一味乡愁 四海知音——看“莆田”餐厅如何将闽菜推向世界

　　11月上旬，度尾文旦柚甜度达到峰值，果肉更为软嫩。一批精挑细选的“柚中爱马仕”远渡重洋，抵达新加坡知名餐饮品牌“莆田”餐厅，将这一抹莆田独有的秋日风味，呈现给海外食客。

　　　　“莆田”餐厅在线上展示紫菜源头基地。

　　新加坡“莆田”餐厅里展示着度尾文旦柚。

　　莆田扁肉从皮到馅都是肉，通通纯手工制作。

　　大黄鱼风干流程严格把控。

　　陈紫荔枝、松风本龙眼、度尾文旦柚、白梨枇杷……三餐四季，莆田“四大名果”相继成为海外“莆田”餐厅的特色水果。

　　今年，迎来品牌创立25周年的“莆田”餐厅，从最初新加坡的一家小店，已发展为拥有全球109家门店的餐饮标杆。

　　“餐厅推广的农特产品已实现福建省全域覆盖。”莆田餐饮集团幸福原味供应链负责人林亮亮介绍，仅在莆田本地，精选的特色物产就超过20种。这张飘香海外的“莆田风味图鉴”中，不仅包含了闻名遐迩的莆田“四大名果”，更有妈祖平安面、兴化卤面、米粉等匠心主食，红团、印糕等特色点心，以及扁肉、温汤羊肉、哆头蛏、土笋冻、套肠、鲍鱼等经典风味，将纯正“莆味”展现在世界各地。

　　“莆田”餐厅创始人方志忠，祖籍涵江区江口镇。他把家乡的名字“莆田”镌刻进餐饮版图，把乡愁融入“莆田”餐厅，打造了全球规模第一的福建菜连锁品牌，让闽菜文化走向广阔的世界，更形成了一套可复制的商业模式，有力地推动了闽菜在全球传播。

　　（一）

　　“人间有味是清欢。”900年前苏东坡在《浣溪沙》中写下的这句词，恰似为今日的方志忠作注脚。

　　2000年，方志忠携家带口来到新加坡，投奔伯父。初到狮城，与许多新移民一样，他经历文化适应的阵痛。

　　最令他困扰的，是那种“找不到家乡味道”的焦虑。他走遍大街小巷，尝遍各大闽菜餐馆，总觉“不够正宗，不够地道”。深植于味觉记忆中的乡愁，激发他创业的念想，方志忠立誓要在异国他乡重现家乡味道，慰藉海外游子的思乡之情。

　　2000年10月，第一家“莆田”餐厅在新加坡吉真那路开业。方志忠确立了“原乡原味”的经营理念，不惜成本从福建原产地采购新鲜的食材，四季更迭推出限定菜。

　　“我想让新加坡食客知道，福建四季中，每个时令吃什么。”这种对食材原产地的坚持，在当时的新加坡餐饮界可谓独树一帜。

　　（二）

　　“莆田”餐厅主张“掌握好食材，原味福建菜”。为保证食材纯正，方志忠把“中央厨房”留在家乡。2015年，他在家乡江口镇厚峰村创设“幸福原味食品供应链”基地，为国内外“莆田餐厅”门店供应新鲜的家乡食材。

　　他在线上线下推介闽菜。

　　记者从“莆田”餐厅视频号“幸福原味福建好食材”看到，一个个短视频信息量满满。其中，有展现海蛎捕捞、挖取、装罐、打包，锁住鲜美的全过程；有展示槟榔芋从自动清洗到削皮，再从精挑细选到锁鲜技术，呈现源头直供的状况；有介绍大黄鱼腌制、风干、包装的流水线；还有揭秘标准化生产的套肠，是如何“套”出好滋味的……

　　每逢蛏、鲍等海鲜以及莆田“四大名果”上市季，方志忠便邀请新加坡、马来西亚等“一带一路”共建国家的媒体、线上达人来家乡，上山下海，从源头上探究福建“好食材”。

　　宁德的大黄鱼、福鼎白茶、古田银耳、霞浦海参，三明的笋干、红菇、建莲，龙岩的长汀河田鸡、槟榔芋，福州的鱼丸、红糟；厦门的沙茶酱，漳州的东山小管，泉州的永春老醋、安溪铁观音、芦柑，南平的武夷大红袍……一幅“闽地风物图”正借由“莆田”餐厅的全球网络与品牌流量，鲜活地呈现在世界餐桌之上。

　　（三）

　　“莆田”餐厅不仅用心精选新鲜、自然的当季健康食材，还保留最传统的烹饪精髓，为食客锁住原味。很多国外政要、明星、名流都成为“莆田”餐厅座上宾。

　　招牌菜“百秒黄花鱼”，其特色就是原汁原味。只有新鲜的小黄花鱼才能经受住百秒出鲜味的考验，从而呈现出口感鲜美而滑嫩的白色蒜瓣肉。这就要求所用到的鱼都是前一天刚刚从海中新鲜捕捞，并在第一时间冰封、空运过来的好货。

　　莆田扁肉汤精髓在于“食不厌精”，从皮到馅都是肉，通通纯手工。

　　莆田卤面，每根面条都浸满了山海的味道。在莆田，有“无面不成席”之说，对于漂泊在外的侨民来说，卤面就是家的味道。

　　“新加坡的很多老华侨慕名而来，他们有的坐轮椅，有的拄拐杖前来，就为了回味地道的家乡菜。”方志忠说，逢年过节，尤其是每年除夕，是海外的“莆田”餐厅最忙碌的时候。白发苍苍的老乡没有机会回到故乡，家乡味一到嘴里，他们就哭了。每当看到这一幕，他就更坚定要把“莆田”餐厅开设到世界各地。

　　全媒体记者 黄凌燕

　　图片由受访者提供