泉州那些令人怀念的古早味

　　闽南网6月20日讯 桂花蟹、东壁龙珠、笋江鲈鱼、清水鱼卷、栗子鸭、五香捆蹄、油焗红公式、鲤鱼煎、清炖全鸡……这些老一辈泉州人记忆中最地道的泉州味，你尝过几道？对许多80后的年轻人来说，这些菜肴别说尝过，恐怕听都没听说过。

　　在2013世界闽南文化节举办之际，本期美食版把目光投向了泉州本土的家乡菜，对老泉州来一次关于味觉的行走和回望。

【探访】

家乡味不只有小吃

不乏高档经典老菜

　　说起闽南美食，恐怕大部分泉州人最先想起的还是肉粽、面线糊、牛肉羹这类小吃，或是永春、德化一系的山乡菜。在大多数人的印象里，闽南菜似乎少有能登上高档宴席的经典菜肴。

　　事实上，咱厝家乡味不乏高档的经典菜肴。“像桂花蟹、东壁龙珠、蟠龙通心鳗、油焗红公式、笋江鲈鱼、清水鱼卷、鲤鱼煎……这些都是老一辈泉州人记忆中古早味的泉州菜。”中国闽菜大师、泉州第一位全国餐饮业国家级评委程振芳老先生，从事餐饮业有四五十年时间，在早期的泉州满堂、福人颐、大众饭店等响当当的名店里担任总厨，当年的菲律宾首富陈永栽先生还专程派人请他去做私人主厨。

　　“闽菜是中国八大菜系之一，长于海鲜，注重清鲜、酸、甜、咸、香，上世纪80年代是闽菜最风光辉煌的时候，那时可是登上首都国宴，用来招待美国总统的。”程老先生介绍，闽菜根据地域又分为闽北、闽东、闽西等几大风味。泉州是闽南菜的发源地，口味注重鲜醇、香嫩、清淡，十分讲究工艺和季节性。就拿“东壁龙珠”来说吧，这是一道将地方特产和烹饪技艺相结合的风味名菜。其食材一定要取驰誉国内外的开元寺的东壁龙眼，将鲜果与肉菜相配，运用蒸、炸结合的烹调艺术，装盘后看似一串刚摘的葡萄，入口皮酥馅腴，气味甘美。

【现状】

古早味泉州菜

日渐淡出市民餐桌

　　只是，经过岁月的洗礼，当年的老字号店铺及其旗下的传统招牌名菜都已淡出市场；再加上这些年来，外来餐饮对泉州的不断渗透，对于许多年轻人来说，这些古早味的老泉州菜，别说尝过，恐怕听都没听说过。

　　而与这些手艺同样久远的，还有那些和美食相关的味觉故事。古厝酒楼主厨林师傅，是30年前浮桥最早的传统菜酒楼掌勺人，他推荐了一道早年的民间菜——面干米粉芡，就有一段历史。据说改革开放前，泉州盛产甘蔗，一到收成时节，农民往往无法按时回家煮饭，为解决吃饭问题，人们就把面干、米粉混在锅里同煮，再加入鱼、蟹等海产品，就成了一道美食。

【业界】

守护老泉州味道

新派闽菜相结合

　　当今，川、湘、粤等各路外来菜系，乃至国外餐饮品牌在泉州市场上“攻城略地”，在这样的境况下，仍有不少人坚守着泉州菜这块阵地，守护着古早的老泉州味道。

　　市场上，还是有不少冠“古早味”、“泉州味”、“闽南家乡菜”等名头的餐饮食肆。如美食街欢喜就好、朝天门附近的古厝酒楼、瑞兴酒家等，这些店家在装修风格、品牌定位上都融合了闽南文化，透着浓浓的咱厝味道，店中很多菜肴都还保留着老泉州菜的风味。只不过，出于市场需求，这类餐厅走的是传统菜和新派闽菜相结合的路线。

　　近些年，古厝酒楼一直专注于泉州菜的推广与发展。“中国菜历来讲究文化内涵，而闽南文化博大精深，我们希望能通过自己的角度将闽南饮食文化传播开来。”老板庄先生告诉记者，酒楼2009年开张初期，就费了很大工夫去寻访一批即将失传的传统老菜。如今，老葱烩火鸡、葱烧河鳗、五香猪仔肉、脆皮大肠、蒜香肉蛏烩这些老泉州菜仍在古厝酒楼延续着。

　　只不过，在经营过程中，老板们也有自己的困惑。去年开业的欢喜就好餐厅，为寻找那些古早的泉州味也颇费了一番周折。“现在的市场上，能制出这些正宗老泉州味的师傅已经很少了，能做出地道经典老菜的老手艺，市场上几乎快要失传了。”餐厅老板王向阳介绍。（本网记者 魏柳菁）