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闽南人才懂的美食:土笋冻 肉脆冻软 QQ滑滑

来源:大闽网 2014-04-10 17:44 http://www.mnw.cn/

  “土笋冻呀土笋冻,最最好吃真正港(正宗),天脚(底)下,笼(全)都真稀罕,独独咱家乡出这项……酸醋芥末芫菜香,鸡鸭鱼肉阮(我)都无稀罕,特别爱咱家乡土笋冻”这首闽南语歌曲,很多福建人耳熟能详,描绘的真是具有独特魅力的安海美食土笋冻。

  明朝屠本峻的《闽中海错疏》和清初周亮工的《闽小记》都有关于土笋冻的记载,前者用心素描:“其形如笋而小,生江中,形丑味甘,一名土笋。”后者津津乐道:“予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻其生在海滨,形似蚯蚓。”可见它的食用历史已久。

  土笋冻,外地人单听名字常以为是笋做的,那就大错特错了。其实“土笋”不是笋,也根本不是植物,而是一条条形似小蚯蚓的环节小动物,学名叫“星虫”,生长在江河入海处咸淡水交汇处的滩涂。它外形粗陋。颜色黑褐,粗者如手指,细者如稻茎,约有拇指长短,还拖着一条长有一两寸、细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”。因为这种小虫子状如圆筒笋,滋味比山上的冬笋还好,所以闽南沿海一带称之为“土笋”。

  星虫含有胶质,土笋冻就是用它加工而成的冻品。

  做土笋冻其实很简单,把土笋从沙子里逮出,先放养一天以吐清杂物,然后下锅熬煮。因它像猪皮一样具有高度的胶原蛋白,所以熬得一锅黏黏糊糊,盛出来后装在小碗中,待它自然冷却之后,就凝固成一块块土笋冻了。

  它们个个晶莹剔透,肉脆冻软,味美甘鲜,滑溜爽口。吃一口在嘴中,凉凉的,咬上一口土笋,脆脆的,配以蒜蓉、酱油、北醋等酱料,味道更加绝妙,在齿间回味无穷。讲究的人,还会配上甜酱、辣酱、芥末、再加上海蜇、芫菜、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等,色香味俱佳。

  想吃土笋冻,筷子功夫极为要紧,稍有抖颤,它就会滑溜下去。当然,一旦落地,正好检验它的品质:能“蹦跳”两下的,方为土笋冻中的极品,这样的土笋冻最为脆嫩,味道也最鲜美,反之,软烂如同粥饭的,肯定不新鲜,还是弃筷不食为上。

  相传土笋冻的开山鼻祖是民族英雄——泉州人郑成功。传说郑成功在奉命攻打台湾之时,有段时间粮草紧缺,但他治军严明,坚持不接受老百姓的资助,于是将士们就到海边挖出大量土笋煮成汤喝。为了早日收复台湾,郑成功殚精竭虑,经常忘记用餐。某日,他嫌重新加热土笋汤麻烦,便直接端起已凝成冻的土笋冻来吃,没想到味道更好。由此这种吃法便流传开来,经后人不断改进,形成了广为人知的安海土笋冻。

  土笋冻不但滋味浓厚甘美,还有独到的健保疗病功效。名俗学家杨纪波《星虫》一文称它“性温热,产妇也可以吃,且有滋补”,另一说源自“龙二少爷”的《土笋冻》:“性清凉,当喉咙疼痛时,吃了它立即止痛,胜似妙药。”两说看似矛盾,或许兼而有之,也可能双双言过其实,但表现出了人们对土笋冻极大的喜爱。

参考资料:

  本文根据《福建人》杂志、泉州网(微博)、洛阳晚报等综合报道。

责任编辑:hdmnw_zsh
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