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泉州清明节要吃什么食物 闽南清明美食做法(图)

来源:泉州晚报 2016-03-28 08:40 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版
[摘要]说起清明美食,闽南人第一个想到的必然是“润饼菜”。随着清明节的临近,泉州西街多家润饼皮作坊的生意也愈加的红火。

  清明节是我国民间重要的传统节日,在这一天,闽南人会备办荤食、润饼菜、金纸、香烛等祭品,敬奉祖先。闽菜大师程振芳表示,二三十年前,润饼菜、麦馅粿、鼠粬粿等闽南小吃都是作为祭品摆上桌。如今,随着经济的发展,麦馅粿等清明小吃在平时也能吃到。日前,他向记者介绍了这几种美食的做法。

鼠粬粿

鼠粬粿

鼠粬粿 南安德化两地做法不同

  昨日,家住德化杨梅乡云溪村的林女士趁着天晴,来到田间地头拔鼠粬草。很快,她拔了满满一箩筐,原来,这些都是做“鼠粬粿”的材料。在德化,这是一种清明时节才会制作的小吃。

  “每年清明前后,正是鼠粬草快速生长的时候,这时的草嫩绿嫩绿的,不会太老。”林女士说,南安也有制作“鼠粬粿”的习俗,但是两地制作方法不同。德化做的“鼠粬粿”不会加芥菜汁,全部是用鼠粬草捣碎成泥,加入用冬季稻米磨好的粉,反复搅拌。蒸熟后倒入石臼中连续捶打,直至全团柔软细腻,再放入圆形模具中。一个个圆形嫩绿的“鼠粬粿”就做好了,做好后,整个放入油锅中煎,加调料即可食用,十分美味。与南安的“鼠粬粿”最大的不同在于,这种“鼠粬粿”是不包内馅的。

  在南安,由于鼠粬草的数量不多,糕点师傅通常会加些芥菜捣汁。捣碎的鼠粬草泥,要加入花生油、白砂糖一同入锅翻炒成浆,最后加入磨好的糯米粉反复搅拌,方可制成拥有翠绿色泽且散发糯米香气的“鼠粬粿皮”。鼠粬粿的内馅有甜和咸的两种,可以是萝卜菜脯、香菇丁、肉香、笋干、虾米及花生组合成的咸香内馅,也可以是各种豆子磨碎制成的甜味馅料,咸甜不一的内馅与弹性十足的“鼠粬粿皮”十分“合拍”。

麦馅粿

麦馅粿

麦馅粿 小麦做皮豌豆做馅

  “以前,麦馅粿只有清明期间才能吃到,三十年前,一个麦馅粿才卖5分钱,如今一个卖3元。”闽菜大师程振芳介绍,清明时节恰逢小麦、甘蔗收割完成,这为制作“麦馅粿”提供了天然的原料。相传,旧时劳动人民因生活拮据,只能将麦粉与蔗糖混合揉团蒸煮,以此作为祭品,久而久之,成了泉州清明节的一样传统食物。

  麦馅粿的制作并不复杂,首先将小麦粉加入适量的白糖(或红糖)和水,倒入锅中烧沸,并用木棍反复搅拌,至均匀成团,放置待凉。将豌豆去除杂质后洗净,放入锅中加水煮制软烂后,接着用手揉擦豆去壳滤水,取出细腻的豆沙后加上白糖入锅翻炒,制成豌豆馅。将皮包入一份豆馅,再用栗子叶或竹叶绕一团包紧,蒸1小时即可食用。

  日前,记者在中心市区龙宫菜市场附近一糕点摊上看到,售卖的麦馅粿有咸甜两种口味,咸的外皮呈绿色,甜的外皮呈褐色,每个卖3元。

润饼菜

润饼菜

润饼菜 咸甜鲜美胃口大开

  说起清明美食,闽南人第一个想到的必然是“润饼菜”。随着清明节的临近,泉州西街多家润饼皮作坊的生意也愈加的红火。

  润饼菜的内馅原料大多以应季的时令食材为选择,如胡萝卜此时最甜,蒜仔、韭菜、芫荽又最适口。程振芳介绍,传统的润饼菜里大多包含了胡萝卜丝、豆腐干、绿豆芽、豌豆等食材,分别拌炒装盘。辅料方面,要挑选炒熟的花生,将其磨成粉后,与砂糖混合,制成花生糖粉。再将米粉炸至酥脆蓬松,加上砂糖与海苔拌匀。最后,再备一些蒜、芫荽和香菜。

  将这些内馅按顺序齐齐铺在薄薄的润饼皮中,用手一卷一握,轻轻咬下一口,弹牙又略带咸味的饼皮被咬开,各种咸甜不一的复杂味道一起入口,咸甜鲜美的口感让人一下胃口大开。

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