蒸排骨致嫩小窍门——广式早茶之豉汁蒸排骨

来源:新浪博客 2012-03-05 11:19 http://www.mnw.cn/

　　这是一道广式早茶里十分有名的茶点“豉汁蒸排骨”，嫩嫩的排骨包裹着浓郁的豉汁，香味扑鼻排骨又非常软烂，深得食客喜爱。

　　但就是这小小的一盘豉汁排骨，想要做好却并不容易，连当日一起录制节目的大厨和摄像都在感叹这道菜并不易做，据说饭店里制作步骤那可是非常繁琐的，我们在家里做，其实只要在制作过程中将排骨全部抓匀，腌制的时候加入一勺生粉最后加入色拉油，蒸出来的排骨也是非常鲜嫩的。

　　做好这道菜后，我发现还有许多可以改进的地方，比如像大厨所说，干豆豉切碎后最好油里炒一下再和排骨一起蒸味道更香；我所用的香料量偏大了点，可以减少一点；另外，我做的这道豉汁蒸排骨因为选用了几种香料，总体来说口感比较浓郁，喜欢清淡些的可以只用“干豆豉、蒜末、蚝油、生抽、淀粉、盐、鸡精”等基础调味，当然，依您个人的口味来，我家那位确是很喜欢加香料版的“豉汁蒸排骨”。

　　材料：猪肋排、干豆豉、生姜、蒜、红椒、葱、陈皮、八角、桂皮、花椒

　　调料：盐、鸡精、少许糖、蚝油、生抽、干生粉

　　1，排骨冲洗干净后放入冷水盆中浸泡10分钟备用；陈皮用热水泡软取出和蒜、红椒一起切末，姜切丝、葱段切、干豆豉用刀略切碎；洗干净的排骨沥干水分，放入盆中，调入料酒、陈皮碎；

　　2，调入一点点盐、1汤匙蚝油、1汤匙生抽；

　　3，继续调入少许糖，1汤匙生粉用手彻底抓匀，再放入姜丝蒜末和葱段一起抓匀腌制30分钟；

　　4，30分钟后将所有香料及豆豉碎一起放入排骨中，调入一点点色拉油再次拌匀后铺上盘中，覆盖上一层保鲜膜（用牙签在表面戳几个洞）入开水锅里中火蒸15分钟左右取出撒葱花及红椒末即可。

　　美食心得：

　　1，这道菜选用猪小排，肥肉相间，口感好。

　　2，一汤匙生粉起关键致嫩作用，让每块小排均匀的裹上一层薄薄的生粉可使排骨口感细嫩。

　　3，覆盖保鲜膜可避免水蒸汽流入，使香味保存，口感更好，但并不是所有保鲜膜都能用来加热，应该选用大品牌耐热性比较好的材质，如PVDC，透明性和热封性好，有良好的耐油性和阻隔性，可以在较高温度下使用。如果还是不放心用保鲜膜，可以用一个较大的容量盖上排骨上避免水蒸汽流入。

　　4，将所有调料加入排骨中后，最好用手将所有调料与排骨彻底抓匀以便入味。

　　5，蒸制的时候一定要将排骨均匀的铺开，避免重叠，以免成熟度不一致。