台夜市成长奇迹终结篇 被"骂"到没脾气的"官"

基隆夜市人声鼎沸

　　近日，一张城管与摊贩“对跪”的照片在网络上被疯传，城管人员的尴尬和无奈尽显。

　　不管在台湾还是大陆，在城市管理者与摊贩这一场猫鼠游戏中，如果立法不严或管理方式过于粗放，作为命令执行者的人就会被放在一个“两头受气”的情境：对下，他们是管理者；对上，他们是执行者。

　　如何扮好中间桥梁的角色，需要更多想象。

　　占道经营建立信用档案信用档案的建立，让流动摊贩有了“家”的概念，除非今后不在这地盘混，否则就要遵从这里的秩序与管理，而回报就是，你可以在此地经营，养家糊口，落地生根。

　　历经岁月洗礼，台湾夜市茁壮成长。

　　夜市里，你随便走进一家小吃店，会发现老板展示的营业执照，竟然超过半个世纪。在这半个世纪的历程中，夜市管理，逐渐深化成一门讲究的学问。

　　“早期，‘走鬼’满地跑，夜市里面一片脏乱。”张老板从上个世纪60年代就在六合夜市里经营，“但这里交通便利呀，人气很旺，摊贩赶也赶不走。”后来，只好由警方出面，将挤占交通的商贩引导到一处，统一管理。

　　“那时候，对违章经营，没别的办法，就重罚！”张老板回忆，“有的人会拖延啊，但若不缴纳罚款，就会被计入信用档案，会影响各种手续办理，最严重的，还会被限制‘出境’！”

　　信用档案的建立，让流动摊贩有了“家”的概念，除非今后不在这地盘混，否则就要遵从这里的秩序与管理，而回报就是，你可以在此地经营，养家糊口，落地生根。

　　当夜市成型，各种有证摊贩齐聚的时候，无证的流动摊点，生存空间会越来越小。

　　食品卫生设置热量表从消费者的角度来看，他花的每一毛钱，都要有它的出处。只有服务好客人，生意才会红火下去。

　　夜市的食品，以好味、便宜见长，但在成本管控的原则下，食品卫生，成了夜市管理者十分头疼的问题。

　　“以前，很多摊贩边炒菜边抽烟，那烟蒂都掉进去了，若你是客人，你什么感受？”将心比心，台北宁夏夜市观光协会总干事林定国采用的是柔性策略，在他的“唠叨”下，管理慢慢见到成效。“最好的管理，就是相互之间的情感维系，培养共同荣誉感。”

　　作为全台示范夜市，宁夏夜市还有一个“法宝”，就是要求每位摊贩，要标明食品的热量表。“我们也是与时俱进。”林定国说，过去物资缺乏，大家缺吃少穿，现在民众的饮食习惯变了，更注重健康、养生，管理者就要做好服务。

　　有人认为，宁夏夜市此举纯属“龟毛”，但林定国很坚持，“从消费者的角度来看，他花的每一毛钱，都要有它的出处。只有服务好客人，生意才会红火下去”。

　　环保问题成立商户自治要实现持之以恒的管理，还是要设立商贩自治委员会，还权于民。虽然这过程同样困难重重。

　　夜市人流量大，小吃产生的油烟、垃圾等问题多，怎么管？

　　作为全台湾第一个环保夜市，宁夏夜市得了台北市政府很多“赞助”———全面设置油脂节流器、油烟负离子过滤器等，各种官方辅导的环保举措，都在此实验并推广。

　　但推广的初期，困难重重。

　　“摊贩因生活习惯被改变，会不高兴，会骂！还有些人利益受损，骂得更大声！”林定国说起来云淡风轻，但他直言，长年施展“唠叨功”的副作用，就是自己被“磨得没脾气了”。

　　而要实现持之以恒的管理，还是要设立商贩自治委员会，还权于民。虽然这过程同样困难重重。

　　例如六合夜市，从1949年形成，到1961才成立自治组织，其间摊贩们还推举代表向议会及市府等有关单位陈情，最终官方才准予设立委员会。

　　此后，会员每月自动缴交管理费，清洁费、卫生费等公共支出，就由委员会负责。

　　形象不好微笑服务很重要当社会日趋进步，国际化程度越来越高，作为社会底层的摊商，已经逐渐在适应被时代赋予的新角色。

　　夜市吵闹、脏乱，附近住户民怨大，怎么消除？

　　“夜市促进地方繁荣，但又影响市容美观，如何消除住户的负面印象？”基隆庙口夜市饮食摊贩小组总代表谢文贤表示，“做生意最重要的就是敦亲睦邻”。从生意中赚到了钱，他们也回馈社会，不但包揽了夜市的24小时清扫，还为邻里担任义务消防员，甚至还捐款购买消防车和救护车。

　　此外，有些夜市也在尝试推广“统一着装”。像庙口夜市的64位摊商，就自动穿上白色制服，营造专业形象。

　　“之前六合夜市也这么做，但摊商觉得麻烦，又嫌白色制服容易脏，最后变成‘有官员来巡视才换上’，做表面功夫”，六合夜市自治会顾问詹金翰说，后来自治会又将制服改成绿色，经过一段时间，大家才慢慢适应。

　　“亲切的笑容，友善的态度，是我们的软实力！”基隆市交通旅游处长王圳宏表示，庙口夜市的商家们都习惯带着笑容经营，并与客人闲话家常，让顾客感觉就像是在家里用餐，轻松自在。

　　可以说，当社会日趋进步，国际化程度越来越高，作为社会底层的摊商，已经逐渐在适应被时代赋予的新角色。

　　延伸阅读现代秩序与管理艺术“夜市里的现代秩序，是一门高深的政治经济管理艺术。”台湾学者余舜德对夜市管理颇有研究，“要看政府希望夜市以什么形式存在？当现代都市的秩序加诸夜市时，能容许多少传统氛围？”

　　存在的就是合理。夜市从民间走来，历经风雨，形成了一种既定的习惯和格局，当现代城市建设横空出世，旧的生活方式和习惯就可能对现代城市的发展形成阻碍。要不要保留？以什么形式保留？怎样才能将加快发展与保护传统的摩擦减小到最少？二者能否齐头并进？都是现代高层管理者应该思考的问题。

　　靠近新加坡中国城的史密斯街，就像小型版的台湾士林夜市。1982年，新加坡大力扫荡史密斯街，从此小吃摊销声匿迹。2001年，新加坡从统一打造餐车、摊位要卖哪种小吃开始，对史密斯街进行改造，改造的模式与百货公司的美食街一样。

　　但新加坡政府重塑出的夜市风格，被搬到台湾后却不成功。

　　2003年，台北市政府就采“新加坡经验”打造了一个新型夜市：一栋漂亮崭新的圆形玻璃帷幕建筑，耸立在川流不息的车阵中，取代了原先铁皮屋建成的圆环。

　　但玻璃帷幕造成西晒严重，以及内部动线设计不良等，搬入新圆环的老字号并不多，民众也没有意愿穿越车道，进入消费。

　　3年后，圆环黯然画下熄灯号。

　　显然，在为夜市换上新装与保有传统之间，需要更多想象。同样，“台湾经验”适合在厦门移植吗？厦门的哪个地段，适合在“建国际观光夜市”上着力？同样具有想象空间。

　　就如此前曾在微博上引起广泛讨论的“在鼓浪屿上建夜市”，围观者有之，反对者有之，赞成者也不少。建与不建？如何建？如何管？如何与岛上居民和谐共处？都是厦门的管理者应该深入思考的问题。（海峡导报记者 林靖东 张燕娟）