【文脉颂中华】用味蕾品味刀削面的经典故事

　　编者按：吃食成为“非遗”，乍看难免令人费解，如此具象的食材怎么能算是“非物质”文化遗产呢?其实，所谓舌尖上的非遗，并不是指送入口中的食物本身，而是制作美食的烹饪技艺。从2006年至今，我国已经公布了四批国家级非物质文化遗产名录，总计一千多项。我们熟悉的民间文学、音乐、舞蹈、戏剧、美术、工艺、医药都在其中，而美食的烹饪技法也占到了超过5%的比重，不容小觑。

　　山西既有特殊自然环境造就的天成之美，又有五千年历史文化厚植的人文之韵，拥有门类丰富的非物质文化遗产资源，是名副其实的“非遗大省”，而传统美食技艺则是山西非物质文化遗产的重要组成部分。通过主题报道活动，为传统文化疯狂打“call”，挖掘展示美食背后弥足珍贵的历史和文化外，让非遗动起来、活起来、美起来、火起来、传下去!

　　俗语说“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西面食种类繁多、源远流长，距今已有2000多年的历史，到清代末期，传统山西面食的种类已有300多个，其中更有“一样面百样吃，一样面百样做，一样面百样卤”的说法，粗粮细作，细粮精做,山西面食已经成为中华民俗饮食文化中一颗灿烂夺目的明珠。

　　在众多山西面食中，要首推刀削面。刀削面是山西人日常非常喜爱的面食，因其风味独特，驰名中外，因此也成了山西的代称。刀削面同北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面，同称为中国五大面食名品。如今，刀削面制作技艺早已被列入山西省非物质文化遗产名录。

　　刀削面起源于12世纪的太原，因以刀削面团而得名，又称为“飞刀削面”。关于刀削面，还有这样一个故事。

　　相传蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉在返回途中捡到了一块薄铁皮。回到家后，只好让老婆婆用捡来的薄铁皮当做刀来切面。当时老婆婆就说这样软的东西怎能切面条。 此时，老汉气愤地说：“切不动就砍。”一个“砍”字提醒了老婆婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边“砍”面，片片面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞：“好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。”

　　就这样，“砍面”的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。到了明朝，这种“砍面”又被称为“托掌面”，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。

　　和面

　　醒面

　　醒好面后用力揉搓，直到揉匀、揉软、揉光

　　要想刀削面吃起来有筋道，和面是一个非常关键的步骤。刘当成老师傅告诉我们，面案师傅在和面时四季都要用凉水，水和面的比例一定要准确，一般是每500克面粉配220克水，打成面穗，再揉成面团，待和好面团后要用湿布蒙住，其目的是不让面团表皮变干。经过半小时的醒面之后后，面案师傅就要用力揉搓，直到揉匀、揉软、揉光。在这个过程中，揉面的功夫也很重要，如果功夫不到，削的时候就很容易黏刀或者断条。

　　将和好的面放到木板上

　　削面

　　面叶落入汤锅，汤滚面翻，像是银鱼戏水

　　接下来就到了尤为重要的削面过程了。刀削面不仅好吃，观看其削面的过程也是一种艺术的享受。“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”，如果杂技一般精彩。

　　刘师傅讲到削面是很有讲究的，左手举面团，右手拿刀，刀不离面，面不离刀哦，胳膊直硬手端平，手眼一条线。只听见嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，中厚边薄，棱角分明，形似柳叶，面叶落入汤锅，汤滚面翻，像是银鱼戏水，煞是好看。

　　如果说面是灵魂，那么卤就是精髓。刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”)，也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，浇上调和之后的刀削面，入口外滑内筋，软而不黏，再滴上点老陈醋，味厚色醇，十分可口。

　　如今，一个极具浓郁山西文化特色的餐饮连锁品牌--山西刀削面馆(山西面家)已在美国洛杉矶正式营业。作为山西面食及面食文化标志性招牌的刀削面，现早已走出国门，山西面食正以一种原汁原味的形态走上国际化之路。(记者张猛 宋超)