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“宋元海丝宴”—— 以跨越千年的舌尖文化追寻 传承创新闽菜文化

来源:石狮日报 2022-07-20 20:45 http://www.mnw.cn/

  一个时代的文化自信,往往是丰富而多维的。而一座城市的文化自信,也往往来自久远的过去与鲜活当下的同频共振。

  2022年7月底,为促进石狮美食产业高质量发展,创建闽菜典范城市,助推“五在石狮”和全面建设现代化商贸之都发展战略,石狮将正式举办“宋元海丝宴暨闽南菜传承创意大赛”。

  一座历史和时尚交融的滨海城市,一场系统化的人文美食复原行动,一次跨越千年的宋元海丝文化之旅,从舌尖开始全新的链接,以活态传承赋予文化遗产旺盛的生命力。

  宋元海丝的舌尖探寻

  创想,需要高度的指引。

  2021年6月,为贯彻落实习近平总书记来闽考察重要讲话精神,充分发挥闽菜作为全国八大菜系之一闻名全国的独特优势,福建省出台“积极促进闽菜繁荣三年行动方案”。在行动中提出打造闽菜文化“名片”——挖掘梳理闽菜历史文化渊源,加强闽菜传统技艺的传承,支持各地推选具有历史文化渊源、代表性强的特色菜品。

  创想,也需要传承的依托。从闽菜文化历史的“横截面”延伸出去,石狮投射出来的场景,不正是当年那千帆竞发的浩瀚场景吗?宋元中国看泉州,海丝航标看石狮。宋元时期,泉州港作为世界大港,是历史上最早对外开放的港口和国际城市之一。“涨海声中万国商”,作为“海丝航标”的石狮,因文化的碰撞与交融,造就了多元文化并存、兼容并包的城市特色,而“舌尖上的石狮”更是这种多元文化的鲜活体现。

林銮渡 颜华杰/摄

姑嫂塔 颜华杰/摄

  创想,更需要实实在在的行动力。在石狮市委市政府的指导下,“宋元海丝宴”成为由政府、餐饮业界、文化界合力打造的石狮品牌文化名宴。经多轮的研讨和碰撞,一席盛宴的要义与精髓逐渐明晰:

  “宋元海丝宴”,站位于闽菜文化繁荣的重要高度,将成为闽菜文化自信打造的典范之作。以“宋元海丝”的文化追寻为发端,融合石狮人在“海上丝绸之路”的爱拼会赢精神,放眼“一带一路”的石狮作为,融汇古今,让“宋元海丝宴”成为中国饮食文化创新、传续的全新亮点。

  追溯中国古代海上丝绸之路,与之后西方航海家开拓的“大航海时代”,物资(包括食材)的流动,都是最原始的驱动力之一。

  宋元时期的泉州港,在对外贸易带来强大的文化共容能力的同时,也引进域外的农作物比如占城稻、甘蔗、绿豆等,胡椒等调味品也被广泛引进和使用。

  占城稻原产自越南,大约唐末宋初,占城稻便沿着海上丝绸之路被引入福建,并普遍种植,对于福建乃至我国东南一带农业生产的发展产生重大影响。据《唐宋饮食文化初探》一书梳理,正是在唐宋时期主食“由单一的饭品向多种食物搭配发展”,形成新的多样化饭品。可以说,如今的“石狮咸饭”之渊源,与海丝便有着密不可分的关系。

  甘蔗,原产于中亚,很早就传入福建,而泉州不仅引进甘蔗,还从印度引进制糖技术。宋元时代,泉州制糖业很发达,有能力制造砂糖、冰糖,并利用当时发达的对外交通条件运销国外。制糖业的发达也推动了相关闽南饮食文化特色的形成。

  胡椒,原产于印度,张骞通西域之后被引进中国,但是数量极为稀少,在古代海上丝绸之路上它曾有“黑黄金”的美名。宋元时期,胡椒主要通过泉州港进入中国,大旅行家马可·波罗曾在他的游记里写道:“如果有一艘载胡椒的船去埃及的亚历山大或地中海其他港口的话,那么,必有一百艘来到刺桐港。”胡椒进口比重增加的程度,也是泉州海上丝绸之路的一大贡献。

  宋元时期,泉州在其数百年间日益繁荣的海外交通贸易历程中,逐渐形成一条以西航为主,沟通亚欧非诸国的海上通道,代替了从西北内陆通往西亚、欧洲的丝绸之路,这也正是当时海上丝绸之路的“世界海洋商贸中心”。从世界贸易史的角度看,当时东西方文明在中国的重要交汇,就在闽南的泉州,而海丝的航标就在现在的石狮。

  跨越千年的系统化人文美食复原

  从食材的“密码”打开,善于创想的石狮,为“宋元海丝宴”的开启找到了一把精准的“钥匙”。

  南宋时期,石狮籍美食家、士大夫林洪的《山家清供》横空出世,成为中国饮食文化著作中的一座丰碑,也为石狮饮食文化的发掘与文化焕新提供了充满想象力的宝藏。林洪,字龙发,号可山,南宋绍兴年间进士,泉州晋江安仁乡永宁里可山人(今石狮市蚶江镇古山村人),有宋一代,古山村文风浓郁、园林精美、人杰地灵,造就了青年时期林洪的清雅气质。

  经由闽南书院文化、园林文化的浸润和此后二十余年间的江淮一带游历,林洪形成了其独特的美学思想与品位,更因其美食家的特性,对闽南、江浙不同地方的烹饪风味均有深入“体验”。

  正如陈寅恪所言,“华夏民族之文化,历数千载之演进,造极于赵宋之世。”而从不同角度解读《山家清供》,所涉及的菜、羹、饭、饼、面、粥、糕团、点心等,不一而足,曰美食,曰养生,曰文学,曰情趣,包罗万象,互有关联。

  人间有味是清欢,宋人讲求“清”“雅”“韵”的饮食美学思想,贯穿整本《山家清供》。当我们完整解构全书发现,其所涵盖的真正内涵,不仅包括宫廷美食、士大夫饮食、民间山野美食的年代精义、返璞归真,重视养生和简约健康的饮食,也包含林洪浓郁的闽南乡愁。这本书更可谓是一个“山家版”的以美食反衬人文的画卷,从孔子到朱熹,从杜甫到李白,从苏轼到林和靖……“人类群星闪耀时”,从南宋文化倒推,溯流而上,一本《山家清供》,一道道鲜活雅致的菜品,无不闪烁着中华人文的精神内核和文化气节。

  南宋石狮籍美食家、士大夫林洪的《山家清供》

  “宋元海丝宴”,不只是简单的“物理复原”,而是站在文化的高度和视角,以文化赋能饮食、赋能产业,古为今用,形成新的传承。经过专家组十几轮的筛选和精心复原,山家蟹酿橙、山海兜、煿金煮玉、通神饼等10余道各具特色的菜肴从104道《山家清供》菜肴中“脱颖而出”,与石狮网络调查遴选的本地代表性菜肴,最终形成入选“宋元海丝宴”极具IP化、美学感、时代性的菜肴。

  在注册中国烹饪大师、老闽菜挖掘者叶明福看来,这次《山家清供》的复原中,每一道菜,或有其背后的宋元美学意趣,或有与名人雅士相关的典故追寻,或从食材和做法折射出宋元时期中国、闽南的经济社会发展,或与如今推崇的时代精神一脉相承,各有千秋,共同组成丰富的文化和社会“口感”。

  在专家组成员、中式烹调高级技师、国家级烹饪考评员、厦门市地方标准化菜肴制定专家团队成员黄仁传看来,这次的复原行动,是一次充满人文情怀的探索。“在互联网传播时代,饮食文化IP的打造至关重要。专家组从《山家清供》百余道菜品中,筛选代表性菜品,融入文化和传播点的包装建议,共同组成‘山家清供’主题宴菜品系列,并与石狮传统特色菜肴融合,形成复合但又精髓统一的主题IP。”

  群英“烩”萃的闽菜策源地

  石狮有热爱美食的城市基因,有爱拼会赢的城市精神,“宋元海丝宴”的打造得到餐饮界、文旅界、文化界及专家学者、海外华侨的积极响应,可谓“美食全民总动员”。

  作为南宋美食家林洪的故乡,石狮美食得益于中原文化、海丝文化、闽南文化等多元文化的融合与交汇;作为闽南之滨,石狮毗邻台湾海峡渔场,拥有祥芝国家中心渔港,石湖红膏蟳、古浮紫菜等本地食材更是以“鲜”闻名于世;作为商贸之都,石狮汇聚天南地北的烹饪原材,山珍海味俱全,蔬菜瓜果飘香。石狮依托多元的文化、丰富的物产、发达的经济、便利的交通,博采各路菜系之精华,在千年的历史发展中,形成了闽南口味为主、海鲜水产品菜肴为亮点,兼具南洋、台湾等地的经典风味,集山珍海味于一体,形成了博大精深、异彩纷呈的独特饮食文化。2021年全市食品餐饮业增加值72亿元,现有食品加工制造业企业90家、个体户180家、食品餐饮商户8600多家,绿岛、荣誉等本地餐饮品牌闻名海内外,塘头甜粿等众多驰名老字号分布在全国各地,涌现出5名国际烹饪大师、30多名中国烹饪大师及许多优秀的乡厨。如今的石狮已成为美食掌勺者的创业乐园,成为闽菜的策源地和交汇地。

  沆瀣浆

  山家蟹酿橙

  牛蒡脯

  通神饼

  黄金鸡

  山海兜

  专家的加持让名宴具有权威性和专业度。此次赛事专门聘请由注册中国烹饪大师、资深闽菜文化研究者、海丝文化研究者组成的强大的专家团队。中国饭店协会地标美食专委会成员、厦门市百年老字号研究院副院长许晓春表示,在《山家清供》著述中,每一道菜都流淌着人文与美学的“滋味”。在此次复原行动中,专家组将和石狮餐饮业界通过深度挖掘,演绎宋元传统饮食文化的沉淀与升华,通过菜品、宴席与器皿、场景、综合呈现,营造出石狮“独一份”的宋元美学主题宴席。

  宋元海丝宴暨闽南菜传承创意大赛擂鼓已经敲响,未来的想象空间还很大。“通过文化加持,以‘餐饮+文化’推动石狮闽南菜焕新发展,构筑贯穿千年以来石狮闽南菜发展的历史链条,将进一步深化‘吃在石狮’的新时代文化内涵。”注册资深中国烹饪大师、“闽菜传承弘扬功勋人物”奖获得者周灌民表示。

  在石狮这座有着无限活力与魅力的城市,在政府的引导下,业内、专家秉承“传承、发扬、创新”的理念,以“宋元海丝”结合《山家清供》菜品及宴席文化复原作为切入点,将为打响石狮美食品牌,共创闽菜典范城市,大力推动石狮饮食文化在闽菜文化繁荣、中国饮食文化新时代呈现,以食味世遗推动石狮“大文旅”,写就全新的篇章。(蔡迎媚 许晓春/文 中共石狮市委宣传部供图)

责任编辑:连培煌
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