泉州“乡”味四溢名小吃 牛肉羹洪濑鸡爪
抓打牛肉是重要步骤，直接影响牛肉羹的味道
牛肉羹是泉州小吃中受人喜爱的一种。近日，记者前往石狮一家有着近70年历史的老牌牛肉羹店，探访牛肉羹的传统制作工艺。与有些商家用机器代替人工搅拌牛肉的做法不同，数十年来，这家店一直保持着用人工抓打、搅拌牛肉，让食客品尝到牛肉羹最原始的鲜美口感。
制作：
人工抓打1.5小时 放冰块搅拌降温
“选用黄牛的胸肉和腿肉，用刀将筋、皮去掉，再顺着肉纹切成片。”做了20多年牛肉羹的刘师傅，将一盆切好的牛肉称斤后介绍：“刚好30斤，再按比例称好酱油、味精和食用碱等调料，放于一旁。”
随后，刘师傅将称好重量的牛肉放入一个大铁盆中，加入调好比例的酱油、清水以及食用碱，然后抡起手臂，将全身力道注入拳头，使劲地抓打盆里的牛肉，“需抓打一个半小时，中间不能停，不然牛肉会发硬。”
20分钟过后，他从冰柜里取出一些冰块放入牛肉里，“室温高于20摄氏度时，牛肉可能因抓打而升温，为保证口感，按水的比例加冰块给牛肉降温。”
45分钟过去，盆中原来片片分明的牛肉已现黏性，却不似机器绞的肉那般软烂，刘师傅将调配好的姜末、味精、水等配料加入，继续大力搅拌一个半小时，最后再倒入地瓜粉搅拌均匀。
人工搅拌牛肉可是个实打实的体力活，搅拌20多年的刘师傅对此习以为常。“牛肉羹有软羹和硬羹之分，最大的区别在于牛肉是剁碎了还是切片。石狮牛肉羹属于硬羹，更有嚼劲。”牛肉馆负责人许作晓告诉记者，牛肉羹好不好吃，抓打牛肉的过程最为重要，当然也要根据牛肉的弹性、天气情况等因素调整抓打的时间。
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