慢品刀鱼享极味之鲜

来源:海峡都市报闽南版 2011-08-17 10:29 http://www.mnw.cn/

　　刀鱼之美，一来大概就是因为这细密的骨刺，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食，它的鲜美才被提升吧。在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，我们吃刀鱼是很随意的。比如说放在米饭上蒸熟，或者就贴在菜锅上，用烧菜的蒸气把它蒸熟。这样做出来的刀鱼，原汁原味，而且很嫩。还有的，就是用刀鱼汁下面，大口吃面，唇齿留鲜，更加过瘾。至于在清明前后，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，更属于资深食客了。

　　刀鱼之美

　　刀鱼是洄游鱼类，所以被称为春天最早的时鲜鱼。刀鱼其实有很多品种，除了著名的长江刀鱼，还有“湖刀” “海刀”之类，但都没有前者知名和珍贵。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，从口感上说，这时的刀鱼也更为细嫩。所以，对于长江刀鱼，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。

　　早春最难得的鱼鲜

　　桂林公馆“刀鱼宴”的主菜，当仁不让是清蒸刀鱼。用于做这道菜的刀鱼，一般在一尾2两以上。餐厅大厨说，由于长江刀鱼个头狭长，肉质又过于细嫩，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，而是要用一只筷子，从鱼嘴伸入鱼腹，挖去鱼的内脏，才能蒸食。而且蒸刀鱼的时候，不去鱼鳞。因为鱼鳞下含有大量脂肪，鱼蒸熟之后，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上，而且它的鱼鳞非常细薄，吃的时候，只要用筷子轻轻刮去，不会影响到口感。所以，刀鱼虽小，清蒸之后，口感却相当肥美。汤汁更是饱含着鱼脂，既肥且鲜，充满回味。餐厅特意配一碗面，让客人用来拌汤汁，亦有滋味。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥，撒上椒盐，变成一道很有趣的餐中小点。其口感鲜脆，别有风味。

　　清蒸刀鱼

　　“刀鱼宴”中的另一道菜肴，乃“刀鱼荠菜百叶卷”。将刀鱼肉剔出，加入荠菜、肉茸等调味成馅，包入薄百叶中，以鸡汤蒸熟。这道菜口感很家常，回味中却有淡淡的鱼鲜味，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，吃这道菜会很满足。

　　刀鱼美食

　　而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。本人之前吃过的所有刀鱼面，都是汤面，鱼的鲜味，主要体现在汤汁中，但这家的刀鱼面却是拌面。这道面点看似简单，做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁、面粉中和面，手工擀制成面条；拌面汁，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。吃的时候，将面条烫熟，拌上刀鱼汁就可以了。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，而且口感十分筋道。

　　老半斋的刀鱼汁面，属于时令面点，价格一直保持在30元左右，所以很值得一试。到了吃饭时间，你会发现老半斋里挤满了老食客，都是冲着刀鱼面来的老客人，吃了几十年了。

　　刀鱼汁面，在上海的老店里，属于古法制作，吃的是老味道。面汤是高汤，以猪蹄、火腿等熬成，另外将刀鱼肉炒成鱼松，添在汤里。而面条的下法是 “煨面”，所以面条饱蘸了汤汁，很软很入味。

　　鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区”。这个季节还会做刀鱼馄饨，将刀鱼肉剁碎，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了，去骨后加入鲜美的草头一起做馅，鲜美极了。

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