一道独特的特调豆花,设为店中的“隐藏版”饮品。

  说起这一款特调豆花的制作方法,陈雅雯说其实并不难。不必去降低现冲黑咖啡的浓度,仍以手冲的方式冲煮出一杯黑咖啡,只需在将咖啡冲泡入咖啡杯前,先在杯中放一勺微微捣碎的豆花,之后将咖啡冲兑进去就可以了。喜欢原味的食客,她通常只会再加入少许的冰块就将这杯特调豆花咖啡送予他们饮用,带有豆香的豆花会冲淡咖啡的苦涩,并加重咖啡的香气,喝起来也不会如原味那般冲击味蕾。而遇上怕苦味的人,陈雅雯则会在加入冰块后,再倒入一小杯特调的糖浆调味,这样一来这杯特调豆花则会变得更像一份装入杯中的甜品,若是用玻璃杯装,从外观看,糖浆慢慢渗透其中,会在豆花与咖啡中“划”出漂亮的纹路,饮用时微微搅拌一下,用嘴一吸,“哧溜”一声,甜豆花便会混着黑咖啡滑入口中,比起常见的美式咖啡,喝起来更加富有食趣。(记者 陈士奇/文 戴涵琦/图(除署名外))

责任编辑:任少杰
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