安溪湖头农家菜炕蛋汤：甘冽美食传“情意”(图)

来源:泉州晚报 2014-10-30 11:04 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

炕蛋汤：甘冽美食传“情意”

将鸭蛋、肉末、葱末等拌匀。

　　在历史文化名镇安溪湖头，有这么一道菜肴，既美味可口，又蕴含深意。在当地人看来，它的分量举足轻重，因为它关系着两个人的命运，关系着一桩婚姻。这道菜就叫炕蛋汤，2010年被评为泉州十佳农家菜。

制作选材火候是关键

　　炕蛋汤如何制作？近日，在湖头镇一家酒店，厨师老余为我们演示了制作过程。

　　炕蛋汤的材料有鸭蛋、五花肉和葱白，以及八角、胡椒粉、盐、味精等佐料。老余特别强调，只可选用鸭蛋，烹制时才可保持食物形状。首先，将五花肉切成小块，剁成肉末；再用刀将备好的葱白剁碎，将剁好的肉末、葱末放入盘中；同时放入八角、胡椒粉、盐、味精等佐料调味，打入鸭蛋，用力搅拌均匀。

　　接着，往锅中注入清水，用大火烧开，后改为文火。老余表示，这个阶段水温控制是关键，最佳水温为80-85摄氏度。水温过高，蛋会被冲散，不能成形；水温太低，蛋则会下沉，也不能成形。

　　然后，用小勺盛起已拌匀的蛋放入水中，盖上锅盖，用文火慢慢煮上8至10分钟（这个过程俗称“炕”），待汤烧开即可。此时该起锅装盘了。装盘也是有讲究的，正确顺序是放入汤汁、放入肉蛋、放入汤汁，若先放上肉蛋，蛋将塌陷于盘底，影响口感。最后放入芫荽（香菜），即可食用。

　　记者迫不及待地盛起一碗炕蛋汤品尝。清淡的汤汁、浓郁的芫荽香味、肥而不腻的肉蛋，真叫人赞不绝口。

　　“这是一道古老的菜肴，至今已有300多年的历史，和一代名相李光地有渊源。”关于炕蛋汤的来历，泉州风味小吃同业公会副会长李瑞荣告诉记者，李光地每次回湖头都宾朋云集，这令他喜不自胜。然而当时湖头较为偏僻，交通尚不发达，海鲜等食材严重匮乏，拿什么宴客，成了他的一大困扰。一番思量后，他决定就地取材，围绕家禽、家畜及其产品做文章，厨师们便研发出了炕蛋汤。

　　没想到，宾客们对炕蛋汤的美味赞不绝口。欣喜之余，李光地就把这道菜作为宴客首选。此事传开，百姓们纷纷效仿，热潮遍及整个湖头。

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