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白萝卜做法大全怎么做好吃 寻找泉州“菜头味”(图)

来源:泉州晚报 2014-04-25 17:02 http://www.mnw.cn/

腌制菜头 制成酸甜凉菜

除了制成干燥的菜脯,对于“菜头”的加工,在泉州,还有另一种腌制的方式十分流行。

每年天气转热,刺桐城中贩售菜头酸的食肆摊前总是门庭若市,其售卖的菜头酸是解暑泻火的“良药”。这是闽南人家喜用的一种腌白萝卜方式。因年少时,父亲曾经营过一家菜头酸小店,自小耳濡目染下,廖鼎辉对于制作菜头酸的方法了如指掌。“菜头酸的做法,实际有着‘家庭版’与‘贩售版’之分。”廖鼎辉解释说,街头小吃店中贩售的菜头酸,通常是用浓度较高的盐水浸泡,这些自店家开店后便累积下来的浓稠盐水,置放在缸中多时,水面上会覆盖上一层菌,用这样的上等盐水泡洗白萝卜,能够有效的去除潜藏在白萝卜中的“苦水”,最后只留下了属于白萝卜的清甜味,而这,也是食肆店中贩售的菜头酸好吃的秘诀。

不同于店中贩售的菜头酸,缺少高浓度盐水,在家里制作菜头酸,在廖鼎辉看来,是需要多花些功夫的。如何才能节约制作菜头酸的时间,廖鼎辉给出的建议是,将萝卜切成细丝状,然后拌入盐巴,用手反复搓、拌,直至白萝卜中的苦水全部“吐”出。再把苦水滤干之后,用清水洗净,可调入白糖、白醋进行腌制,若是喜欢吃辣的人,还可切入少许的辣椒提味,经过一两个小时的静放之后,便可上桌食用。

经过腌制后的白萝卜丝色泽晶莹透亮,不仅可以作为开餐前的凉菜,也可在品尝“炸物”时充当降火的佐料,食用方式多种多样,一点也不亚于新鲜白萝卜。(记者 陈士奇)

原标题:白萝卜做法大全怎么做好吃 寻找泉州“菜头味”(图)
责任编辑:hdwmn_rsj
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