白萝卜做法大全怎么做好吃 寻找泉州“菜头味”(图)
腌制菜头 制成酸甜凉菜
除了制成干燥的菜脯，对于“菜头”的加工，在泉州，还有另一种腌制的方式十分流行。
每年天气转热，刺桐城中贩售菜头酸的食肆摊前总是门庭若市，其售卖的菜头酸是解暑泻火的“良药”。这是闽南人家喜用的一种腌白萝卜方式。因年少时，父亲曾经营过一家菜头酸小店，自小耳濡目染下，廖鼎辉对于制作菜头酸的方法了如指掌。“菜头酸的做法，实际有着‘家庭版’与‘贩售版’之分。”廖鼎辉解释说，街头小吃店中贩售的菜头酸，通常是用浓度较高的盐水浸泡，这些自店家开店后便累积下来的浓稠盐水，置放在缸中多时，水面上会覆盖上一层菌，用这样的上等盐水泡洗白萝卜，能够有效的去除潜藏在白萝卜中的“苦水”，最后只留下了属于白萝卜的清甜味，而这，也是食肆店中贩售的菜头酸好吃的秘诀。
不同于店中贩售的菜头酸，缺少高浓度盐水，在家里制作菜头酸，在廖鼎辉看来，是需要多花些功夫的。如何才能节约制作菜头酸的时间，廖鼎辉给出的建议是，将萝卜切成细丝状，然后拌入盐巴，用手反复搓、拌，直至白萝卜中的苦水全部“吐”出。再把苦水滤干之后，用清水洗净，可调入白糖、白醋进行腌制，若是喜欢吃辣的人，还可切入少许的辣椒提味，经过一两个小时的静放之后，便可上桌食用。
经过腌制后的白萝卜丝色泽晶莹透亮，不仅可以作为开餐前的凉菜，也可在品尝“炸物”时充当降火的佐料，食用方式多种多样，一点也不亚于新鲜白萝卜。（记者 陈士奇）
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