四道工序打造零难度街头人气小吃：麻辣鸭头

来源:美食天下 2012-11-26 14:57 http://www.mnw.cn/

　　“麻辣鸭头”的做法非常简单，但想做出好吃的“麻辣鸭头”，还必须掌握以下四道工序：

　　焯水：

　　将鸭头放入有姜片和米酒的滚水中焯水，再用清水冲洗净表面的浮沫，能去除鸭腥味。

　　卤水：

　　卤水要先煮好。因为麻辣鸭头的肉讲究丝丝入味，而且还要有点嚼劲，煮的时间短的话味道就进不去（比如鸭头和卤水一起煮制），而如果在卤水里煮太久，鸭头又容易烂，口感不好，所以卤水需先煮好。

　　卤制：

　　卤制鸭头的时候，要大火煮滚后转小火煮一个小时，不可低于四十分钟或超过一个小时。

　　浸泡：

　　卤好的鸭头要浸泡在卤水中2个小时以上，或是更长的时间才能入味，我的浸泡了一个晚上。

　　原料：鸭头750克

　　调料：辣椒粉4汤匙、花椒粉4汤匙、干辣椒20个、花椒20粒、麻椒20粒、郫县豆瓣酱4汤匙、八角2个、桂片1段、草果1个、甘草5片、罗汉果1小块、丁香3个、小茴香1把、香叶4片、陈皮1片、肉蔻1粒、豆蔻4粒、老抽1-2汤匙、生抽2-3汤匙、盐1-2茶匙、糖1-2汤匙、姜片10片、蒜1个（调料可根据自己的口味搭配）

　　做法：

　　1、鸭头去毛清洗干净待用。

　　2、调料备好。

　　3、锅下水烧开后放入姜片、鸭头和广东米酒，略煮一会，然后用清水冲去表面的浮沫。

　　4、锅下油烧热，放入干辣椒、花椒、麻椒、姜片和蒜片爆香。

　　5、倒入郫县豆瓣酱继续翻炒出香味。

　　6、再加入清水或高汤（6-8碗），把花椒、麻椒、八角、桂皮、草果、甘草、罗汉果、丁香、小茴香、香叶、陈片、肉蔻、豆蔻放入布包里捆紧，扔入卤汤中。

　　7、倒入生抽和老抽，再撒入糖和盐，大火煮至卤汤沸腾，转小火焖煮1小时，香味溢出时，卤水搞定。

　　8、然后将鸭头放入制作好的卤水中。

　　9、盖上锅盖，大火煮滚后转小火煮1个小时。

　　10、关火后让鸭头浸在卤水中2-3个小时或更长时间，然后捞出风干水分即可。

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