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煮出一锅古法鱼汤

来源:海峡导报 2017-03-15 09:56 http://www.mnw.cn/

­  “鱼汤汤色要够白,才好喝。”像当初阿嬷教的那样,厦门的荣先森延续了古法鱼汤的烹制手法。那么,如何熬制出一锅味道鲜美的古法鱼汤?

­  荣先森的主厨介绍说,首先要将新鲜的野生鱼在油锅里稍稍煎制,煎到外皮微焦而呈现黄色,连同煎鱼的油脂一起在热水里大火炖煮。这样,鱼中不断析出的蛋白质才能包裹住油脂粒,在光线下呈现出诱人的奶白色。

­  厦门人偏爱鲜甜的野生黄鱼,煮鱼汤时,将其片成薄片后下入鱼汤里稍稍煮制,鱼片鲜嫩Q弹。然后,还可以再加入闽南特色手工面线,Q而不烂的面线吸收了鱼汤精华,口感更为顺滑,充满地道的厦门味。(记者叶鹏)

责任编辑:袁静静
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