深读 | 从沙县到沙特，“后浪”的新赛道

核心提示

　　2021年3月23日，习近平总书记在沙县夏茂镇俞邦村考察时指出，沙县人走南闯北，把沙县小吃打造成了富民特色产业。他强调，要抓住机遇、开阔眼界，适应市场需求，继续探索创新，在创造美好生活新征程上再领风骚。

　　殷殷嘱托，指引方向。近年来，沙县区牢记总书记嘱托，持续推动小吃产业向“标准化、连锁化、产业化、国际化、数字化”转型升级，不断做大做强做优这一特色产业。更令人欣喜的是，越来越多年轻人选择投身沙县小吃事业，一批“小吃二代”适应市场需求探索创新，为这一传统行业注入青春活力，成为推动产业发展的新生力量。

　　在厦门蔡塘爱琴海新开业的沙县小吃店内，科学丰盛的餐品搭配受到年轻食客的青睐。

　　近日，记者走进4位年轻从业者的奋斗日常，聆听他们与沙县小吃的故事，探寻这份千年味道何以在新时代焕发勃勃生机。

　　清晨5点，沙县的老街尚未苏醒，而府前中路上的“佳兰烧麦”已亮起暖黄的灯光。王妙弘系上围裙，接过父亲手中的面盆，熟练地将木薯粉与面粉按比例混合、注水、揉捏。

　　“她的手艺越来越好了，再过些日子，我就能安心睡到自然醒。”沙县小吃技艺（佳兰烧麦）传承人王景熙站在一旁，眼中含笑道。

　　晨光中的这一幕，是沙县小吃千年传承的缩影。沙县小吃始于东晋，兴于唐宋，盛于明清，传至今日，被誉为中华饮食文化的“活化石”。

　　一味小吃何以跨越千年仍唇齿留香，在时代流转中不断“出圈”？答案藏在面粉的配比里，更藏在像王妙弘这样选择系上围裙、接过父辈手艺的年轻身影中。

　　王妙弘在给刚刚出炉的烧麦刷上一层薄薄的猪油。

王妙弘：

守好一家店，比开十家分店更有意义

　　“水和面粉的比例，差一点就完全不同。多一分黏手，少一分易破。”11月18日，记者来到“佳兰烧麦”时，王妙弘在厨房一边揉面一边说道。手腕使力，身体微倾，面团在她掌心渐渐变得光滑柔软。

　　这一幕在两年前还难以想象。2012年从福建水利电力职业技术学院毕业后，王妙弘曾在福州工作，之后回到沙县进入房地产行业，成为一名朝九晚五的上班族。“我们都知道做小吃起早贪黑的辛苦，根本没想让她接手。”母亲郑加兰说。

　　转折发生在2023年8月的一个清晨。看着父母日渐佝偻的背影，王妙弘突然意识到，传承了百年的手艺可能面临失传的危机。“那一刻，我仿佛听见了血脉里的召唤。这门手艺，不能断在我这一代。”王妙弘回忆道。

　　佳兰烧麦的历史可追溯至1920年。王妙弘的太爷爷王元增将山西太原王氏烧麦的做法带到沙县，经三代人的打磨与创新，如今已成为沙县小吃的代表性美食，被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

　　传承，从来不是易事。王妙弘伸出双手向记者展示，指节处的薄茧和虎口微微发红的压痕，无声地诉说着这两年的磨砺。最初学艺，她每天清晨5点就到店，从和面学起。“失败是常事，不是太干就是太稀。”她笑了笑，眼神明亮，“父亲会一直站在我身后，也会反复提醒我要看面光，手感要稳。”

　　压皮更是真功夫。“用长擀面杖反复碾压，摊开重来，直到面皮薄如蝉翼。”她手腕灵活转动，演示着动作，“起初半小时手就酸了，一早上下来整个手臂都抬不起来。”

　　“传承不等于守旧。”王妙弘说，在坚持传统工艺的同时，她尝试在馅料中加入香菇、虾仁等食材，“要让老味道焕发新活力”。话语间，她手法娴熟地将馅料包入面皮，用虎口轻轻收口，倒扣入蒸笼，动作一气呵成。

　　天光渐亮，店里也渐渐坐满了食客。“入口先是豆豉油的鲜甜，然后是粉丝的爽滑弹脆，最后是面皮、肉末、胡萝卜、香葱的丰富口感在嘴里绽放。”一位吃了30多年佳兰烧麦的老食客赞叹，“这就是记忆中的沙县味道。”

　　如今，佳兰烧麦日均售出烧麦上万个，各地食客络绎不绝。“有些客人会主动拍下制作过程，发至小红书、抖音，让传统手艺被更多人看见。”王妙弘说。

　　尽管有很多机会开分店、上规模，王妙弘却始终保持清醒。“守好一家店，比开十家分店更有意义。我将继续沉下心来不断精进技艺，做出更多口感丰富的烧麦。”王妙弘语气坚定。

　　沙县小吃新品鲜气满分传统小吃系列——五彩扁肉

赖淮桦：

最终赢得市场的，是开罐那一刻的品质

　　走进沙县凯发食品有限公司的调味品生产车间，浓郁的香气随机器嗡鸣弥漫开来。身着浅蓝工装、头戴白色工帽的赖淮桦正俯身于出料口前，专注观察酱体流动的色泽与质地。

　　作为这家沙县小吃配料行业领军企业的“新一代管理者”，此刻的他更像一名学徒，正用笔记本仔细记录炒制时间、研磨细度等决定风味的关键参数。

　　这一幕，与数年前他在广州高档写字楼分析金融数据的身影形成鲜明对比。2020年，赖淮桦从名校财会专业研究生毕业，顺理成章进入金融行业，成为一名都市白领。“看到身边好多年轻人都回到家乡发展，我也想回来尽一份力。”赖淮桦告诉记者，企业是父母多年打拼的成果，看着父母年纪渐长，也想通过自己的专业帮助企业发展。

　　2025年，赖淮桦正式回归企业，而“接棒”的第一课，就从这条充满烟火气的生产线开始。“调味品生产是企业的核心，不了解生产，管理就如同空中楼阁。”他说。

　　从此，车间巡视、关注设备运行、向老师傅请教工艺要点，成为他每日的必修课。同时，赖淮桦的专业也在公司财务板块发挥重要作用，从成本核算到流程优化，他努力将现代管理思维注入传统制造肌理。

　　这样的“双线作战”并不轻松，赖淮桦却乐在其中。最让他感到踏实的，是能切实为父兄分担压力。“当我通过财务分析帮他们看清成本结构时，那种价值感，是过去在格子间里难以体会的。”赖淮桦说。

　　随着供应链数字化发展，如今北京的小吃店主下午在APP下单，次日产品便能送达。但赖淮桦清醒地认识到：“无论配送多快，最终赢得市场的，仍是开罐那一刻的品质。”

　　如何在传承数十年的老味道中融入新时代印记，成为他面临的核心课题。

　　“创新不能忘本，老客户是根基，他们的反馈是指南针。”赖淮桦说。同时他也看到，新一代沙县小吃店主对效率、标准化与健康有了更高要求。“我们要用现代工艺提升稳定性和效率，但最关键的那份‘传统香’，必须牢牢锁住。”

　　在沙县小吃产业园的醉有才食品科技有限公司生产车间内，工人在制作酱料。

　　如今，像凯发这样的以沙县小吃为代表的食品加工产业正不断壮大，沙县全区拥有规上食品加工企业超30家，聚集了小吃速冻品、半成品、预制菜、酱料包等上下游产业多条生产线，以产业化带动转型升级，食品产业发展势头澎湃。

余茂祥：

助力更多小吃店主通过标准化实现增收

　　“厨具要即用即洗，酱料瓶要摆放整齐……”11月10日，沙县小吃集团宁波分公司负责人余茂祥来到宁波市海曙区望春街道一家小吃店巡店。他从后厨厨具的清洁到前厅服务的规范逐一检查，不时提出建议。

　　店主林旺基和妻子在外打拼多年，开过几家小吃店，生意始终不温不火，日营业额长期徘徊在1500元左右。今年6月，他们加入沙县小吃集团，从选址、装修到运营都接受了系统培训。“教的不只是手艺，更是标准。现在日营业额能到3000多元，经营更踏实了。”林旺基说。

　　林旺基夫妻的经营蜕变，是沙县小吃集团宁波分公司推动行业转型升级的缩影。今年以来，该公司已帮助30多家夫妻店实现标准化改造，在专业化运营指导下，这些门店营业额普遍实现翻番，部分增长更为显著。

　　余茂祥与沙县小吃的缘分早有伏笔。大学攻读工商管理专业的他，一毕业就回家帮助父亲经营酿酒厂——一家长期为沙县小吃提供料酒、食醋等配料的老字号。在他的记忆中，父亲总在酒厂里忙碌，传统工序繁重，压弯了父亲的腰，也让他深切体会到小吃行业背后的艰辛。

　　“父辈靠苦干，我们这一代则要用新方法去传承和发展。”掌握酒厂运营后，余茂祥萌生了更大的想法：能否走出一条新路，帮助更多像父亲这样靠手艺谋生的小吃业主？

　　2019年5月，在朋友引荐下，他接手沙县小吃集团宁波分公司。起步并不顺利，“最初经验不足，市场打不开，甚至怀疑过自己的选择”。但他没有放弃，通过搬迁新址、组建团队、不断学习，逐渐摸索出适合本地的发展路径。

　　“我们加强业主培训，辅助他们科学选址、统一年轻化装修，并配合宣传推广。”余茂祥强调，标准化不是简单复制，而是针对不同门店提供个性化指导，结合位置、客群等因素给出具体建议。

　　随着越来越多夫妻店主动寻求合作，余茂祥全力扮演好“培训师”与“引路人”的角色。如今，他和团队负责的门店已覆盖宁波、温州、台州、嘉兴和舟山5个城市。

　　市场潜力巨大，责任也同样重大。“接下来，我们将提供资金扶持，优化培训体系，提升外卖运营能力，并在店铺业态上加强保护，助力更多小吃店主通过标准化实现增收。”余茂祥说。

　　在沙特阿拉伯利雅得市中心的沙县小吃旗舰店内，外籍店员在包柳叶蒸饺。

张世超：

“出海”，让更多老外吃到中国味道

　　沙特阿拉伯当地时间中午12点，记者通过视频连线看到，在利雅得市中心的沙县小吃旗舰店内，半开放式的厨房里，来自印度和孟加拉国的员工正忙碌地包着柳叶蒸饺。“90后”店主张世超穿梭在餐桌之间，热情地招呼着来自世界各地的食客。

　　张世超是土生土长的沙县人，整个家族都与沙县小吃结下不解之缘。早在2012年，他就在郑州、上海、嘉兴等地开过沙县小吃店，积累了丰富的运营经验。后来，他转向工程建设领域，参与到“一带一路”建设的浪潮中。

　　2024年4月，张世超来到沙特考察工程项目时，敏锐地发现了一个市场空白：当地中餐选择有限，而随着中沙合作日益紧密，越来越多的中国建设者来到这里工作，他们对家乡味道的渴望与日俱增。

　　“沙县小吃出餐快、选择多、物美价廉，非常适合这里的建设者和当地居民。”张世超的小吃基因瞬间被激活。

　　选址、装修、招聘……说干就干的性格让他开始了为期一年的筹备，但每个环节都充满挑战。他专门聘请了有8年沙县小吃从业经验的胡德彬担任店长，负责培训来自不同国家的员工。“现在我们的外籍员工都能熟练包制柳叶蒸饺、扁肉，烹制各种炖罐。”张世超自豪地说。

　　记者注意到，在菜品上，店内不仅提供市场熟知的“四大金刚”，更有汤粉面、套餐饭、炒粉、炒饭等12类60多种菜品可供选择。

　　“为迎合当地消费者口味，我们在菜品上进行了精心调整，将原本食材中涉及猪肉的菜品，全部更换成牛、羊、鸡等符合当地人口味的食材。”张世超说。

　　开业当天，门店排起长队，营业额突破了5万元人民币。最让张世超惊喜的是，不仅中国建设者在这里找到了家乡味，更多沙特本地人也成了常客。

　　“太好吃了！这些小吃的味道很好，非常符合我的胃。”沙特青年萨利赫·卡努每次来都会点两份蒸饺。在沙特工作13年的周巍更是激动不已：“尝到炖罐汤的第一口，我就知道这是中国的味道。”

　　谈及未来，张世超表示，将通过“主营+加盟+培训”的形式，把沙县小吃开到吉达、达曼等沙特的大城市，力争门店数量达到20家左右。（福建日报记者 庄紫怡 通讯员 吴伟 文/图）

记者手记

一碗小吃里的传承与远方

　　□福建日报记者 庄紫怡

　　清晨5点“佳兰烧麦”的暖黄灯光、车间里弥漫的酱料香气、异国门店里忙碌的外籍员工，这次采访让记者感受到的，不只是舌尖上的传承，更是传统产业焕发新生的独特魅力。

　　四位年轻人，四种不同的人生轨迹，却因沙县小吃而交会。他们不再将继承家业视为负担，而是主动选择、倾情投入，将其作为实现个人价值与时代使命的舞台。他们身上，既有对传统技艺的敬畏，也有现代管理的思想；既能沉心守护一隅老店，也敢扬帆远航开拓新局。

　　从街头小店到产业集群，从沙县老街到海外都市，沙县小吃的蜕变，本质上是青年力量与时代浪潮的同频共振。年轻一代用专业素养、创新思维和文化自信，让“老味道”接上了“新赛道”，也让我们看到：传统不是静止的古董，而是可以生长的文化；传承不是墨守成规，而是在坚守本源中开拓未来。

　　这碗热气腾腾的小吃里，藏着的不仅是舌尖上的滋味，更是中国传统产业高质量发展的生动答案——唯有让年轻人成为传承的主角、创新的主力，才会使千年小吃文化在新时代生生不息、香飘久远。