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安溪湖头农家菜炕蛋汤:甘冽美食传“情意”(图)

来源:泉州晚报 2014-10-30 11:04 http://www.mnw.cn/ 海峡都市报电子版

炕蛋汤:甘冽美食传“情意”

将鸭蛋、肉末、葱末等拌匀。

  在历史文化名镇安溪湖头,有这么一道菜肴,既美味可口,又蕴含深意。在当地人看来,它的分量举足轻重,因为它关系着两个人的命运,关系着一桩婚姻。这道菜就叫炕蛋汤,2010年被评为泉州十佳农家菜。

制作 选材火候是关键

  炕蛋汤如何制作?近日,在湖头镇一家酒店,厨师老余为我们演示了制作过程。

  炕蛋汤的材料有鸭蛋、五花肉和葱白,以及八角、胡椒粉、盐、味精等佐料。老余特别强调,只可选用鸭蛋,烹制时才可保持食物形状。首先,将五花肉切成小块,剁成肉末;再用刀将备好的葱白剁碎,将剁好的肉末、葱末放入盘中;同时放入八角、胡椒粉、盐、味精等佐料调味,打入鸭蛋,用力搅拌均匀。

  接着,往锅中注入清水,用大火烧开,后改为文火。老余表示,这个阶段水温控制是关键,最佳水温为80-85摄氏度。水温过高,蛋会被冲散,不能成形;水温太低,蛋则会下沉,也不能成形。

  然后,用小勺盛起已拌匀的蛋放入水中,盖上锅盖,用文火慢慢煮上8至10分钟(这个过程俗称“炕”),待汤烧开即可。此时该起锅装盘了。装盘也是有讲究的,正确顺序是放入汤汁、放入肉蛋、放入汤汁,若先放上肉蛋,蛋将塌陷于盘底,影响口感。最后放入芫荽(香菜),即可食用。

  记者迫不及待地盛起一碗炕蛋汤品尝。清淡的汤汁、浓郁的芫荽香味、肥而不腻的肉蛋,真叫人赞不绝口。

  “这是一道古老的菜肴,至今已有300多年的历史,和一代名相李光地有渊源。”关于炕蛋汤的来历,泉州风味小吃同业公会副会长李瑞荣告诉记者,李光地每次回湖头都宾朋云集,这令他喜不自胜。然而当时湖头较为偏僻,交通尚不发达,海鲜等食材严重匮乏,拿什么宴客,成了他的一大困扰。一番思量后,他决定就地取材,围绕家禽、家畜及其产品做文章,厨师们便研发出了炕蛋汤。

  没想到,宾客们对炕蛋汤的美味赞不绝口。欣喜之余,李光地就把这道菜作为宴客首选。此事传开,百姓们纷纷效仿,热潮遍及整个湖头。

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