焦香肥美的“神品”烧味

来源:海峡都市报闽南版 2011-08-15 12:02 http://www.mnw.cn/

　　说起烧肉，于广东人来说，那是神品。当然，烧肉并不是味如天神的神品，而是拜神必备的神品—在南粤地区，逢年过节迎神祭拜那自不必说，即便是平日带点迎来送往的饭局，都要叫上一份烧肉，取其皮红赤壮，顺顺利利之意头。如果是农村人家，祠堂里分烧肉更是隆重非凡，非男丁不可，各家各户领上一块回去，讨个大彩头。由此可见，烧肉上桌对于广东人的意义有多重大。

　　可别看这烧肉菜式看起来简单，制作起来却是需要用心而为：烧肉的选材是成年大猪，宰净后用五香粉和味料涂匀在猪的内腔位置，再用工具撑开成形，吊起风干，再以铁针刺戳表皮，以利皮质烧成后带脆。一般来说，是在大窑炉里烧制，需要相当长的一段时间。而有特别者如清远洲心烧肉，当地人觉得那是一大骄傲，连不少广州的食客都竖起拇指称赞，在美食界，它的知名度几乎可与清远鸡媲美。当地的烧肉选猪体形更大而不处理外皮，只是利用二次烧制的间隙，出炉降温从而让外皮回油，在再次入炉时变得金黄，硬实中又带着丁点的酥化；如果用筷子敲烧肉，会发出“咯咯”的声音，咬下去则甘香味浓。

　　现在流行的烧肉，多数是俗称澳门烧肉的后现代方式—一边烧制一边用工具刮去外皮上的焦黑，皮虽变薄了，但同时又变得极为酥化，别有特色。广州城中CBD中心地带新开的香港“陶源”就有一道“脆皮冰烧三层肉”，选用肥瘦最均匀、俗称“腩心”的一块五花肉，先卤制给其上味，然后风干刺皮，再三烧三刮制作而成，最后上桌时切成正好一口的小方块。皮金黄、肉雪白，肥瘦相间，层次分明，皮松化如饼而溶于口，肉质软润恰当。店家更用心地选取了英国牛头牌的黄芥末酱相配，柔和的辛香又令肉香更显浓重，如变魔术般。

　　事实上，广东人的比较正式的宴席上，一定少不了烧味—烧肉、叉烧等菜式，千万别小瞧了这看似简单的菜，实际上最是考究选材和做工。而能与烧肉媲美的，莫过于叉烧。“斩料，斩大块叉烧！”一句脍炙人口的广告语，简单而明了地道出了叉烧在广东菜中的传统地位。

　　烧腊店是南粤大地上最多见的熟食店，但凡家中突然来客或是懒于烧菜，客人都经常会听到从当家主女口中蹦出的“斩料”这两字。斩料，也就是去买点熟食回来加菜，又或者是做主菜；除了烧鹅、烧鸭这些比较贵价的烧腊食品外，叉烧是最常见的。

　　广东人嘴刁并非虚言，就算是最简单的叉烧，也是讲究多多。用上等的五花肉来烧制叉烧，称之为“花叉”，其肥瘦相间的结构，从而让高温下脂肪渗到瘦肉中，使其瘦而不柴。如果遇到手艺好的厨师，还能令肥肉部分爽滑带脆，不油不腻。而只用里脊肉制作的叉烧，称为“枚叉”，也因为里脊叫作“枚肉”，枚叉需在腌制前以刀背拍松，使其肉质纤维不至过紧而发柴。随着食材的丰富，便有了更高级的出品。例如“炳胜”推出的黑叉烧，便是肉味更浓厚的土猪，狠心地裁去多余部分，经腌味后以猛火烧制，用高温将味道逼进肉里，然后微微的焦黑更带出炭火的香味，是对传统大胆而创新的改革与延续。

　　带着飘逸的焦香，甜润的蜜汁，大大的一块塞进嘴里，那肥美和甜美的荡漾，是销魂的。

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