如何在餐厅选酒？

　　场景：在伦敦的一家餐厅，地板比盘子还亮，女人打扮得好像她们经常要去的士旅行。我和一个客户在餐厅用餐，他递给我一张像展览目录一样长的酒单，偶尔还问我：“我们喝哪种酒”，好像我是个品酒专家。

　　他已经暗示他比较倾向波尔多或者勃艮第，当然并没有考虑到餐费预算问题，而事实上，酒单上大部分酒名你只是听过，却没尝过这些酒。

　　考虑一下这个：他的预算是多少？我又如何发现这点？无论是谁，总要考虑酒费花多少比较合算。当我选酒的时候，感觉整个菜单上都是跳动舞蹈着的各种酒名，不知道选哪一款才好。

　　在餐厅或者酒店选酒是一门艺术。在有的酒店，你会比较幸运，在一开始能享受他们提供给你的好酒，这个酒的名字值得你把它记下来，或许这是他们最好的酒，而你要选的也是酒店里最好的酒。

　　对于选酒，我的第一个策略通常是延缓。留给自己充足的时间看酒单，好像在开始点酒之前“来一点冰的东西”，每个人都可以选自己想要的。

　　然后就可以点酒了。MatthewJukes，BibendumRestaurant & Oyster Bar的酒品买家(顺便，他家里储藏的香槟口感非常好)，他提供了一些不错的建议对付那些冗长的酒单。这些酒单如果不小心砸在脚趾上，一定会疼的。他说：“从后面开始，新世界的酒历史比较短”。

　　“它也比较容易把握。”

　　他继续说：“找一款你喜欢的酒，浏览一下酒单上其余的酒，看能否打败它。”

　　这是一句比较挑衅的话。对于法国葡萄酒来说，Jukes首推博若莱红葡萄酒和产自卢瓦尔河的酒，因为一般来说，较好的葡萄酒生产商价格要比其他地方酒的价格便宜一些。

　　我同意他的观点，事实上更极端一些。除非你非常了解酒单或者熟悉这个生产商，否则千万不要点桑塞尔白葡萄酒(sancerre)或者pouilly fumé，尤其是在一个小型餐厅。可能会有人被它所吸引，就像飞蛾扑火一样，而且也没有优质的桑塞尔白葡萄酒供应。

　　相反可以选一款优质的都兰长相思(Touraine sauvignon)，或者不太流行的白波尔多。这个同样适用于夏布利酒(lemon pith，酒体有一点重，从意大利寻找gavi代替；mineralsand wet chalk，可以尝试来自卢瓦尔河的白诗南)

　　对于Vin de Pays，或者IGP(Indication Geographique Protegee)的酒品，我们必须承认，它们都是我们的朋友。CollinesRhodaniennes是否在酒单上？如果是席拉(syrah)的话，比起那些知名昂贵的北部Rhône appellations来说，绝对是更好的选择。

　　说点不太常见的。最近参加一次在Clerkenwell的伊斯顿酒店(The Easton Pub)举行的生日酒会，一开始对提供的白酒非常失望，直到我发现了这款酒：混合了意大利的扎比安奴和盖凯妮科(trebbiano-grecanico)两种葡萄酿制的一款酒。也许trebbiano 这种葡萄有点呆滞，但是grecanico 有良好的区分感。我试着品尝这款酒，不是购买，而只是尝一尝。这是另外一回事，当你要求品尝一“杯”酒来帮助你选酒的时候，没有哪个酒吧老板会抱怨或反感。相反，他们欢迎你这么做。但是你要做好心理准备，在没有找到你真正喜欢哪一款的时候，你可能尝到很难喝的酒。

　　最后，有一件事要记得，当你选酒的时候你是在与别人分享一种美味，要考虑到不同人的口味。比如喜欢什么颜色？不喜欢什么味道？是喜欢浓烈而且酒体比较重的还是更清淡一些的？是否喜欢橡木桶酿制的？——确定这些后才能选好酒。

　　不过也不能没有自己的主见，我以前的老板是一个专栏作家，他曾对我说：“亲爱的，写一些你自己喜欢的东西。那样的话，至少有一个人是快乐的。”我觉得这段话还是很有智慧的。

　　或许这个道理也适用于饮酒，甚至生活中的一切。如果你足够快乐，或许你可以说服别人让他们认同你所选的酒是最好的。

　　孙翠亭/译