高甲戏生角年近50改行成乡村大厨 三口大锅闯乡间

　　农历十一月十六，新历12月26日，周六中午，翔安前浯村苏家千金出嫁，摆喜宴32桌，晚上新店一户人家摆满月宴，30余桌。

　　早在一个月前，苏家就跟洪永勉预订了这一场酒席，这是苏家今年第三次“热闹”，前两次两个孙子的满月酒，也是请洪永勉掌勺，老苏说：“我爱吃他做的菜，我请的客人也都说他煮得好。”

　　周五晚睡觉前，洪永勉再一次翻开笔记本核对第二天的食材：5斤发泡好的燕窝，5斤半土海参干，60余只龙虾，70斤冬蟹，60余只鳗鱼，40只鲈鳗，35条珍珠龙胆……一一和供货商确认后，才安心睡下，这是他的习惯。

忙碌从清晨开始

　　次日早上6点，天才蒙蒙亮，洪永勉厨师队的十几号人已在他家集合，前往老苏家后院临时搭的棚下，开工。

　　不用洪永勉发令，队员麻利地将三口直径一米的大锅，大小号高压锅、高压铁桶一字摆开，摞好大蒸笼数个，架好5米长的切菜案板。锅铲像铲沙用的，勺子口有一顶帽子那么大，刷锅用的是竹扫帚，这都是特别订做的，一下锅就是大几十斤的食材，没它们，根本翻不动。

　　灶火一开轰隆隆，院子里立马热闹了起来，蔬菜和肉类的供货商送来最新鲜的食材，菜叶上落着露水，羊肉还有温度，洪永勉点头签单，笃笃笃的切菜声随之响起，老苏家喜庆的一天，由这临时厨房拉开序幕。

　　喜宴分中午和晚上两场，中午14桌，晚上18桌，每桌共16道菜，以海鲜为主。在海鲜到来之前，光是备菜就得花一番大功夫，葱姜丝切得不能比面线粗，胡萝卜得雕成花，一人份的菜要均分入罐，芋头块在油锅里翻滚，麻油爆姜的香味能把熟睡的人唤醒，一瓶丹凤高粱洒在滋滋冒油的羊肉锅里，火枪一点，一团烈火将羊肉的皮烧得有了麦芽色的金边，喜宴开桌前一小时，再入高压锅焖熟。

　　10点半左右，海鲜也陆续进场，每一只鲜活的鱼虾蟹都是按洪永勉要求筛选出的精品，什么时间送哪种海鲜是有讲究的，掐好时间宰杀，才能保持它们的最高鲜度。

　　队员们各司其职，嘴上在谈笑，但手中的活儿却做得一丝不苟，干劲十足，洪永勉则流动在各个岗位上，参与每一道程序。不过，在调味这件事上，客户指定要洪永勉来做。

调味和时间玩得恰到好处

　　闽南人饮食喜清淡、鲜美，洪永勉调出的汤头，能去肉类的油腻，能吊出海鲜的清甜。哪些食材碰撞能将美味激发，不同分量的调味料冲撞在一起能产生怎样的味道，他只要闭上眼睛，舌尖便能感受到，这份来自味觉的敏感，让洪永勉将调味玩得恰到好处。

　　到12点半，一切已准备就绪，厅里高朋满座，洪永勉在等待老苏的一串鞭炮，鞭炮声一响，即是上菜时。

　　尝味道，严把关

　　他的招牌菜鳗鱼蒸芋头，爽口软糯；海鲜煮地瓜粉条，一上桌就能被分刮见底；八宝饭甜而不腻，越是这些经典的闽南喜宴菜，越考验厨师的功底，食客们尝一口便知高下。

　　闽南村里的喜宴和酒店不同，不是菜摆满桌，而是吃完一道，紧接着上下一道，这要求总厨能灵活准确地把握时间。蒸笼在冒热气，油锅里烟气升腾，传菜员脚步紧凑进进出出，大厅里觥筹交错，然而洪永勉却一副淡定自若，他的心里有个计时器：龙虾8分钟，开边鱼13分钟，猪蹄20分钟，羊肉半小时，燕窝一小时，每一道菜都是新鲜出炉，美味直达食客口中，甜头甜尾，清淡浓香轮番交替。直到上完最后一道菜，洪永勉一看时间，正好一小时十分，一分不差。

　　上半辈子唱戏下半辈子做饭

　　能这么熟练地做菜，还能调众人口味，想必是有几十年的厨房经验。然而，洪永勉既不是厨师班出身，做这一行，也才第六年。

　　洪永勉也是前浯村村民，他的转型，曾让众人大吃一惊。2010年，他突然出现在村里喜宴的厨房里，认识他的人笑了：“勉啊，你不去唱戏，在厨房干什么？”在过去20多年里，大家都视他为文艺青年，印象中，他在戏台上化着大浓妆，穿着繁冗笨重的戏服，唱得铿锵有力，怎么突然就和柴米油盐打起交道了？唱戏的人，会做饭吗？结果，菜一入口，大家服了。

　　离开戏台，洪永勉是百般不舍的。自从17岁起，他就进了戏剧学校，后来主唱高甲戏里的生角，戏班子驻地于晋江，他在剧团里认识了妻子，生有一儿一女。在1980年代，别人干苦工一天的工钱不过是10元左右，他唱一场就有近百元的酬劳，还被邀请到文莱、台湾、新加坡等地演出，也算是风光一时，最鼎盛时期，一年得唱280多场。

　　但是自2005年以后，剧团的活越来越少，做厨师的好友看他有空闲，常拉他一起做帮手，像是天生做厨师的料，洪永勉很快就掌握了做主厨的要领。不过，那时候，他仍没有想过要改行，他以为自己会唱一辈子的戏。

　　只不过，靠嗓子吃饭，不知道意外哪天会来临。2009年年底，洪永勉的嗓子不舒服，恰好几场戏又排在一起，连续唱了几天，加上戏后的应酬，他的嗓子坏了，再也唱不了了。他失落万分，不舍得离开戏团，厨师好友劝他：“你可以出师了，改行吧！回老家去，试一试，不比唱戏差。”

　　子承父业 儿子工资翻番

　　在奔五的年纪，突然要另起炉灶，这可需要很大的勇气。洪永勉夫妇俩找到在机关食堂工作的亲戚们，组了一支不到十人的队伍，并承诺给他们高于机关发的工资。“我的首战是为戏团老板家人办满月宴，有20多桌，我真的很紧张。”洪永勉回忆，那天，他像新兵上战场，想不到的是，他就此一战成名。

　　在村里，他的手艺全靠食客口耳相传，同样的是，做坏一场，差评也会不胫而走，所以，洪永勉接每一单，都得做到万事周全，有时候，为了创新一道菜，他会想得一整夜睡不着。

　　单子越来越多，见客户、排菜、采购，太多事需要他做，最多每月做36场，大单达一次性140多桌。洪永勉每天忙得不得休息，三餐常常不能按时吃。2013年，在台企做总经理助理的儿子晓池见父亲如此劳累，也辞职加入了厨师队。“他在企业每月工资到手5000多元，他回来支持我，我给他一万元的工资。”洪永勉让晓池从切菜工做起，两父子常常交流做菜的心得，各有自己的风格，现在，晓池也成了主厨，能够独立接单了。

　　老苏家的喜宴结束，洪永勉翻开笔记本，核对晚上满月宴的菜单，他把这场的主厨权交给晓池。交代清楚后，他又匆匆赶往下一个客户家里去排菜。笔记本上，接下来还连续有六场宴会，最近又是旺季，得一直忙到农历十二月十五才能松缓一些。（记者 余健平/文 梁张磊/图)