美食必须知道的：川菜不仅仅只有麻辣

来源:《美食与美酒》 2011-12-31 15:06 http://www.mnw.cn/

　　人人都以为自己很了解川菜，提到川菜，谁都能报上十个八个菜名。但凡餐桌上端来一盘菜，里面有干辣椒、有花椒，用的方法是爆炒，这道菜就有了川菜的身段。再不然，服务员端来一口青花瓷大盆，里面泡着满满一盆油，油上浮着一层密密麻麻的红辣椒、青红花椒，不管隐藏在底下的是鱼、蔬菜还是肉，在常人眼里，这就是巴适的四川味。按照川人的烹调习惯，一道菜中需要有荤有素。有荤有素，基本可以构成简单的一餐下饭菜，所以川菜常常靠红彤彤的一道菜就占领了全国人民的味觉。

　　辣椒和花椒是万能霸道的神奇调料，无论何种食材，家禽河鲜还是山珍海味，只要用辣椒花椒炮制，入口后的统一感受都是舌尖泛麻、满头涨汗。这种通体舒畅、过瘾爽快的体验，是淮扬菜、鲁菜、粤菜所不能给予的。

　　四川人在国内南下北上闯世界，带动了川菜的流动，而开川菜馆也成为川人在异地站稳脚跟、赚钱谋生的本领之一。为了扩散川味、愈加突出川菜与其他菜系的区别，离开本土的川菜系选择了川菜百种味型中最具地方特色、最火爆的“麻辣”味型来进行放大，普遍还加麻加辣，于是“川菜=麻辣”的传言就这样流散开来，似乎越麻越辣才越正宗。

　　川菜烹饪讲究的是“一菜一格，百菜百味”，展开来说，是指每道菜都需要有自己的风格，一百道菜就要有一百种味道。而辣只是构成这一百种味型当中的基础之一。川人吃饭，讲究“味道”，这味道二字，是需要意会的。四川人会不顾远近，翻山越岭，找到一间山中的农家院，只为这家的煮饭阿姨炒的小菜味道好，烧的豆瓣鱼滋味不寻常。四川人吃的不是食物的本味，而是食物被调料料理之后形成的口味，而四川人也善于、乐于分辨各种经过复杂调料处理后的味道。这种烹饪内涵放到川菜的辣菜烹饪中，就变成即使求辣，“辣”味也要分很多种类、很多层次。老派的川菜大师傅制作一道辣菜，断然不会只用一种辣性调料来调味，需要根据菜品的味感，单独制作复合型的辣味调料，有时鲜辣椒要与干辣椒、泡椒混合使用；豆瓣酱、豆豉、香辣酱等不同口感的辣性调料，往往也会根据菜品调味的需求，按照比例混合炒制成一味秘制调料。不同的菜需要不同的辣度，同一道菜里面，“辣”味也要有不同层次、其他味型的味觉展现。

　　在中国所有嗜辣的省份中，湖南人、广西人擅用剁椒和鲜椒；湖北人、江西人擅用干辣椒和辣椒酱；贵州人擅用油辣椒和干辣椒面；云南人吃辣受四川人影响，辣味只是日常点缀，更追求应季食材的鲜嫩；只有四川人，各种干鲜辣椒、加工后的辣味调料，无所不用，还用得刁钻极致。所以，川菜中对“辣”的擅用与挖掘，只是对“味”的极致追求的缩影而已。川菜求的是味，而不是单一的辣。要知道，川式宴席上的常客，如芋头烧鸡、粉蒸肉、甜烧白、开水白菜、鸡汁豆花、芙蓉鸡片……这些闻名遐迩的川式名菜可是一丁点红色都见不到的。

　　由于地理环境外加历史成因，川菜是不断与中国境内其他菜系融合后形成的，在川菜系现在最常用的24种味型中，真正属于川菜独有的只有4种：麻辣味、鱼香味、泡菜味、红油味。而这4种味型中，放下麻辣不表，鱼香味、泡菜味属于微辣型，红油则属于香辣。所以，川菜之本，的的确确和“辣”脱不了干系。要想成为一个彻底的川菜达人，必须明晰的3点便是——

　　1. 川菜不仅仅只有麻辣。

　　2. 吃川菜，要学会分辨各种辣。川菜的辣是百转千回、变化无穷的。

　　3. 好吃的川菜在住家。

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