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十二道年味:鲁味压轴清汆丸 赣地飘香剁椒鱼

来源:闽南网 2015-02-11 08:08 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

  闽南网2月11日讯 你听,这是年在靠近的声音。

  “儿时,我常常骑在叔公肩上,到村里各家喜宴凑热闹,吃地道的家乡美食。”离开家乡26年的山东人赵永峰,每逢年关,都会惦记家乡的年味。抹不掉的记忆中,伴随烟火升腾,叔公烹出一道道拿手好菜,“四冷”、“四热”和“四大件”……压轴菜清汆(cuān)丸子,是赵永峰最思念的年味。

  “好久没吃家乡味了,今天午饭吃什么?”每天例行一问的小儿子问付卫花。

  剁椒鱼、水煮活鱼、清蒸桂花鱼、红烧鱼、红烧狮子头……在两个儿子心里,他们大概觉得这些菜肴有“年味”。这不,昨天午饭时,桌上就多了这道南昌人常做的剁椒鱼。

  无论餐桌上摆着什么菜肴,但腊味、年味、家,永远是每一位中国人心中忘却不了的传统与坚守。

赵永峰邀来老乡吃起家乡菜

赵永峰邀来老乡吃起家乡菜

  一盘清汆丸“收官”的年饭

  【美味】

  团圆美满年饭 少不了叔公的祖传菜

  烧开水,49岁的赵永峰将肉末搓成丸子,一颗颗地放入水中。前晚,他邀老乡来喝酒、吃家乡味,其中这道清汆丸子,是老家山东德州陵县的年菜。而过年的味道,在杯盏交错中慢慢地泛开。

  清汆丸子,香中有脆,咬下去,香浓的麻油香、淡淡的生姜味,一下子溢满嘴里。看着老乡们吃得欢,还那么中意这盘清汆丸子,老赵开心地又多喝了几杯。除了丸子香甜好吃,其实,这道菜还藏着老赵儿时珍贵的记忆。清汆丸子是叔公的拿手好菜,叔公在世时,是村里的大厨,过年时,每家每户有什么喜宴都请他去掌厨。叔公的孙子出生得晚,所以,对赵永峰疼爱有加,无论到哪做喜宴,都把他驼肩上去。从四五岁记事至14岁,赵永峰都跟在叔公身旁。而叔公快速搓出清汆丸子的记忆,老赵至今不能忘怀。

  “叔公的厨艺是祖传的,传了300多年,到他那里更是登峰造极,他调配的美味别人很难超越。”

  【趣味】

  玩灯笼扭秧歌 民俗中闹新年

  老赵说,在家乡,祭拜了灶王之后,很多村民就开始煮肉、熏炸、包饺子,备齐过年的年货。儿时,大人忙包饺子时,他也会抢着帮忙,最开心的不是包饺子,而是能悄悄地拿点面粉捏面人。他说,捏成各种各样的,小鸡、小鸟、小猪……都成了孩子喜欢的玩具,能玩上一整天也不厌。

  最热闹的是各种民俗活动,正月初十到元宵节期间,每天下午,临近的几个村庄,都会组织一队队的人马玩龙灯、扭秧歌、踩高跷。妻子李桂兰从16岁就经常跳秧歌舞,她说,那时候的年味真正浓,每个村里的秧歌队、舞龙队、高跷队,都得轮番到各个村去表演闹新年。

  【品味】

  惦念故乡年 初一天未亮给长辈磕头拜年

  老赵夫妇来泉州26年了。1989年,他来泉州当兵,后来,就在部队里开车。女儿也都跟在身边,一直到了高中,大概6年前,女儿才回山东老家读书。从此,老赵夫妇常奔波于泉州和山东两地,如今,女儿在中医学院上大学。去年4月,他们在泉州开了一家百年水饺,专门做地道的山东美食。

  虽然来泉州26年,但老赵心里还是很惦念故乡的年。

  初一凌晨,吃过水饺之后,虽然天还没亮,但村里所有的晚辈,就得到各家各户去敲门,给长辈们拜年。“现在,老家拜年还保留着很传统的习俗,晚辈见了长辈就一定要跪下来磕头。”从小到大,老赵都守着这个规矩,磕头的时候,还要跟长辈们说一些祝福语。

  今年,老赵夫妇要在泉州过年。

  老赵家的清汆丸子这么做:

  主菜备料:羊肉、牛肉、猪肉,各选一种。选肉一般以腿肉最佳,还需要搭配好肥瘦,要三分肥七分瘦。

  把肉剁成火柴头大小颗粒,不能剁成肉泥,肉泥味道不够韧劲。肉搅拌时,要加入酱油、盐巴、味精、麻油等,汤水中要加生姜、芹菜和蒜瓣。

  肉丸子入锅时,得等水烧开后,把火调小待开的水回落,才可以下丸子,俗语叫“落水汆丸子”。

家庭名片 5
掌勺人:赵永峰,山东人 年夜饭:清汆丸子

家庭名片 5 掌勺人:赵永峰,山东人 年夜饭:清汆丸子

  一味剁椒鱼点缀的团圆

  【美味】

  “年年有余” 南昌人桌摆各种鱼

  31岁的付卫花,初中毕业后外出打拼,两个儿子在泉州长大,大儿子已经11岁了,每年过年他们一家人必须回家团圆,“南昌人特看中团圆”。

  她说,过年家家户户饭桌上少不了各种鱼,草鱼、鲫鱼、桂花鱼、鲢鱼等,取意“年年有余”。为了做剁椒鱼,她把料理好的鱼拍在案板上,屏住呼吸,顺着鱼肉纹理斜着片鱼,刀在鱼身来回划过,粉色鱼肉顺着刀刃显露出来。她胳膊挥洒两下,顺着她的动作,“沙沙”鱼身上沾满盐和酱油混合物。再抄起鱼放进盛着料酒的盆里,盖上盖。鱼肉开始和调料发生亲密融合。约摸等了两小时,她喊了声“腌成了”,再浇上酱料,上锅蒸。蒸鱼过程中,鱼肉和酱料的香味分子经过加温后,散满厨房。

付卫花说,南昌人看中团圆,每年过年都回家
家庭名片 6
掌勺人:付卫花,江西南昌人
年夜饭:南昌剁椒鱼

付卫花说,南昌人看中团圆,每年过年都回家 家庭名片 6 掌勺人:付卫花,江西南昌人 年夜饭:南昌剁椒鱼

  “哇,好香,”付卫花一掀锅盖,孩子们大声叫起来。金黄的玉米,翠绿的香葱,火红的剁椒铺洒在白嫩鱼肉上面,灿烂得让人睁不开眼。她转身拿筷子,没顾得上说“开吃”,等回过身时,小儿子直接用手撕了块鱼肉,塞进嘴里。“馋猫,小心鱼刺,”她把筷子和碗塞给儿子,又好气又好笑地说。

  【趣味】

  年三十财门关了又开 初一吃素添丁上族谱

  付卫花说,年三十这天,家人会把闹钟调到晚上10点,铃声响起,大家嘴里喊着“关财门,关财门喽!”手上不紧不慢地关上大门。寓意过去一年的财运结束了。一大家人坐在屋里,守着电视机团团坐,直到凌晨12点,家人再次打开门,拿出准备好的炮仗噼里啪啦开始放,“开财门,开财门喽,”小孩们站在门口拍手大喊。她说这些细节虽然繁琐,但只有这些细节仍被坚持着,才有年味。

  初一得吃素一整天,一盘萝卜干,一盘炒青菜,一盘煎豆腐,一碗稀饭,是标准的初一早点食谱。吃完早点,每家以族为单位陆续去祠堂。这一年中谁家要是添丁,必须要在这天上族谱,女孩因为外嫁,无需上谱。

  付氏私房剁椒鱼这么做:

  备料:

  草鱼、青豆、甜玉米、食盐、生姜、蒜、料酒、剁椒、白糖、胡椒粉、小葱

  私家秘籍:

  1.鱼用料酒、盐巴至少腌制2小时以上;

  2.把剁椒、白糖、盐、香葱沫、蒜沫、青豆、姜沫拌成酱,均匀放在鱼上面,再入蒸锅蒸。(海都记者 林继学 花蕾 彭思思 田米 文/图)

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