闽南特色小吃海蛎煎素材简单手艺很难

来源:泉州晚报 2013-05-27 11:19 http://www.mnw.cn/

　　海蛎煎，又叫蚝仔煎，是闽南出名的特色小吃。虽然菜谱简单，但是要做得特别好吃，还是有些难度的。泉州的海蛎煎鲜香细腻、美味可口，在各大餐馆中，海蛎煎可是少不了的一道佐餐菜。

曾是考验

妇女厨艺的菜式

　　靠山吃山，靠海吃海。一大早，丰泽区虫寻蜅的张阿婆就用网拖着一袋刚从海里挖上来的海蛎，破壳售卖。打开海蛎壳，鲜美的海蛎藏身在坚硬的灰白色壳里。

　　“海蛎的吃法有很多，但最受人们欢迎的，莫过于做海蛎煎了。”张阿婆说，各地的海蛎煎做法用料都略有不同。如台湾的海蛎配以茼蒿菜、鸡蛋和地瓜粉制作海蛎煎，闽南的做法则大致相同，会加大量的青蒜和地瓜粉。“每年冬至后至次年的清明，是海蛎最肥美的时候。”张阿婆说，那时候做出来的海蛎煎最好吃。以前，蚵仔煎是一道考验闽南妇女厨艺的必备菜。菜谱简单，但要做得特别好吃，还是有难度的。泉州人大多会做，但做出来的口味就是不一样。

海蛎并非越大越好吃

　　刺桐饭店大厨阮汉洪介绍，海蛎并非越大越好，太大的海蛎有可能太老了，鲜汁反而不够多，味道不够甜美。海蛎煎要好吃，除了新鲜的海蛎外，地瓜粉也很关键。地瓜粉的种类很多，但只有纯地瓜粉才能调出香醇浓郁的粉浆。将粉浆以适当比例加水勾芡后，加入蒜苗，做出的成品口感就能又黏又有韧性，而且精纯的地瓜粉也能巧妙地将肥美蚵仔的鲜味充分提升。“好的海蛎煎并不是简单做成圆饼状，而是让每颗海蛎混合着地瓜粉和佐菜，有点黏黏的感觉。”

　　阮师傅称，海蛎新鲜，也得洗两三遍才能干净。在海蛎中放点盐，可以把黏液洗掉，用手捞则比较容易把里面的小碎壳去掉。

　　接下来要做的就是把地瓜粉和切成丝末的葱、芹菜、青菜、卷心菜放在一起，再加入适量的鸡精、盐，和海蛎一起搅拌均匀，直到几乎看不见食材，只有青绿点缀其间。这时，黏稠状的海蛎糊就可以准备下锅了。

　　在锅里下油，待油达到八成熟后，将蒜、姜爆炒入味，加入海蛎糊，摊开，“这时火候掌握很重要，火太大容易煳掉，太小则容易黏锅。”两面翻转，待黏稠的地瓜粉快干涸，海蛎接近金黄色时，沿着周边加入事先打好的鸡蛋，一盘可口美味的海蛎煎就出炉了。再配以泉州本地的辣酱，便可以大快朵颐了。

传说增添神秘色彩

　　海蛎煎的做法几百年前就有了，不过对于其来历，各地流传的说法不一样。

　　传闻比较广泛的是一段有趣的故事。1661年，荷兰军队占领台南，郑成功打算收复失土。郑军势如破竹，荷军大败，一怒之下把米粮全都藏匿起来。郑军在缺粮之余急中生智，索性就地取材将海蛎、地瓜粉，混合加水煎成“饼”吃，想不到竟流传后世，成了海峡两岸人民都十分喜爱的美味佳肴。

　　这也只是个传闻，到底海蛎煎是从哪里起源，恐怕也说不清了，但也为海蛎煎这道泉州特色小吃平添不少神秘色彩。（记者李凯龙 /文陈小阳 /图）

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